Крылья желания

Как-то меня пригласили поужинать в парижский Le Bristol, где правит шеф-повар Эрик Фрешон, кавалер ордена Почетного легиона. Меню, соответственно, было без цен. В таких ситуациях угощения я всегда чувствую себя неловко и стараюсь пить и есть по минимуму — видимо, слишком сильное впечатление на меня в детстве произвела сцена пикника из рыбаковской «Бронзовой птицы», где Мишка с Генкой, руководствуясь девизом «обожрем буржуев», остервенело поглощают провизию встреченных радушных американцев, а потом оказывается, что американцы эти политзэки и вообще во всех отношениях достойные люди. Вот и на сей раз я заказал относительно скромное бордо и пулярку, рассудив, что курица, даже родом из Бресса, едва ли может быть дороже лангустинов с имбирем и ка­пустой.

Пулярку готовят в свином пузыре — не более пяти экземпляров на вечер. Занимает это что-то около пяти же часов, и приносят ее — в пузыре же — до непристойности разомлевшую. (Чехов в письмах признавался, что после поедания пулярок у него возникали соблазнительные сновидения.) Пузырь рассчитан на двоих, хотя по вскрытии в нем обнаруживаются все четыре порции. Птицу распределяют при тебе как в баснях — какая-то высшая справедливость дышит в этом вкрадчивом расчленении. Кажется, что ты заслужил и эту грудь, и эту ножку. Мясо отделяется от костей чуть ли не со вздохом, словно душа от тела. По сравнению с этим разделка пекинской утки кажется колкой дров. Сервиру­ют в два приема. Сперва грудки, подкре­пленные лисичками, раками, спаржей и фуа-гра.

Затем ножки, в густейшем бульоне с пореем и трюфелями. Никогда в жизни я не пробовал птицы, вкуснее приготовленной. Удивительно, что при обилии составляющих вкус бресской куриной плоти доминирует и над фуа-гра, и даже над лисичками с их традици­онно назойливым характером. В бульоне этот вкус с такой же легкостью перекрывает позиции трюфелей. Если в гастрономии и встречается чувство соразмерности и одновремен­но иерархии, то я его, пожалуй, ощутил.

Спустя какое-то время я заглянул в Le Bristol уже без всякого приглашения, по какому случаю мне немедленно вручили полноценное меню. Выяснилось, что поскромничал я совершенно не на том материале, поскольку искомая пулярка оценивается в 240 евро. Это вообще самое дорогое блюдо во всем «Бристоле». Бронзовая птица как она есть.