Зачем устраивают ужины в странных местах

Роман Лошманов о еде и иммерсивности

Зачем устраивают ужины в странных местах

Недавно меня пригласили на ужин на выставке в одной нижегородской галерее современного искусства.

Я к подобным вещам отношусь скептически и даже настороженно. Процесс совместного потребления еды самодостаточен и сам по себе довольно сильно ритуализован, особенно если совершается в публичном месте. Зачем отягощать его дополнительными иммерсивными ритуалами и множить сущее без необходимости?

Как-то раз, например, я был в одном московском ресторане на ужине, который оказался гастрономическим представлением. Играл струнный квартет из одетых в черное девушек с черными повязками на глазах; была даже арфа. Они играли современную поп-музыку в обработке, называемой классической. Был человек, считающий себя художником (длинные волосы, артистическая борода — как Никас Сафронов, только не он). Тот проводил с блюдами художественные, как ему казалось, процедуры, переводя их из пищеварительной плоскости в какую-то другую. И были два шефа, которые рассказывали про свою еду простыми человеческими словами. Еда была интересной, но только еда интересной и была. Все остальное, если называть вещи своими именами, было претенциозно и скучно.

Но нижегородский случай показался мне необычным в хорошем смысле. Во-первых, художник: Паша Бумажный, петербуржец, про которого я отдаленно слышал, что есть такой стритартист, а я изучаю уличное искусство. Во-вторых, повар: Александр Николаенко, интересный нижегородский шеф. Сочетание, в общем, какое-то дикое, и я поехал.

Галерея называется Futuro и находится на Рождественке. Это красивая улица, где много разных кафе, ресторанов, баров и так далее. Под галереей, например, литературное кафе «Безухов», где Николаенко был шефом раньше, а прямо напротив — гастробар «Селедка и кофе», где он шеф сейчас. Здание, где находится галерея, старинное, там был доходный дом, гостиница, банк, а в советское время — даже кинотеатр. Но когда видишь этот дом с узорами модерна снаружи, совсем не предполагаешь, что там будет внутри и как выглядит в Нижнем галерея современного искусства.

Вся еда была приготовлена в «Селедке и кофе», поскольку в галерее кухни нет. Справа вверху — цесарка с перловой кашей и чипсами из белых грибов и пармезана. Слева внизу — лук, маринованный в уксусе на листьях малины и смородины. Справа внизу — тартар из говядины; сделан из вырезки, но не специально откормленного бычка, а обычной коровы, и потому с очень насыщенным говяжьим вкусом.

Большой сумеречный зал с высоченными, в два этажа, потолками и окнами на Волгу и на Кремль. На стенах, ободранных временем и пожаром до красного кирпича, — живописные лохмотья штукатурки и эклектичной лепнины. Посреди него — накрытый черной скатертью длинный стол. А на стенах — произведения Паши Бумажного, тоже черные.

Работает Паша так. Он закрашивает холсты разного размера белой краской, смешанной с сажей. Таким образом они становятся как будто бы целиком и полностью черными, но в них, как таинственный свет, просвечивает непонятно откуда взявшееся белое. На этом фоне художник рисует небольшие белые фигурки и пишет мелкими белыми буквами слова и предложения. Иногда даже ничего не рисует, а только пишет. Например: «Пейзаж». Или: «Реализм». Или: «Мировые новости две тысячи двадцатого года: Россия шокирует все мировое сообщество отказом от потребления алкоголя». На выставке была и очень, очень большая работа, которая казалась просто огромным черным холстом. Но потом вдруг в одном месте обнаруживалась крошечная надпись «Всегда что-то есть» с изображением четвероногой пчелы, и потом взгляд на всем черном поле видел только слова и пчелу.

Свои работы Паша продает случайным образом. У него есть кубик, на грани которого нанесены буквы, каждая из которых означает определенную цену: от нуля рублей до ста тысяч. Кубик бросает покупатель, и цену назначает судьба. Ну или теория вероятности.

Для своей выставки Бумажный жил и работал в Нижнем два месяца в мастерской, которая находится за стеной галереи. А есть ходил через дорогу, в «Селедку и кофе», где подружился с Николаенко и стал называть его на свой цветовой манер чернокнижником за травы и муравы, которые Саша использует в своей кухне.

