Рецептом с нами поделился итальянский бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова Антонио Фреза, так он готовит пончики в ресторанах Probka.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
861
19
44
93
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
10
Пшеничная мука
1 кг
Свежие дрожжи
50 г
Куриное яйцо
9 штук
Сахар
130 г
Молоко
420 мл
Сливочное масло
300 г
Крахмал
3½ г
Молоко 3,2%-ное
200 мл
Сливки 33%-ные
300 мл
Кальвадос
40 мл
Соль
1 чайная ложка
Граппа
20 мл
Инструкция приготовления
4 часа + 16 часов 15 минут
Распечатать
1Приготовить крем. Прогреть молоко со сливками. Желтки 4 яиц взбить отдельно с сахаром (5 г) и крахмалом. Снять с плиты обе части и соединить вместе. Добавить граппу и кальвадос.
2Приготовить тесто для пончиков. Просеять муку, молоко нагреть до 27 градусов. Соединить муку, живые дрожжи, яйца, сахар, 3,2%-ное молоко в одной посуде и мешать до однородной массы. После перемешивания добавить мягкое сливочное масло и соль. Взбивать 10 минут.
3Взбитое тесто убрать в холодильник на 12 часов, после этого достать и подержать при комнатной температуре 1 час.
4После настаивания, сформировать тесто шариками (на один пончик — 25 грамм теста), дать пончикам окончательно подняться при комнатной температуре в течение 2–3 часов, пока тесто не поднимется раза в три, плотно накрыв пончики так, чтобы воздух не поступал, а тесто не сохло.
5Обжаривать пончики во фритюре при 150 градусах по 2 минуты с каждой стороны. Затем просушить салфетками каждый пончик и обвалять в сахаре. Оставить пончики на 3–4 часа при комнатной температуре.
