Три необычных пасты
Паста — изобретение во всех отношениях замечательное. Сытное блюдо, которое можно очень быстро собрать буквально из того, что нашлось под рукой. Позволяет комбинировать любые ингредиенты и подстраивать под себя уже в тарелке (например, добавляя разное количество соуса). Паста — это и классика жанра (вспомните ту же карбонару), и плацдарм для экспериментов. Иногда кажется, что мы живем во время, когда невозможно открыть что-то новое, и даже если так, то всегда можно соединить что-то давно известное и получить неожиданный результат.
Гастробар Farro на Покровке — это отличное место, чтобы изучить и классику, и эксперименты. Шеф-повар гастробара Максим Клыков пошел по пути проверенных вкусовых сочетаний, но объединил их с идеей пасты, и получилось здорово. Так, что мы, конечно, записали рецепты, которыми и делимся с вами.
Комментарии Максима прилагаются.
Тальятелле с креветками и соусом том-ям
«Мы решили в виде эксперимента соединить идею супа том-ям с пастой, объединить Азию и Италию. Нам очень понравилось, гостям тоже, это одна из самых популярных позиций в ресторане.
Мы используем тальятелле, потому что у них больше поверхность впитывания соуса. Пенне, например, не смогут впитать так же много (подробнее про виды паст можно почитать тут. — Прим. ред.). Мы варим соус так же, как если бы мы варили суп том-ям, только добавляем меньше жидкости, и он получается более концентрированный. Затем мы добавляем креветки, но можно любые морепродукты или вообще ничего. Креветки придают дополнительную сливочность вместе с кокосовым молоком. Получается сразу остро и нежно, не говоря уже о потрясающем аромате. Отдельно мы подаем чили, чтобы гости сами определяли нужную для себя степень остроты».
Шпинателле со страчателлой, вялеными томатами и соусом песто
«Классическое сочетание: шпинат, молодой сыр и песто. Вместо страчателлы можно взять буррату и разобрать ее на волокна или даже обычный молодой сыр наподобие брынзы. Это очень быстрая и простая паста.
Страчателла дает приятный сливочный вкус, который особенно хорошо играет в сочетании с песто».
Рецепт
Черные спагетти с ростбифом в соусе черный перец
«Спагетти мы делаем сами с чернилами каракатицы — они нужны исключительно для визуального эффекта. На их месте могут быть самые обычные спагетти. Эта паста — переосмысление идеи соединения стейка и соуса черный перец. Только вместо стейка мы запекаем ростбиф и нарезаем его на слайсы. Можете использовать вырезку или любой альтернативный стейк, в котором немного жира и соединительных тканей. Смотрите по своему кошельку, мы используем денвер и трай-тип.
А в соус из лука-шалота, чеснока, соевого соуса и черного перца мы добавляем карамель, чтобы сгладить резкость перца. Потому что в своей оригинальной версии этот соус идет к мясу, что оправдывает его резкий характер, а к пасте требуется более нежный подход. Если вы любите резкое и острое, вы можете добавить соус sweet chili и меньше карамели. Самое сложное в этом блюде — поймать баланс карамели и перца, чтобы не сбить его остроту, а только разбавить».