«Селедка» — место для тех, кого раньше называли творческой интеллигенцией, а сейчас креативным классом. Николаенко готовит там интересную повседневную еду, какую и полагается делать в гастробаре. Тартары, хе, хумус, грудинка с кимчи, кальмары с чечевицей, ватрушка на топленом твороге. Захотелось всем рамена — пожалуйста, вот вам рамен (неплохой, я пробовал). Бургеры, «Цезарь» и карбонара есть тоже, что же им не быть («Цезарь» причем — горячий).

Но время от времени Саша устраивает в той же «Селедке» ужины под названием «Русский стол». На них он готовит более хитрые блюда. То, что в меню может никогда не появиться: в нем должно быть только то, что продается каждый день, а не блюда, на которые придут пара человек в неделю, потому что в это кафе ходят за другим.

Вот так, практически сам собой, и случился ужин в галерее. Пришло время очередного «Русского стола», и возникла идея провести его среди работ Паши. Эта идея и парадоксальна, и органична. Дело даже не в еде, помещенной в странную обстановку ради каких-то новых смыслов, а в том, что сам по себе зал галереи, да еще дополненный работами Бумажного, — пространство очень странное и выключенное из окружающего, и в нем может произойти все что угодно.

И еда Николаенко, и работы Паши Бумажного странным образом гармонировали с остатками былой роскоши.

В этом, подумал я, отличие ужина Николаенко (и вообще ужинов в галереях и других подобных местах, они не редкость) от разного рода иммерсивных экспериментов, которые входят в моду в Москве. Когда на одном ужине девушки с завязанными глазами изображают страстность на скрипках и арфах. А на другом ужине седовласый старец играет на гуслях, дудит в дуду и поет песни про рябину и могучую и певучую Русь. Скоро откроется даже целый ресторан, в котором «разные дегустационные сеты будут сопровождаться разным визуальным сторителлингом». И который «может вернуть вас в детство или катапультировать в послезавтра, смешивая чувства и ощущения, превращая ужин в мощный коктейль эмоций и, безусловно, выдающейся еды». Все это — от укоренившегося, к сожалению, в русской культуре представления, что ресторан — это кабак, в котором, кроме еды, обязательно должны быть развлечения. Лабухи и визуальный сторителлинг, вот это все, — иначе какой же это отдых.

В Нижнем же было обратное — не еду надстроили аттракционом, а аттракцион дополнили едой, и получилось интереснее. Еда в странном месте приносит больше эмоций, чем еда в ресторане, который пытаются сделать странным местом. А еще дело в неповторимости опыта. В ресторане эти так называемые события могут происходить более-менее регулярно, но в той же галерее в окружении определенной выставки ужин прошел всего один раз и больше не случится, потому что выставка закончилась, ее больше не будет.

Еда в таком случае должна быть, разумеется, хорошей и интересной, иначе раздражение от нее перенесется на художника, галерею, выставку и все остальное. У Николаенко получилось сделать ужин, который и рассказал о нем как о поваре, и вписался в выставку как дополнительные материалы в коллекционное издание альбома или, там, фильма.

Мне, например, кажется сомнительной страсть некоторых поваров к черной еде — это стремление во что бы то ни стало покрасить в черный овощное пюре или булки для бургеров. Но здесь, в окружении черных прямоугольников, черный в блюдах был просто нужен, и его было много. Был уголь на веточках-сушках с икрой и сметаной. Были черные крошки на луке, маринованном в калиново-смородиновом уксусе. Были практически черные чипсы из соевого соуса при очень выразительном тартаре из немолодой нижегородской коровы. Было совершенно черное картофельное пюре, которое было гарниром к треске, запеченной в водорослях. А жареные цесарочьи ноги с растопыренными длинными когтями лежали на черных тарелках.

И все это — с разговорами за столом: о работах Бумажного, о выставке Славы Птрк в Москве, о том, что хочется тратить на искусство не больше двухсот тысяч рублей, а тратится миллион, и о том, как попасть в нижегородский секретный Храм Чувака.

А это рецепт трески, запеченной в водорослях, которую Александр Николаенко подавал на ужине. Он предлагает есть рыбу без водорослей, потому что все самое ценное они отдают во время готовки. Но я попробовал, с ними вкусно тоже.

Теги:

---------------------------
похожие идеи