Мамина паста, пограничный баклажан и пончики по дружбе

Летом открылся новый московский ресторан известного ресторатора Арама Мнацаканова — Bosco Mishka Bar. Кухню совместного с Bosco проекта в ГУМе возглавляет итальянский бренд-шеф ресторанной группы Антонио Фреза — молодой, открытый, любознательный и обаятельный шеф-повар, у которого для каждого блюда из меню найдется не только свое сочетание, но и своя история. В России Антонио работает уже восемь лет и хорошо научился не только говорить по-русски, но и готовить так, чтобы русские понимали его еду как родную. Как он вообще сюда попал, чем отличается Москва от Питера, какие русские продукты дадут фору иностранным и почему невозможно выбрать лучшее оливковое масло — Антонио рассказал нам как на духу. А еще поделился рецептами своих хитовых блюд из меню трех разных ресторанов группы Арама Мнацаканова, которые легко можно повторить дома.

Когда я приехал в Россию, мне было 24 года, перед этим я уже успел поработать в Риме, в Тоскане, в Голландии и Германии. Конечно, я учился в кулинарной школе во Флоренции, но не закончил ее — последний год обучения променял на работу в ресторане. Вообще, я начал работать в 14 лет, и это было круто, потому что я стал зарабатывать свои деньги, купил себе мопед, не взял ни копейки у родителей. В какой-то момент мне стало интересно понять изнутри феномен нордической кухни, тогда как раз Noma был главный ресторан планеты. И я отправил резюме в разные места — в Дании, в Швеции, в Финляндии и почему-то в России. Первый, кто ответил, был Арам. И я приехал в Петербург, в «Пробку» на Белинского.

Теперь я как бренд-шеф заведую восемью ресторанами, не занимаюсь только грузинским проектом Арама «Мама тута», но зато занимаюсь Mine — это итальянский ресторан и винный бар Арама и Миши Мнацакановых в центре Берлина. И мне все это очень нравится, нравится Россия, мне здесь очень комфортно, и в Питере, и в Москве. Они очень разные, и люди разные в двух ваших столицах. Петербург — такой, ни слова в простоте, иногда даже кажется, что некоторые люди в этом городе ходят в рестораны специально, чтобы покритиковать. Может быть, это от погоды? В Москве люди приходят в ресторан, просто едят, выпивают хорошего вина и идут довольными домой. В Берлине очень консервативная публика и недоверчивая — сначала их трудно убедить идти в какое-то новое место, но уж если им понравился ресторан, то будут ходить в него постоянно. Еще момент — в Италии или в Германии люди очень спокойные в смысле сервиса: например, кончилось вино в бокале, ну сами себе нальют, если есть что налить. Никто никого не гоняет, а в Москве так устроено, что официанты замучают тебя, постоянно убирая салфетки, которые ты еще не успел испачкать.

Но мне здесь все нравится. И люди, и погода, и продукты. Люблю ваши сметану, потому что такого нет почти нигде. Люблю свежего краба, помидоры в России вообще одни из лучших, Италия помидорная страна, так что я знаю, что говорю. Про рыбу не скажу, но зато очень крутой гребешок. Или нерафинированное растительное масло, березовый сок, кедровые орехи и масло, ягоды с дачи. Или цветы укропа, терпеть не могу укроп, но цветы — это совсем отдельный продукт. Как и букеты для маринада, которые бабушки продают, где укропные цветы, листья смородины, вишни — это тоже отдельный крутой продукт.

Но, конечно, больше всего я фанат вонголе и пармезана. Если у японца есть глутамат, то у меня есть пармезан — это мой умами. Еще обожаю оливковое масло. Часто люди спрашивают, какое именно выбрать, я отвечаю — так не бывает. У каждого региона Италии свои особенности, я, например, люблю оливковое масло из Пулии, но оно такое жесткое, и на нем хорошо жарить, оно дает аромат блюду, а для салатов не годится — слишком горькое и сильное. Еще у нас в каждом регионе миллион производителей, и каждый год масло немного другое, это у крупных заводов всегда одинаковый вкус, но о нем и говорить неинтересно. У нас дома мама каждый год ходила к местному маслоделу и покупала у него свежее масло, и дома у нас стояла такая бочка масла, с осадком, потому что оно нефильтрованное. И я помню, как масло первые пару недель было зеленое, ароматное, потом и цвет меняется, и аромат постепенно уходил, и так до следующего урожая.

Еда вообще несложный предмет, и я люблю простые вещи и самые простые техники.

Домашняя паста чикателли с крабом и томатно-сливочным соусом

Так моя мама пасту делала. Каждое воскресенье она готовила тесто и так вот сворачивала его руками на столе. Как правило, это была чикателли или орекьетте, именно на них я вырос. У мамы получалось очень ловко, я тоже давно научился. Чтобы были именно чикателли, нужно полоски теста катать на деревянной доске, безымянным и указательным пальцами придерживая полоску по краям, а средним пальцем помогая себе свернуть пасту, прокатывая движением к себе. Чтобы получились орекьетте — это маленькие ушки, тесто надо поделить на очень маленькие комочки и сдавливать большим пальцем, чтобы получились выпуклые штучки. Конечно, она готовила пасту, но не с крабом, конечно, а просто с помидорами. Краб — это чисто российская деталь в итальянском блюде. Это хит нашего ресторана Jérôme в Петербурге, и это мой личный хит.

Пончики бомболони San Leonardo

Бомболони — это такие классические тосканские пончики, мы готовим их в ресторане Probka в Москве и в Петербурге. И в традиционном рецепте в крем для пончиков добавляют ликер или кальвадос, а идеально подходит травяная настойка. Но однажды на проработке я добавил в крем потрясающую граппу San Leonardo, которую делает один наш друг в Италии. И вот с этой граппой вкус крема стал на порядок лучше, ну мы так и оставили рецепт. А если вы не нашли хорошую граппу, можно заменить ее на травяной ликер Chartreuse, зеленый или классический.

Баклажан, запеченный на гриле, с кунжутным соусом тхина

Это легкая закуска из меню Bosco Mishka Bar в Москве. Меню тут совсем короткое и именно что закусочное, под бокал игристого или тихого вина. В основе закуски — идея бабагануша, ближневосточного блюда из баклажанов и кунжутной пасты. Там это выглядит как пюре, но баклажаны должны быть предварительно приготовлены на огне. Свою версию я сделал иначе — баклажан печеный и соус тхина, который я облегчил и приготовил в более северном европейском стиле. У нас в Италии тоже есть свое культовое блюдо из баклажанов — пармиджана де меланзана. Поэтому мой баклажан тхина — это привет и тому и другому любимому месту на земле. Получился пограничный вариант, который может понравиться и любителям Ближнего Востока, и поклонникам Италии. Баклажан в ресторане мы запекаем на углях, но дома можно просто обуглить его над газовой конфоркой на огне.