Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Женгялов-хац

Об армянской лепешке с разной зеленью — Гаяна Паритова, владелица кафе «Джигярь»
Изображение материала
Фотографы
Сергей Леонтьевкафе «Джигярь»

Женгялов-хац — блюдо родом из Нагорного Карабаха. Его название переводится с армянского как «хлеб с травами». Это лепешка из пресного теста с начинкой из рубленой зелени. Она похожа на кутабы и чуду, но — в отличие от них — женгялов-хац делается исключительно с зеленью. А зелень там может быть самая разная — и десять разных видов, и двадцать.

Как раз со сбора зелени раньше армянские хозяйки и начинали приготовление женгялов-хаца. Главная трава для него — киндзминдзюк, горная кинза: она более ароматная, чем обычная, с острым вкусом. Растет киндзминдзюк только в горах, и даже не знаю, можно ли его найти в Москве: нам его специально привозят из Армении. Но вообще в женгялов-хац важно правильно собрать букет. Зелени с пресным вкусом — вроде листового салата, крапивы или шпината — должно быть больше всего. Затем следует зелень с более насыщенным вкусом: киндзминдзюк, зеленый лук, петрушка и укроп. Совсем чуть-чуть добавляют щавеля и листьев одуванчика, которые придают горчинку. В старом рецепте моей бабушки я видела и такие травы, как листья фиалки, листья дикого мака, морковник, лебеда, свекольная ботва, — и множество других растений, названия которых я даже не смогу правильно перевести на русский. Зелень можно готовить двумя способами: мелко порубить и немного потушить — или же добавлять в свежем виде. Лично я за последний вариант, так как при тушении многие полезные свойства зелени пропадают.

Тесто для женгялов-хаца очень простое — мука, вода, соль. При замесе оно должно стать плотным, но эластичным, и главное — правильно его раскатать: очень-очень тонко, как лист бумаги. Так же важно научиться правильно зажимать лепешку: шов должен быть прочным, но в тоже время не толстым, иначе при жарке он пригорит — и женгялов-хац будет испорчен. У нас так: чем меньше шов — тем более умелой считается хозяйка. Также при зажиме, когда доходишь до края, очень важно слегка прижать лепешку — чтобы вышел воздух: иначе, когда будете жарить, все надуется и лопнет.

Готовят женгялов-хац обычно всегда большими порциями, штук пятьдесят, не меньше, так что хоть рецепт и простой, но процесс становится довольно трудоемким. У нас даже есть такая поговорка — «Мир, дружба, женгялов-хац», ведь вся большая семья собирается: одни женщины замешивают тесто, другие рубят зелень, а третьи жарят. В Армении его жарят без масла на специальном чугунном пласте, который сильно раскаляют на огне. В «Джигяре» мы готовим на мангале, а дома можно взять сковороду с толстым дном.

Едят женгялов-хац сразу с огня, потому что вкусовой букет зелени полностью раскрывается только в горячем виде (хотя, я вам скажу, холодные лепешки тоже вкусные). Есть — руками. И обязательно в мацони макать.

13.04.2016
Комментарии (14):
1
Будете готовить это блюдо, запомните пожалуйста его название, это Кутаб и в Азербайджане его много разновидностей. Наша страна гостепримная и мы будем очень рады всех вас угостить не только нашими Джорат Кутабами, но и Шекинским Пити, Лагичским Пип долма, Хан Плов, Хан кебаб и многими другими видами Азербайджанской кухни.
0
Видимо, любовь к армянской кухне настолько вскружила говолу закавказским туркам, что некоторые из них и родной язык стали забывать.Дело в том, что в азербайджанском языке Кутабы — такой же азербайджанский, как «Русский борщ»японский или «Долма» такое же азербайджанское, как Эйфелева башня африканская. Или «Мугам» такое же тюркское достояние, как rock 'n' roll узбекское.«Пахлава» такое же азербайджанское как допустим «Грузинский хачапурий» Филиппинский.
1
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «Женгялов хац»: Пресное тесто раскатывается тонко. В основу начинки входят листовой салат, шпинат, лебеда, листья свёклы, мокрица, пастушья сумка, листья фиалки кервель ажурный, крапива, зелёный лук, кислой, щавель или пряной морковник одуванчик. Кроме того в начинку может входить брынза и поджаренный репчатый лук.
1
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «Кутаба»: тонко раскатанное тесто, дикая кинза, щавель и зеленый лук. На мой взгляд у азербайджанского блюда слишком МАЛО ингредиентов в «КУТАБЕ» чтобы обвинять армян в «фейке»!