Литовская кухня и ее главные блюда

Если сербская кухня набирает обороты, и плескавицу можно найти в обеих столицах без особых проблем, то с литовскими цеппелинами налицо дефицит. В Москве литовских ресторанов мало, в Петербурге есть один — Vilnis, он работает с июня 2019 года.

Шеф-повар Vilnis Робертас Лукянскис приехал в Россию из Литвы больше десяти лет назад, чтобы поставить литовскую кухню в петербургском ресторане Gintaras, в итоге остался и кормит петербуржцев литовской едой.

Сейчас в Vilnis приходят и литовцы, и русские, которые любят прибалтийскую кухню. Перед вами рассказ Робертаса о литовской кухне и ее главных блюдах: цеппелинах, шалтибарщае и кибинае.

«Я закончил поварскую школу в своем родном городе Шауляе и проработал десять лет на родине. В какой-то момент мне предложили переехать на год в Петербург, чтобы поставить кухню в ресторане «Гинтарас». Когда он закрылся, ресторатор и владелец Алексей Сергеев убедил меня остаться. Так я стал бренд-шефом ресторана «Монтенегро», а с июля я шеф в Vilnis.

Литовская кухня в Vilnis — это одна треть, остальное — европейская. Такого нет нигде в Петербурге, и это хороший повод привлечь людей. К нам приходят много литовцев и русских, которые были связаны с Литвой в советское время.

Когда мы открывались, 70% гостей приходили попробовать именно литовские блюда, а сейчас примерно половина просит европейскую еду. Для девушек литовская еда обычно слишком тяжелая, а мужчинам нравится, потому что она очень сытная. По петербургским меркам у нас большие порции, но для Литвы они маленькие: тот же цеппелин в Литве может весить 700 грамм.

Литовская кухня — это про честный подход к еде, про большие порции. Основное мясо — это свинина, говядину тоже едят, но меньше. У нас в меню есть жемайчу-блинай (картофельные блинчики с начинкой. — Прим. ред.), по классике их делают со свининой, но мы сделали с телятиной, чтобы хоть что-то было не со свининой.

Первая ассоциация с литовской кухней — это, к сожалению, цеппелины и холодный борщ. Я читал исторические книги и знаю, что раньше готовили и оленину, и косуль, и бобра, а сейчас такого очень мало, и я даже не знаю, где можно такое попробовать — все забыто.

Используются ягоды, можжевельник, кориандр, но основная литовская специя — это тмин. У нас серый хлеб популярнее, чем черный, и его тоже готовят с тмином.

Самый литовский десерт — это шакотис (конструкция из яичного теста, запеченная на открытом огне. — Прим. ред.). Но его не готовят дома: для настоящего шакотиса нужна специальная печка, открытый огонь. А если из того же самого теста приготовить что-то на противне, это будет не шакотис, а печенье. В Литве есть семьи, которые всю жизнь пекут шакотис и действительно много о нем знают, и им нужно звонить за месяц, чтобы для тебя сделали шакотис, — очередь очень большая.

То, что сейчас продается в магазинах, ничего общего с шакотисом не имеет: яйца заменяют на яичный порошок, масло — на маргарин, очень химический состав. У нас в Vilnis шакотис натуральный, его печет молодая литовская семья из Петербурга, они даже сами сделали для этого печь.

У нас есть собственная ферма, это придумал Алексей. С фермы мы берем яйца, кроликов, уток, фазанов и свинину. Колбасу тоже делаем сами. Мясо, выращенное на ферме, кардинально отличается от того, которое продают в магазинах, — и по визуальным качествам, и по вкусовым. Оно жестче, но гораздо вкуснее. Свинину вообще не стоит покупать в магазине. Бывает такое, что жаришь мясо, кладешь его на сковородку, а из него сок выделяется — такого быть не должно. С фермерским мясом такого не бывает, оно сразу прижаривается, весь сок остается.

Чтобы сделать еду вкусной, надо любить то, что ты делаешь. Если ты приходишь на работу отработать и уйти, не будет ничего вкусного. Я провожу в ресторане практически все время и очень много работаю. Сейчас найти человека на кухню тяжело: молодые люди очень амбициозны, но ничего не делают, чтобы что-то достичь. Так что мы все время ищем людей, по всем сайтам и знакомым».

Шалтибарщай

«В Литве в каждой семье готовят холодный борщ — шалтибарщай. Это классический рецепт, но я не могу сказать, откуда он появился — просто ем его с малых лет. Шалтибарщай начинают готовить, как только начинает появляться молодой зеленый лук и укроп. В Литве продается специальный кефир для шалтибарщая , в нём уже есть лук и укроп, и даже холодный борщ на упаковке нарисован. То есть ты просто берешь упаковку, нарезаешь свеклу и огурцы, заливаешь их кефиром и всё — суп готов. Очень удобно для ленивых!

В шалтибарщай добавляют молоко, потому что кефир сам по себе очень густой. Некоторые ещё добавляют сметану, чтобы стало совсем сытно. Мы в ресторане кладем яйцо сверху, чтобы было красиво, но дома я рекомендую яйцо нарезать и перемешать вместе с овощами в тарелке».

Цеппелины

«В литовских семьях абсолютно все готовят холодный борщ, а вот цеппелины готовят гораздо реже: это небыстрый процесс. Нужно почистить очень много картошки, а потом ее натереть и отжать, не все это любят. Так что цеппелины в основном едят в ресторанах. Раньше цеппелины называли просто клецками, а в Первую мировую, когда немецкие дирижабли летели через Литву в Россию, кто-то посмотрел на небо и понял, что вот — название летит.

Я научился готовить цеппелины у мамы, да и моя старшая сестра — шеф-повар. Даже не могу сказать, что научился, — я просто много раз видел весь процесс и, когда захотел сделать цеппелины сам, просто взял и сделал. И у нас в ресторане, и в Литве, популярнее цеппелины с мясом, но я могу сказать, что с творогом вкуснее. Еще есть диджкукуляи — они похожи на цеппелины по форме, но если тесто для цеппелинов готовят только из картошки, а начинка у них только с мясом или творогом, то для теста для диджкукуляев в вареную картошку кладут яйцо, муку и крахмал, и начинка у них может быть любая.

В Литве их подают со сметаной и жареными шкварками. Но для русского человека такая подача — это шок для глаз: цеппелины просто плавают в жиру, еще и со сметаной. На вкус отлично, а выглядит немного отталкивающе. Поэтому я придумал делать их с соусом бешамель.

В Литве в меню часто пишут «вчерашние цеппелины». Так называют жареные цеппелины: когда их готовят дома, часто остается какое-то количество, и их разрезают пополам и жарят. Такая надпись в меню не значит, что цеппелины действительно вчерашние — их просто варят, потом охлаждают и жарят. Многим они нравятся гораздо больше, чем «сегодняшние».

Кибинай

«Кибинаи — это такие пирожки. Начинка может быть любая — баранина, свинина, курица с грибами. Если кто-то еще делает двухдневную свадьбу, то на второй день на завтрак обязательно подают кибинаи с бульоном. С одной стороны, ты похмеляешься бульоном, а с другой — завтракаешь пирожком. В основном их делают с бараниной. В Vilnis кибинаи с кроликом и фазаном, а я предлагаю сделать начинку с курицей, это тоже очень вкусно».