Каши: конопляная, кукурузная, рисовая и ложная

Дружелюбное кафе с современной городской едой не без фантазии и демократичный винный бар Charlie в Петербурге открыли четыре года года экс-шеф нескольких ресторанов питерской части холдинга Ginza Project Юрий Манчук и его жена Ирина. В семейном кафе мечты все как положено по законам жанра: шеф и его подручные на открытой кухне, управляющий и ее подчиненные — в зале.

Официанты прелестно строги, а вид за окном тревожно реалистичен, как и положено району Сенной площади. Зато гостей в не очень питерском по дизайну Charlie принимают с раннего утра и до позднего вечера, устраивая дружеские вечеринки и дегустации и не отказывая в утренних блюдах ни в обед, ни вечером. Мы позавтракали в Charlie ближе к ужину, а шеф Юрий Манчук показал нам несколько вариантов небанального приготовления обычной каши на завтрак и рассказал, почему у себя в ресторане он делает именно так.

«Каша — это такое обычное блюдо для завтрака. Но скучно есть или готовить просто овсяную кашу на воде или на молоке, а именно так обычно в ресторанах понимают блюда завтраков. Во всяком случае, мне скучно, и по-моему, наши гости меня поддерживают.

Тут требуется немного предыстории: наш гастробар открылся в начале 2015-го, это небольшое место от шеф-повара и его жены (или наоборот), один стоит на кухне, другой занимается управлением и вином. У нас хорошая винная карта, сегодня такие называют трендовыми: мы недорого продаем не общераспространенные коммерческие вина, а предлагаем гостям что-то менее раскрученное, более нишевое, необычное, региональное, непривычное. И пытаемся сочетать интересные вина с интересной едой в духе фьюжен. Я не люблю слово «авторская кухня» (по отношению к таким местам, как наше, тем более), у нас небольшой, комфортный, дружеский гастрономический бар, с в меру фантазийной едой и винной картой, которые легко работают вместе.

И с самого начала в такой концепции было логично делать акцент на завтраках. Мы даже начинали работать в 8 утра. Потом открывались в 9. Сейчас работаем с 10, и для того чтобы именно это время было для ресторана хорошим, нам пришлось серьезно поработать. Дело в том, что в Петербурге в ресторанах завтракам не уделяют должного внимания. Они есть — но у всех обычные тосты, сырники, овсянка, причем на обычном молоке или на воде. Только последние пару лет начали активно использовать какие-то чуть более интересные вещи, хотя бы кокосовое молоко или немного выходящие за пределы обычного крупы. Но мы 4 года двигаем историю и подаем специальное меню завтраков целый день. В нем у нас ни много ни мало 35 позиций. И при любом заказе по этому меню гость получает комплимент — бокал вина, сейчас этим комплиментом служит розовое игристое, универсально подходящее и к тостам, например, с черной икрой и карамелизированным попкорном, и к круассанам с разными начинками, и к сырникам, и кашам, конечно. Их у нас почти десяток, сладкие и не сладкие, которые можно легко представить не только завтраком, но и самостоятельным блюдом для любого времени (такие, как, например, зеленая гречка с авокадо, эдамаме, пармезаном и попкорном из гречки же).

Общая объединяющая идея меню завтраков — это некоторый фан для гостей. Есть еще польза, вкус, привычки, но фан, интересное решение для банального, в общем-то, блюда для завтрака, такой несложный ход, который мне всегда очень нравится. И это не только о кашах, года три назад, например, когда все вокруг стали готовить какие-то килограммовые бургеры, стометровые колбаски и прочее такое, мы решили ввести килограммовый сырник для компаний: он сырник как сырник, но весит правда килограмм, и гости обожают эту игру, на спор едят, детей развлекают. А рисовую кашу, скажем, мы готовим с кафрским лаймом на кокосовом молоке и подаем с пылью из высушенной свеклы — ничего сверхъестественного, просто обычную детскую (и нелюбимую многими) молочную рисовую кашу снабжаем качествами и вкусом альтернативного молока, азиатскими намеками и радостным цветом — от свекольной пыли каша становится жизнерадостно розовой. На кухне у нас блюдо проходит под кодовым названием «розовый фламинго». Помимо прочего, это шутка над собой: самая инстаграмная деталь оформления нашего кафе — это розовый фламинго, а из открытой кухни повара все время видят стену с нарисованной на ней стаей розовых фламинго».

Конопляная каша с кокосовым молоком и сезонными ягодами

«Блюдо с множеством ассоциаций, или с одной, кому как, но на самом деле просто вкусная штука. Для этой каши я беру готовую крупу мелкого помола, похожую на мелкую овсянку, предназначенную как раз для того, чтобы кашу варить. Мне нравится определенный органик-вариант с маком, это очень распространенный, так сказать, товар — его несложно в магазинах отыскать. И рецепт элементарный, и самое важное в нем именно необычное молоко и тщательное перемешивание крупы с ним. Сахар и соль надо варьировать по вкусу, кто-то любит очень сладкое, а кто-то — не очень сладкое, ягоды вообще могут быть любые, а если свежих нет, можно даже посмотреть на варенья».

Кукурузная каша с зеленью, страчателлой и вялеными томатами

«Несладкая каша в виде другого обычного для завтрака блюда — сырников. Для него я беру кукурузную манку, это, конечно, никакая не манка, несмотря на то что под этим именем ее в магазинах продают. Это кукурузная крупа мелкого помола, внешне вылитая манная (пшеничная) крупа, по смыслу больше похожая на поленту. По вкусу получается вариант необычный, может быть даже на любителя, каша варится на молоке и смешивается с зеленью, а подается вообще не в виде каши, а в виде сырников. Со страчателлой получается самостоятельное блюдо, близкое к Италии, но по форме скорее наше, родное».

Рисовая каша на кокосовом молоке с кафрским лаймом и свекольной пылью

«История про детскую молочную рисовую кашу, которую многие не любят, а зря. У нас в меню завтраков эта каша, кстати, одна из самых популярных, видимо, потому что это блюдо — сплошной фан. Рис дает форму, кокосовое молоко и лайм дают вкус вроде бы с азиатскими акцентами, а свекольная пыль — цвет. В конце концов, получается полезная, небанальная и яркая рисовая каша, понравится хоть взрослым, хоть детям».

Ложная килька в томате с соусом тоннато

«Обычная пшеничка, но не скучная, тоже история про розыгрыш. Нам скучно готовить и подавать просто пшеничку, а гостям очень весело разгадывать историю про кильку в томате. Соус тоннато (также как у классического блюда вителло-тоннато из ростбифа в тунцовом соусе) дает рыбный вкус, томатный соус — соответственно, а когда ешь все вместе — полное ощущение, что ешь кильку в томате из детства. В итоге такое маленькое веселое приключение вместо скучной каши. Немного сложный процесс для домашней кухни: мы из соуса тоннато делаем мусс с помощью сифона, но если не стремиться к максимально ресторанной подаче, можно обойтись обычной текстурой соуса, по вкусу он сыграет примерно так же, как и мусс».