Тартар из говядины с маринованной устрицей и креветочным бульоном

Тартар из говядины с маринованной устрицей и креветочным бульоном

Автор: Еда
порции: 4 готовить: 20 минут время подготовки: + 14 часов

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

1118 рецептов

Рецептом с нами поделился Андрей Федосеев, шеф-повар владивостокского ресторана Old Fashioned.

Ингредиенты

Говяжья вырезка 280 г

Лук репчатый 8 г

Чеснок 8 г

Заправка для тартара 80 мл

Бульон из креветок 80 мл

Соус из копченого сыра 80 мл

Устрица маринованная 4 штуки

Кресс-салат 4 г

Чипсы из топинамбура 8 г

Редис 8 г

Соль по вкусу

Инструкция приготовления

20 минут + 14 часов Распечатать
  • 1. Для маринованных устриц вскрыть раковины, мясо посыпать солью (в пропорции 2% от массы устрицы) и оставить просаливаться на 2 часа. После этого положить устрицы на два часа в дегидратор, прогретый до 45 градусов, пока текстура устричной плоти не станет напоминать текстуру мяса. Устрица должна получиться и не мокрой, и не сухой. Если у вас дома нет дегидратора, то устрицы можно просто подержать в теплом сухом месте. Оставить их, например, приблизительно на четыре часа возле включенной плиты.
  • 2. Для бульона из креветок взять 4 литра воды, 2,2 кг креветочного панциря, 20 грамм сухой дальневосточной ламинарии, 40 грамм стружки тунца, 10 грамм морской соли. Добавить в воду панцирь от креветок, ламинарию и стружку тунца, поместить будущий бульон в вакуумный пакет и готовить 14 часов в су-виде при температуре 75 градусов. После вскрыть пакет, процедить бульон через мелкое сито и охладить.
  • 3. Для заправки тартара взять 100 мл японского рыбного соуса Fish, 60 мл лимонного сока, 25 мл соевого соуса, 8 мл трюфельного масла, 10 грамм кинзы и 150 мл воды. Листья кинзы мелко порубить и хорошо перемешать с остальными ингредиентами. Должно получиться где-то 350 мл заправки.
  • 4. Для соуса взять 300 грамм копченого колбасного сыра, 150 мл молока, 150 мл 22% сливок, 4 грамм листового желатина, 2 грамма копченой паприки, 1 грамм морской соли и 150 мл воды. Сыр протереть на терке, соединить его со сливками, молоком, солью и копченой паприкой. Довести воду до кипения, закинуть в нее сырно-молочную смесь и снова довести до кипения. Желатин замочить, растопить и ввести его в сырную массу. Пробить соус в блендере, посолить по вкусу. Протереть соус через сито и заправить в сифон. В итоге получится 750 мл соуса. Для тартара понадобится почти в десять раз меньше. Остатки соуса можно доесть, например, с чем-нибудь еще.
  • 5. Для чипсов помыть топинамбур. Не снимая с топинамбура кожу, нарезать его дольками толщиной 3 мм. Затем закинуть дольки на 1 минуту в кипящую воду, а потом сразу же поместить их в емкость со льдом. Просушить дольки на полотенце. Подсушенные дольки пожарить во фритюре при температуре 160 градусов примерно 1 минуту. Чипсы должны приобрести золотистый оттенок. Готовые чипсы посолить по вкусу.
  • 6. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной кипящей воде минуту и откинуть на лед.
  • 7. Охлажденную говяжью вырезку нарезать мелкими кубиками с ребром 5 мм. Температура мяса не должна превышать +10 градусов. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 8. Добавить к мясу остывшие бланшированные лук и чеснок.
  • 9. Добавить к мясу рыбно-лимонную заправку. Перемешать тщательно, чтобы заправка обволакивала каждый кубик мяса.
  • 10. Выложить тартар на тарелки. Рядом с тартаром налить охлажденный бульон. Сверху на тартар поместить вяленую устрицу. Рядом с устрицей выложить сырный соус из сифона. Нарезать редис дольками толщиной в 1 мм. Украсить тартар тремя дольками редиса и четырьмя дольками чипсов. Сверху положить веточку кресс-салата.

Совет к рецепту

Для чипсов топинамбур можно натереть стружкой, вместо долек.

Похожие рецепты

Кабачки с помидорами и чесноком

Автор: Алексей Зимин
13 ингредиентов
6 порций 20 минут

Ингредиенты

Кабачки 2 кг

Помидоры 500 г

Сметана 250 г

Лук репчатый 2 головки

Чеснок 1 головка

Петрушка 50 г

Оливковое масло 50 мл

Лавровый лист 1 штука

Растительное масло 50 мл

Черный душистый перец 6 штук

Сахар 1 чайная ложка

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

перейти на страницу рецепта
8847
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Рулеты с семгой в лаваше

Автор: Кира Аветова
6 ингредиентов
4 порции 10 минут

Ингредиенты

Семга 200 г

Сливочный сыр 250 г

Укроп 1 пучок

Зеленый лук 1 пучок

Лимонный сок 1 столовая ложка

Армянский лаваш 1 штука

перейти на страницу рецепта
6448
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Запеченные кабачки с сыром

Автор: Ламбер
8 ингредиентов
2 порции 20 минут

Ингредиенты

Легкий сыр «Ламбер» 15%-ной жирности 100 г

Кабачки 2 штуки

Морковь 1 штука

Лук репчатый 1 головка

Чеснок 1 зубчик

Помидоры 1 штука

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

перейти на страницу рецепта
5569
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Брускетта с помидорами

Автор: Алексей Зимин
8 ингредиентов
4 порции 10 минут

Ингредиенты

Белый хлеб 4 куска

Помидоры 3 штуки

Оливковое масло 30 мл

Чеснок 3 зубчика

Бальзамический крем 10 г

Свежемолотый черный перец по вкусу

Соль по вкусу

Зелень 30 г

перейти на страницу рецепта
10335
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Гуакамоле

Автор: Алексей Зимин
8 ингредиентов
4 порции 20 минут

Ингредиенты

Перец чили 1 штука

Авокадо 3 штуки

Помидоры 2 штуки

Лук репчатый 1 головка

Кинза 1 пучок

Лайм 1 штука

Соль по вкусу

Чеснок 1 зубчик

перейти на страницу рецепта
7353
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Кесадилья с курицей и чеддером

Автор: Rusiko Tsivtsivadze
5 ингредиентов
4 порции 20 минут

Ингредиенты

Лук репчатый 1 головка

Куриное филе 1 штука

Белый сыр чеддер 50 г

Тортильи 2 штуки

Томатная паста 100 г

перейти на страницу рецепта
8089
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов