Утилизотто

Были годы, когда в кулинарной литературе существовал целый класс рецептов, которые просвещали человека, как ему рационально использовать вчерашние остатки, что делать с недоеденным ростбифом, рисом, макаронами, куда девать курицу из бульона.

Я помню, как в хлебном магазине рядом с домом, где прошло мое детство, висели большие плакаты с общим содержанием «Хлеб — всему голова». Там, над бесконечными морями пшеницы, парили похожие на НЛО караваи, там схематично нарисованные советские люди, стоя у комбайна, рассматривали в руках друг у друга то ли зерно, то ли линии жизней. И там были плакаты, на которых подробно объяснялось, как из черствого хлеба сделать гренки, как перемолоть сухую булку и получить отличную крошку для панировки шницеля и много чего еще.

Это уже много позже, в девяностые, и особенно в жирные нулевые, когда восторжествовала идея свежести, натуральности и прочей органики, тема продуктового ресайклинга как-то сошла на нет. В нормальной книжке нулевых все, что за пределами кадра, нужно было моментально нести в утиль. Что, конечно, идеально с точки зрения высшего смысла, но не совсем верно с позиции правды жизни. Ну вот, действительно, осталось от вчерашнего ростбифа грамм сто пятьдесят. И это ни туда ни сюда — и не накормишь четырех человек, и разогревать его как-то глупо (сока за ночь почти не осталось, а положишь в печь — вообще останется вата).

А между тем на базе этих ста пятидесяти граммов можно ведь соорудить превосходный салат в тайском стиле. Настрогать обрезков овощей, слегка поджарить в кунжутном масле и соевом соусе, сдобрить сахаром и острым перцем, вмешать немного лапши или риса — и нарезанный тонкой полоской ростбиф туда же. И вот уже сыты четверо. И ни одной лишней копейки не потрачено, утилизировано то, что и так было дома. И то, что пропало бы, не используй это здесь и сейчас.

Или еще вариант про здесь и сейчас — обрезки рыбы. Их грамм двести; ни котлет, ни суши из них не наделать, но можно сделать мусс. Пробить рыбу в блендере с яичным белком и щепоткой соли и вмешать в нее сливки (200 мл), мелкорубленую зелень и хлебную крошку (100 г), чтобы получился густой крем. Крем завернуть в пищевую пленку в виде сосисок и отварить в слабокипящей воде. Из фактически ничего получится отличный обед для все тех же четырех человек, а на гарнир можно отварить или пожарить овощи, пасту или рис.

Но, конечно, чаще всего в утилизации нуждается курица. Во-первых, когда ее печешь, а потом разделываешь, то отдаешь только самые смачные куски, а много мяса пропадает, так и не срезанным с каркаса. Во-вторых, с курицей, если задался целью всех накормить, всегда перебарщиваешь, потому что непонятно, кто сколько захочет съесть грудок и бедрышек с голенями, ну и тоже остаются куски. И на базе курицы и любых других обрезков можно мастерить скороспелые мясные салаты.

Для этого всего-то-навсего нужно, чтобы в доме кроме остатков курицы были оливки — желательно разных цветов, — лимоны, два яйца и оливковое масло. Часть оливок надо избавить от косточек и мелко-мелко нарубить. В глубокой миске взбить яичные желтки с щепоткой соли, после чего, добавляя туда тонкой струйкой оливковое масло, создать майонез. В полной версии майонеза должна быть еще горчица, но здесь она не нужна. Двух желтков вполне хватит для эмульгации оливкового масла в майонез, а горечи вполне хватает у оливок. Как вариант, можно добавить в нарубленные оливки немного чесночной пасты. Делается она так: из чеснока удаляются сердцевинки и половинки чеснока бланшируются в кипящей подсоленной воде в течение минуты. После чего вода сливается, а чеснок отправляется в чеснокодавилку или обычную ступку, где и превращается в пасту. Ошпаренный чеснок лишается резкого чесночного вкуса и запаха и очень хорошо гармонирует и с оливками, и с майонезом. На 100 мл соуса нужно два-три зубчика чеснока.

Сделав майонез, надо выжать в него немного лимонного сока и вмешать мелко нарубленные оливки, посолить и поперчить. Если майонез получился слишком густым, можно добавить еще немного сока или обычной холодной воды и вмешать ее. Разобрать мясо курицы на волокна, смешать с цедрой двух лимонов, дольками лимонов, оставшимися оливками и майонезом. Посолить и поперчить. Если есть пряные травы — они тоже сгодятся, особенно хорошо подходит базилик. В результате получается очень бодрый, кисло-горьковатый салат, который отлично подходит как к хмурому, так и к самому солнечному утру.