Ресторан Le carré: французский вояж

Le carré — редкий по нашим санкционным временам ресторан безупречного французского происхождения. Ответственен за него Эрик Ле Прово, французский шеф, живущий в Москве уже три десятилетия. Он возглавлял легендарный ресторан Carre Blanc, куда в начале двухтысячных стекался весь московский бомонд, служил на кухне деллосовского Le Duc, заведовал рестораном The Most, затем открыл свое небольшое Le bistrot Le Provos в Милютинском переулке, которое преданно любили экспаты. Новый проект Эрика — дерзкая попытка создать чисто французское бистро, где готовят почти исключительно из русских продуктов. И попытка на редкость красивая.

В Москве французские рестораны — почти исчезнувший вид. Понятно, что служит причиной вымирания, — маленькие порции, мудреные названия блюд, высокий ценник, сложности с ингредиентами, список можно продолжить. Неслучайно, отказавшись от претензий на haute cuisine, Эрик Ле Прово решил сосредоточиться на повседневной еде, сохранив французский вкус. Но нужно знание техник и, как говорят французы, «тренированное нёбо», чтобы сделать этот посыл достоверным. Нужно суметь расставить в меню луковый суп, улиток эскарго, утиную грудку магре де канар в полном соответствии с сезоном и традицией. И в то же время (в этом основная интрига и повод шефа для гордости) сделать российские ингредиенты базой французских блюд. У Эрика с его опытом и безупречным чутьем получилось провернуть такой фокус-покус. Он готовит черноморскую кефаль с рататуем, турнедо из брянской говядины с гратеном Дофинуа и ремулад с камчатским крабом. Томит судака с грибным дюкселем и соусом из устриц и подает тарелку французских сыров, сделанных на ферме под Петербургом. Можно представить, чего ему стоит найти надежных поставщиков и наладить поставки продуктов, максимально схожих с оригиналом.

Но весь этот поварской труд и пот остается за кадром. Дверь ресторана на Садовнической улице — словно портал в Париж. Не крикливый и туристический, а камерный и уютный, для самих парижан. Меню намеренно написано по-французски, а лишь потом идет русский перевод. Продумано все до деталей: очень сдержанный, лаконичный интерьер, с акцентом на картины жены Эрика. Кондитерская витрина с разноцветными эклерами, макарон, соблазняющими карамельным блеском яблочными тартами и прочими архитипичными для любой la patisserie сластями. Бесшумные официанты, которые возникают мгновенно, когда нужно помочь разобраться в меню или расправить салфетку. И французский шансон, звучащий намеренно приглушенно, чтобы не мешать застольной беседе. Ничего «сверх» и «чересчур», таким и должен быть ресторан, куда стоит идти не для визуальных вау-эффектов, а исключительно ради искусства повара и содержимого тарелок.

Классический тартар из говядины

Тартар давно стал интернациональным блюдом, но все-таки корни у него французские. Эрик Ле Прово готовит тартар самым классическим способом — мясо рубит непременно вручную, считая, что мясорубка варварски сминает плоть. А потом дополняет оттенками острого и соленого, используя в аптекарских дозах табаско, вустерский соус, каперсы, корнишоны и свежую зелень.

Утиная грудка с тыквенным пюре и соусом мадера

Чтобы получить утиную грудку безупречной прожарки, нужно сначала держать ее кожей вниз на сухой разогретой сковороде, совсем как стейк, используя естественный слой спрятанного под кожей жира. Тогда снаружи образуется плотная поджаристая корочка, а внутри — розовая сочная мякоть. В компанию к утке идеально подходят тыквенное пюре и соус из десертного вина, который сладковатому утиному мясу очень идет.

Буррида

Старинный южно-французский рецепт, застрявший где-то между супом и рагу. В отличие от буйабеса, в бурриду идет исключительно белая рыба разных сортов. В Le carré варят бульон на сибасе, дораде, треске и барабульке, но набор может быть любым, чем больше рыбное разнообразие — тем лучше. Дымный аромат, как если бы суп варился в котелке на огне, буррида приобретает благодаря технике фламбе — то есть на определенном этапе готовки в содержимое кастрюли придется влить коньяк и поджечь. Подается буррида в россыпи золотистых крутонов с соусом айоли. Густой, соблазняющий уютным ароматом суп считается зимним, но в нашем климате легко станет круглогодичным удовольствием.

Плейлист