Для пользы тела

Мишель Герар считает, что вкусная еда, как и любовь, — то, без чего истинный француз жить не может. «Для французов, — сказал он мне в интервью, — наслаждение едой — неотъемлемое социальное право. Да-да, не удивляйтесь! Именно поэтому мы не хотим выбирать между здоровьем и удовольстви­ем». Мишель Герар придумал изощреннейшую Cuisine Minceur Active — высокую кухню для похудения. Он вас кормит и поит всего на 1500 ккал в день, но при этом вы получаете от съеденного и выпитого сплошные наслаждения.

Сегодня по его пути пошли многие. Даже великий Ален Пассар, который прославил свое имя гениальным ягнячьим жиго и уткой, тоже в одночасье ушел в легкую овощную кухню и открыл в ней новые миры высокой гастрономии. Тьерри Маркс и Ален Дюкасс тоже ищут, как сделать еду еще легче и еще вкуснее. Но первым был Герар. Для своего знакового блюда он в самом начале пути выбрал турецкое рагу из бак­лажанов — имам-баялды. Название блюда переводится «имам упал в обморок»: считается, что от количества оливкового масла, которое его жена потратила на обжаривание баклажанов. Чтобы это блюдо сделать почти без масла, Герар решил баклажаны не жарить, а томить в духовке при низкой температуре. Старинная французская техника конфи помогла ему приготовить килограмм овощей всего с двумя чайными ложечками оливкового масла. Мсье Герар уверен: устроить себе здоровую и счастливую жизнь можно научить каждого. Осенью прошлого года он открыл в Les Prés d’Eugénie Институт здорового питания.

«Чем же вы предлагаете заменить главные катализаторы вкуса — жиры и сливочное ­масло?» — спросила я. «Послушайте, меня очень много критиковали за сотрудничество с Nestlé Group. Я был первым поваром с мишленовскими звездами, который не побоялся ассоциироваться с пи­щевой промышленностью. И я никогда об этом не пожалел. Этот опыт позволил мне узнать много нового, особен­но в области пищевой химии. Именно это помогло мне в разработках Cuisine Minceur. Вот возьмите соус винегрет. По классической рецептуре в него идет 3–4 части оливкового масла на одну часть уксуса. Я убрал половину масла и заменил бульоном и ароматными инфузиями. Ароматические травы творят чудеса. Если вы научитесь составлять правильные букеты и готовить из них настои, вы уменьшите не только процент жира, но и соли».

Перед входом в главный ресторан Les Prés d’Eugénie выставлены подробнейшие ре­цепты меню дня. Никаких ­секретов, полная доступность, к тому же есть возможность задать вопросы мсье Франку Салейну, который ведет занятия в Институте здорового питания. Оказывается, ему самому на разработанной Гераром системе питания удалось постепенно, но безвоз­вратно сбросить 50 (!) килограмм: шеф научил Франка искусству баланса и составлению «умных» блюд. Вы хотите поужинать чем-то легким? А же­лудок просто салатиком не проведешь. Во-первых, слегка замаринованные или томленые овощи усваиваются намного лучше сырых — вам ни к чему вече­ром заставлять желудок долго работать. Во-вторых, к овощам непременно нужно добавить немного белка — нежирная рыба или креветки прекрасно подойдут. В-третьих, блюдо ­должно быть вкусным, иначе мозг не по­лучит сигнала удо­вольствия и не пошлет желуд­ку ответный сигнал — удовлетворения и сытости. Чтобы продемонстрировать идеаль­ное блюдо, мсье Салейн пред­ложил мне вместе с ним при­готовить до­раду с соусом в стиле Юго-Восточной Азии и с зеленой фасолью. В этом блюде по рецепту Мишеля Герара есть все необ­ходимое для здо­рового и очень вкусного ужи­на: свежайшая рыба с соблаз­нительной золотой корочкой, томленые, но ­яркие, хрусткие овощи и ароматный соус. К рыбе сам Герар советует по­давать бокал любимого розово­го его жены Кристины — Rosa la Rose. Но как же, спросила я, ежедневное вино­питие со­гласуется с идеей диетического питания? И вот ответ:

— Отсутствие в рационе вина — это не просто лишения и мучение. Это пытка. А потом, умеренное употребление вина полезно. Оно улучшает мета­болизм, красное к тому же прекрасный антиоксидант, оно ­способствует сжиганию жиров, отлично помогает при анемии, гипотонии и астении, а белое нормализует работу почек. Многие думают, что красное лучше на ужин, а белое — на ланч. Но мой опыт и исследования свидетельствуют об обратном. Конечно, нельзя забывать о количествах, об умеренности во всем. Пара бокалов качественного сухого вина в день — это отлично!