Как готовят рагу в ресторане

Рагу — это идеальное блюдо, если в доме есть всего по чуть-чуть, а при этом нужен горячий обильный обед. Множество составляющих, густой насыщенный соус и неизменная сытость. Рагу может быть из птицы, мяса, кролика, рыбы, а может быть только из овощей — каким-бы оно ни было, важно соблюдать последовательность добавления ингредиентов, так как у каждого продукта свой срок готовки и свой порог прочности. В этом материале собраны рецепты трех очень красивых рагу — их готовят в ресторанах, они прочно вписались в меню и всеми любимы. Тут есть рагу из говядины («Хлеб насущный»), рагу из кролика («Сыроварня на Октябре») и рагу из морепродуктов (Tunguska). Каждый рецепт снабжен важными комментариями, которыми не стоит пренебрегать.

Томленая говядина с овощами

Так готовят рагу в сети «Хлеб насущный». Это несложный рецепт, пропорции которого можно интуитивно двигать в любую сторону: можно положить больше мяса или больше овощей, кому как нравится. Главное, выбрать подходящее мясо — это должна быть лопатка либо оковалок. Мясу предстоит томиться долго, в конце концов оно будет нежнейшим и почти разойдется на волокна.

Если под рукой не оказалось батата, который дает блюду очевидную сладость, попробуйте заменить его тыквой или положить в рагу побольше моркови, если вам повезло найти сладкую, хорошую морковь. С остальными ингредиентами лучше не экспериментировать: например, не стоит менять красное вино на белое, не нужно менять стебли сельдерея на корень и не советуем менять простой репчатый лук на какой-то более интересный — в этой замене нет никакого смысла.

Рагу из кролика

Так готовит рагу из кролика Василий Мельников, шеф-повар ресторана «Сыроварня на Октябре». В рецепте уйма ингредиентов, и все они прекрасно взаимодействуют друг с дружкой. Но если чего-то нет под рукой, не отчаивайтесь — как это часто случается с рагу, один ингредиент можно заметить другим, только взятым не наобум, а подходящим. Например, батат можно поменять на картошку, лишь бы вкусную. Если не хотите класть репу — поменяйте ее на морковь. Если под рукой нет корня сельдерея — берите стебли. В рецепте заявлено подсолнечное масло, вот его постарайтесь оставить на месте, не меняя на оливковое — его горчинка тут совсем неуместна, разве что это будет рафинированное оливковое масло, лишенное яркого вкуса. Если возникнут сложности с сыром страккино — подойдут скаморца или моцарелла, так как после запекания эти сыры имеют тянущуюся структуру. Выбирая кролика, внимательно смотрите, какую часть тела вы берете: в этом рецепте нужно бедро, так как грудку очень легко пересушить. Если вы не любите розмарин, смело убирайте его из рецепта, а вот тимьян оставьте — он придает блюду характер и напоминает о кухне Прованса.

Рагу из морепродуктов

Этот рецепт придумал Николай Бобров, шеф-повар отличного ресторана Tunguska. Это рагу не на каждый день, оно скорее отлично будет смотреться на праздничном столе. Готовить его не быстро, и вам понадобятся составляющие, требующие предварительной подготовки. Например, сначала нужно сварить биск из креветочных панцирей — он придаст блюду яркий крепкий вкус. И также заранее нужно будет приготовить крепкий рыбный бульон (тут есть подробная инструкция, как это лучше делать) — он также сильно влияет на характер блюда. И тот, и другой можно готовить впрок и хранить в морозилке, тогда рагу из морепродуктов превратится в простейшее и быстрое блюдо.

Креветки в рецепте должны быть крупными, мелкие просто не переживут этого приключения и превратятся в пыль. В рецепте заявлено растительное масло — смело используйте любимое оливковое, оно тут как нельзя кстати. Ну и, по замыслу Николая, никакого гарнира этому блюду не требуется, ешьте его просто так, желательно с бокалом любимого белого вина.