Горе луковое
Недавно в нашей обширной редакционной библиотеке я наткнулся на изданную лет пять-шесть назад книгу «Русское меню». С рецептами поваров, серьезно работающих с русской кухней — там есть и блюда и Александра Филина, и Андрея Махова, и молодого, еще до «Белого кролика», Владимира Мухина. Вдруг разворот — глазам не верю: арзамасский пирог, рассказывает Максим Сырников. Дрожжевое тесто, филе жирной рыбы (лосось, форель, сом), филе постной рыбы (судак, окунь), печень налима.
«Арзамасский», — пишет Сырников. — традиционное название дрожжевого пирога с рыбой. Встречается этот термин в Толковом словаре Даля и во многих прочих источниках, но почему пирог с речной рыбой принято называть арзамасским, доподлинно никому не известно. Конечно, в Арзамасе протекает река, но ведь таких городов и рек на территории нашей страны множество».
Я родился в Арзамасе и прожил в этом городе первую половину своей жизни, да и сейчас несколько раз в году приезжаю туда к родителям. Ни разу я не слышал ни о каком особенном арзамасском рыбном пироге — с капустой делали и делают, с зеленым луком и яйцом, с яйцом и рисом, с картошкой. С рыбой — редкость. Арзамас — не рыбный город и никогда им не был. Он стоит на притоке Оки Тёше, но благодаря тому, что в городе бурно выделывали кожи и валяли шерсть, река под городом, думаю, стала малопригодной для ловли рыбы еще до двадцатого века. Я рыбачил в детстве на Тёше ершей и плотву, и видел, как выводили из нее бредни с порядочными щуками, красноперками и линями, — но это было значительно выше по течению. Недостаток воды в городе привел к тому, что первый водопровод был проведен от лесных прудов за десяток верст еще до революции: от него осталась краснокирпичная водонапорная башня. Раньше она стояла на самом краю города — теперь это его центр.
Арзамас и уезд славились гусями (арзамасская порода сохранилась, но не в Арзамасе) и луком, который выращивали в огромных количествах — и до сих пор выращивают: луковые поля я помню еще со школы. В советское время стали так же массово выращивать картофель и капусту. То есть пироги с рыбой в Арзамасе наверняка делали, но не в том количестве, чтобы их называли в честь города.
В общем, стало любопытно, и я решил поискать в интернете, что же написано у Даля и что за «многие прочие источники» имел в виду Сырников.
У Даля приводится поговорка «Пирог арзамасский с рыбой астраханской». Она приписывается носячим, то есть коробейникам, торговцам с рук.
Еще два упоминания принадлежат Сырникову. Сначала он в своем ЖЖ говорит о лукоедах и гусятниках, а потом задается вопросом: «Кстати, у Даля упоминается еще и некий «арзамасский пирог». Но что это за пирог, я отыскать никак не смог. Может знает кто?» Вопрос остался без ответа. Что позже не помешало Максиму на другом сайте уже уверенно писать о «знаменитом арзамасском пироге».
Наконец, третий источник, самый дельный: статья Николая Добролюбова «О некоторых местных пословицах и поговорках Нижегородской губернии». Вот что он, нижегородец, пишет: «Пирог арзамасский с рыбой астраханской». Касательно пирогов арзамасских нельзя сказать ничего особенного: пироги как пироги и ничем не отличаются от пирогов, производимых в других местах... Но арзамасские гастрономы хотят прославить их столько же, как и астраханскую рыбу, и выражение «пироги арзамасские с рыбой астраханской» употребляется ими, как в наших старинных сказках употреблялось «седелечко черкасское» и «уздечка шемаханская». Жители прочих мест Нижегородской губернии обращают это же самое в насмешку над арзамасскими пирогами. Иные говорят так и о соединении довольно различных и далеких предметов. Например, кто-нибудь говорит: это можно взять там-то, а это вот где, то ему замечают: да, пирог арзамасский, рыба астраханская».
Итак, что можно предположить.
Первое. Так называли свои пироги арзамасцы, причем, следует из слов Добролюбова, пироги необязательно были рыбными — астраханская рыба появилась там для красного словца.
Второе. Для красного тоже словца называли так свои пироги носячие торговцы — вероятнее всего, в Нижнем Новгороде. С Нижним Астрахань связана Волгой (а Арзамас связала с ней только железная дорога), так что астраханской рыбы там было вдоволь. А пироги стали арзамасскими для рифмы — обычное для коробейников дело. Могли легко стать и казанскими, но Арзамас к Нижнему ближе.
Наконец, третье: со временем выражение «Пирог арзамасский с рыбой астраханской» превратилось в поговорку, а смысл у нее — примерно тот же, что у современной «Баня, а через дорогу раздевалка».
В любом случае — никакого «знаменитого арзамасского пирога» никогда не бывало, а Максим Сырников взял да и выдумал от начала и до конца исторический как будто рецепт. Ничуть не колеблясь сделал его дрожжевым и напичкал его лососем и форелью — рыбами достойными, но ни арзамасскими, ни астраханскими.
Выдумывать рецепты, никогда не существовавшие, человеку, который называет себя исследователем русской кухни, — ну куда это годится. Как говорится в другой приводимой Добролюбовым поговорке: бородка нижегородка, да ус-от макарьевский. Или, приводит он вариант: астраханский. Я знаю, что в прошлом году Максим побывал на кулинарном фестивале «Арзамасский гусь», а следовательно, и в Арзамасе. И очень надеюсь, что заблуждение насчет арзамасского рыбного пирога рассеялось у него как сон или утренний туман, и больше ничего он про этот пирог нигде говорить не будет.
Я ничего не имею против выдуманных названий — это обычное для кулинарии дело. Голландский соус изобрели во Франции. Картошку фри американцы называют французской, хотя придумали ее в Бельгии. Любимые нашей редакцией кубанские сырники — вовсе и не кубанские, и не сырники. Но художественная правда становится сильнее правды жизни, когда есть о чем говорить. Когда есть хороший рецепт, который хочется повторять и повторять, — а уж назвать его можно как бог на душу положит.
Сырниковский метод обратный, филологический: берется слово, а уже под него подбирается рецепт. Рецепт далеко не выдающийся, не примечательный, который повторять не хочется. Сделал бы он пирог луковым — и особенным, — вот тогда у него, может быть, что-нибудь и вышло.
Не так давно был похожий случай: власти столицы захотели именной городской торт и объявили конкурс на лучший рецепт торта «Москва». Был шум, было много участников, был даже победитель. Но никакое административное популяризаторство не сделает победивший рецепт таким же живым и распространенным, как рецепты «Праги», «Наполеона» или «Киевского». Никогда.