1Приготовить крем. Прогреть молоко со сливками. Желтки 4 яиц взбить отдельно с сахаром (5 г) и крахмалом. Снять с плиты обе части и соединить вместе. Добавить граппу и кальвадос.
2Приготовить тесто для пончиков. Просеять муку, молоко нагреть до 27 градусов. Соединить муку, живые дрожжи, яйца, сахар, 3,2%-ное молоко в одной посуде и мешать до однородной массы. После перемешивания добавить мягкое сливочное масло и соль. Взбивать 10 минут.
3Взбитое тесто убрать в холодильник на 12 часов, после этого достать и подержать при комнатной температуре 1 час.
4После настаивания, сформировать тесто шариками (на один пончик — 25 грамм теста), дать пончикам окончательно подняться при комнатной температуре в течение 2–3 часов, пока тесто не поднимется раза в три, плотно накрыв пончики так, чтобы воздух не поступал, а тесто не сохло.
5Обжаривать пончики во фритюре при 150 градусах по 2 минуты с каждой стороны. Затем просушить салфетками каждый пончик и обвалять в сахаре. Оставить пончики на 3–4 часа при комнатной температуре.
