Тартар с креветочным бульоном

Андрей Федосеев родился в Смоленске, учился в кулинарной школе L'atelier des Chefs в Лионе, стажировался в Испании и Франции — и вот уже два года возглавляет кухню владивостокского гастробара Old Fashioned. Недавно он приезжал с гастрольным меню в московский винный бар Touché, где придумали серию «Экспедиция 20.18» с приездами региональных шефов.

На ужинах Андрей готовил в том числе вот этот самый тартар с маринованными устрицами и креветочным бульоном. Когда мы его попробовали, мы просто не могли не расспросить автора про рецепт.

«Этот тартар мы придумали больше трех лет назад, к открытию нашего заведения, и с тех пор он не выходит из меню Old Fashioned. Решили добавить в тартар немного моря — все же Приморский край, владивостокцы едят морепродукты каждый день. И вот как-то так и пришла нам в голову идея добавить устрицы и креветочный бульон.

Сам тартар мы делаем из алтайской говядины, она в сыром виде куда интересней мираторговской. А заправили его на азиатский манер — ферментированным рыбным соусом и лимонным соком, добавили кинзу. Отдельно приготовили насыщенный креветочный бульон на манер даси — с ламинарией, тунцом и креветочными панцирями.

Бульон дал яркий, насыщенный вкус моря — но когда мы соединили его с тартаром, стало ясно, что нужно что-то еще, что накрепко свяжет их между собой. И мы придумали сделать соус из копченого колбасного сыра — самого обычного, — который действительно связал эти две текстуры и два разных вкуса. Сначала мы пытались закоптить само мясо, но вкус получался слишком резкий. Для соуса мы взяли обычный колбасный сыр. Этот легкий вкус копчения не забивает вкус мяса, а только его слегка подчеркивает.

Устрица заменяет тут морскую соль — и усиливает вкус говядины. А чипсы из топинамбура нужны для хрустящей структуры и чтобы было что макнуть в соус. К тому же оказалось, что топинамбур и трюфель, который добавляется в заправку, дают вместе новый вкус.

Бульон мы делаем в су-виде, 14 часов. Устрицы маринуем так: сначала они 2 часа лежат в соли, еще 2 часа — в дегидраторе. В итоге они приобретают необычную текстуру: ни рыба ни мясо.

Заправка для тартара — это быстро и просто: надо смешать японский рыбный соус, соевый соус, лимон и кинзу. Для соуса, который соединяет вкусы тартара и креветочного бульона, надо взять обычный колбасный сыр, натереть на терке и соединить со сливками, молоком, желатином и паприкой. Для того чтобы сливочная текстура сыра стала еще нежнее, мы пропускаем его через сифон.

Для чипсов из топинамбура мы его тонко нарезаем, бланшируем, а потом на минуту отправляем во фритюр. Предпоследний этап — бланшируем мелко нарезанные лук и чеснок, после чего откидываем их на лед.

Говядину надо нарезать тонкими кубиками, соединить ее с бланшированными луком и чесноком, добавить заправку, рядом налить охлажденный бульон, сверху выложить устрицу, рядом с устрицей — сырный соус, а сверху водрузить чипсы из топинамбура и кресс-салат. Можно подумать, что здесь вместо кресс-салата можно использовать рукколу, но нет: они хоть и схожи, но руккола гораздо грубее».