ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Тартар из говядины с маринованной устрицей и креветочным бульоном

Тартар из говядины с маринованной устрицей и креветочным бульоном

АВТОР: Еда
порции:  4ГОТОВИТЬ:  20 минут
20
Рецептом с нами поделился Андрей Федосеев, шеф-повар владивостокского ресторана Old Fashioned.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
365
29
26
7
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
1
Говяжья вырезка
280 г
Репчатый лук
8 г
Чеснок
8 г
Заправка для тартара
80 мл
Бульон из креветок
80 мл
Соус из копченого сыра
80 мл
Устрица маринованная
4 штуки
Кресс-салат
4 г
Чипсы из топинамбура
8 г
Редис
8 г
Соль
по вкусу
Инструкция приготовления14 часов 20 минут
Распечатать
1.Для маринованных устриц вскрыть раковины, мясо посыпать солью (в пропорции 2% от массы устрицы) и оставить просаливаться на 2 часа. После этого положить устрицы на два часа в дегидратор, прогретый до 45 градусов, пока текстура устричной плоти не станет напоминать текстуру мяса. Устрица должна получиться и не мокрой, и не сухой. Если у вас дома нет дегидратора, то устрицы можно просто подержать в теплом сухом месте. Оставить их, например, приблизительно на четыре часа возле включенной плиты.
2.Для бульона из креветок взять 4 литра воды, 2,2 кг креветочного панциря, 20 грамм сухой дальневосточной ламинарии, 40 грамм стружки тунца, 10 грамм морской соли. Добавить в воду панцирь от креветок, ламинарию и стружку тунца, поместить будущий бульон в вакуумный пакет и готовить 14 часов в су-виде при температуре 75 градусов. После вскрыть пакет, процедить бульон через мелкое сито и охладить.
3.Для заправки тартара взять 100 мл японского рыбного соуса Fish, 60 мл лимонного сока, 25 мл соевого соуса, 8 мл трюфельного масла, 10 грамм кинзы и 150 мл воды. Листья кинзы мелко порубить и хорошо перемешать с остальными ингредиентами. Должно получиться где-то 350 мл заправки.
4.Для соуса взять 300 грамм копченого колбасного сыра, 150 мл молока, 150 мл 22% сливок, 4 грамм листового желатина, 2 грамма копченой паприки, 1 грамм морской соли и 150 мл воды. Сыр протереть на терке, соединить его со сливками, молоком, солью и копченой паприкой. Довести воду до кипения, закинуть в нее сырно-молочную смесь и снова довести до кипения. Желатин замочить, растопить и ввести его в сырную массу. Пробить соус в блендере, посолить по вкусу. Протереть соус через сито и заправить в сифон. В итоге получится 750 мл соуса. Для тартара понадобится почти в десять раз меньше. Остатки соуса можно доесть, например, с чем-нибудь еще.
5.Для чипсов помыть топинамбур. Не снимая с топинамбура кожу, нарезать его дольками толщиной 3 мм. Затем закинуть дольки на 1 минуту в кипящую воду, а потом сразу же поместить их в емкость со льдом. Просушить дольки на полотенце. Подсушенные дольки пожарить во фритюре при температуре 160 градусов примерно 1 минуту. Чипсы должны приобрести золотистый оттенок. Готовые чипсы посолить по вкусу.
6.Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной кипящей воде минуту и откинуть на лед.
7.Охлажденную говяжью вырезку нарезать мелкими кубиками с ребром 5 мм. Температура мяса не должна превышать +10 градусов.
8.Добавить к мясу остывшие бланшированные лук и чеснок.
9.Добавить к мясу рыбно-лимонную заправку. Перемешать тщательно, чтобы заправка обволакивала каждый кубик мяса.
10.Выложить тартар на тарелки. Рядом с тартаром налить охлажденный бульон. Сверху на тартар поместить вяленую устрицу. Рядом с устрицей выложить сырный соус из сифона. Нарезать редис дольками толщиной в 1 мм. Украсить тартар тремя дольками редиса и четырьмя дольками чипсов. Сверху положить веточку кресс-салата.
Совет к рецептуДля чипсов топинамбур можно натереть стружкой, вместо долек.
Комментарии (0):
Читайте также:
Похожие рецепты
Куриные крылья в коле
Автор: Еда
3 порции
30 минут
8
1
0
Луковые кольца в пивном кляре
Автор: Еда
2 порции
20 минут
1
1
0
Креветки, жаренные в чесночном масле с тимьяном
Автор: Evgeny Zvyagin
2 порции
15 минут
4
2
-1
Сырные палочки из моцареллы
Автор: Светлана Годовалова
1 порция
1 час
1
2
0
Закуска из огурцов с брынзой
Автор: Мария Сидорова
2 порции
10 минут
3
1
0
Жареный адыгейский сыр в чесночном масле
Автор: Солнцева Марианна
2 порции
10 минут
5
1
0
Пряные жареные креветки
Автор: Солнцева Марианна
4 порции
14 минут
6
1
0
Кольца кальмара в нежном кляре
Автор: Солнцева Марианна
1 порция
10 минут
6
1
0
Баклажановый сэндвич с авокадо
Автор: Солнцева Марианна
2 порции
18 минут
4
1
0
Помидоры по-грузински
Автор: Лилия Хоменко
2 порции
15 минут
3
1
0
Баклажаны ацецили с копченой курицей
Автор: Еда
4 порции
1 час 30 минут
10
1
0
Балык-экмек со скумбрией
Автор: Еда
4 порции
1 час
10
1
0