Кухня смелых

Сан-Себастьян многие считают гастрономической Меккой мира. Я и сама не видела еще на земле такого места, где бы на крошечное пространство приходилось три трехзвездочных ресторана, один двухзвездочный, но зато входящий в десятку лучших в мире, пять однозвездочных и еще целая куча пинчосных (пинчос — это название испанских закусок тапас на баскском языке). Причем в закусочных вам предложат не какую-нибудь обычную картофельную тортилью, а, скажем, печенье из зобной железы теленка под соусом из кофе с миндалем. Откуда же в маленьком городе Страны Басков взялась великая гастрономия и почему здесь не только в известных ресторанах, но и в простых вроде бы забегаловках можно найти штучки поинтереснее, чем в дорогих парижских заведениях? Эти вопросы я задала нескольким знаменитым шефам.

Уж так сложилось, как говорит Мартин Берасатеги, что еда — едва ли не главное баскское счастье: «Мои соотечественники и последний евро готовы потратить на хороший продукт, ведь гастрономия для басков — примерно то же, что любовь для французов или футбол для бразильцев». Как известно, в поисках отличной трески баски добрались до бе­регов Северной Америки задолго до Колумба. И Берасатеги, и не менее звездный Хуан Мари Арсак, и Энеко Ача, самый молодой баскский шеф с тремя звездами Michelin, — все они утверждают, что главным вещам их научили мамы и бабушки. Это была простая и сытная кухня с продуктами высочайшего качества. Гастрономическая революция началась в конце 1970-х прошлого века — отчасти под влиянием новой французской кухни. По словам Арсака, баскам хотелось доказать, что они могут мыслить смелее французов: традиционные рецепты облегчили, переосмыслили и модернизировали. Берасатеги уверен, что вся высокая баскская гастрономия вышла из пинчосных. Ведь пинчос знаете как переводится? Это значит «шпажка», на которую что-то надето. В пинчосных, рассказывает шеф, вы действительно увидите шпажки — на них нанизаны, например, оливки, грибы, бекон или, скажем, кусочек ягнятины, потом кружочек яйца, долька чеснока, оливка. Но встречаются и более сложные по сочетанию вкусов композиции: анчоус и клубника, а между ними кремовый соус — или рокфор, слива, анчоус, грецкий орех. Сейчас чаще встречаешь пинчос без всяких шпажек — главное вот в чем: из разного сделать единое и неожиданное. Уже давно, объясняет Берасатеги, в Сан-Себастьяне существуют мужские гастрономические клубы, куда приходишь, чтобы показать, на что ты способен. И вот представьте, смеется Мартин, если живешь среди людей, у которых так развит вкус, ты, чтобы держать здесь ресторан, должен постоянно удивлять!

Баски вообще были одними из первых, кто превратил свои кухни в целые НИИ гастрономии, где продукты готовятся с помощью самой современной техники. Помню, как меня удивил кальмар у Арсака: вкус у него был, как у целого моря кальмаров. «Как это получается?» — спросила я. «Просто, — объяснила мне дочь шефа Элена, — берем кальмара, обжариваем и на двое суток помещаем в специальную камеру, которая одновременно замораживает и высушивает. Потом смалываем получившийся продукт в порошок — им и приправляем, то есть кальмар приправлен кальмаром».

Ее отец добавил, что отлично готовить можно и без новомодной техники: до изобретения су-видов и дегидраторов бабушка Элены делала потрясающе нежную рыбу и морепродукты. Арсак показал мне один из традиционных неагрессивных методов приготовления рыбы — в соляной корке. «Вы покрываете рыбу со стороны кожи плотным соляным панцирем, который защищает ее от агрессивного воздействия жара, — объяснил Хуан Мари Арcак, — запекаете, а затем тщательно снимаете корку». Если все сделать правильно, выдающийся результат гарантирован: у соляной шубы потрясающая теплопроводность и способность задерживать влагу. Уже давным-давно технологию запекания в соляной корке знают и в Испании, и во Франции — так готовят рыбу, кур, бараньи ноги и лопатки. Как ни странно, рыба получается совсем не пересоленной — для большей пикантности шеф даже рекомендует приправить ее яркой сальсой. Дома по этой простой технологии я приготовила морскую форель: честно говоря, никогда не видела такого идеально розового цвета и нежной, не расходящейся на волокна текстуры.

В «Арсаке» и «Мугарице» особенно остро чувствуешь, как далеко сегодня высокая ресторанная кухня ушла от домашней. Путь от традиционного рецепта к современному гастрономическому искусству каждый шеф проходил сам и по-своему. Этому не просто научиться. Зато всегда можно сделать совсем несложную и изумительно вкусную рыбу, как завещала бабушка Элены Арсак, — теперь и у вас есть такое наследство.