Утиная грудка с тыквенным пюре и соусом мадера

АВТОР: Еда

порции: 4ГОТОВИТЬ:

1 час 30 минут

Автор рецепта

Шеф-повар французского ресторана Le carré Эрик Ле Прово обжаривает утиную грудку на сухой сковороде, используя естественный слой подкожного жира. Снаружи образуется плотная поджаристая корочка, а внутри — розовая сочная мякоть. Плюс тыквенное пюре и соус из десертного вина, который сладковатому утиному мясу очень идет.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

381

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Утиная грудка

1 штука

Тыква баттернат-сквош

1 кг

Яблоки «гренни-смит»

200 г

Сливки 33%-ные

100 мл

Лук-шалот

10 г

Тимьян

½ г

Сливочное масло

по вкусу

Мадера

50 мл

Соус демигляс

90 г

Лавровый лист

1 штука

Сахар

2 г

Микросалат

по вкусу

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1Приготовить соус мадера. Лук-шалот мелко нарезать. Разогреть на сковороде сливочное масло, добавить лук, сахар и обжарить до золотистого цвета.

Инструмент

Нож шефский

2Добавить к луку тимьян, влить вино и немного выпарить.

Правильная подача вина предполагает, что бутылка должна быть откупорена часа за три до распития, чтобы вино «подышало» и раскрылось. На практике приходится прибегать к помощи декантера. Этот прозрачный графин с широким дном нужен для двух операций. Старые вина декантируют не столько для того, чтобы они дышали (их хрупкая структура может пострадать от дополнительных манипуляций), сколько для того, чтобы осадок остался в бутылке; молодые вина благодаря аэрации готовы к употреблению сразу.

Инструмент

Декантер

3Добавить демигляс, проварить соус до загустения и процедить через два слоя марли или мелкое сито.

4Приготовить тыквенное пюре. Тыкву разрезать на четвертинки, удалить семена, очистить от кожуры и нарезать ломтиками в 2 см.

Шпаргалка

Как подготовить тыкву

5Яблоки нарезать толстыми дольками, очистить от кожуры и семян.

Не только для чистки картофеля, но и для чистки длинных овощей и зелени вроде ревеня или сельдерея важна не маневренность, а устойчивость. Поэтому для этих целей идеально подходит нож с перпендикулярным ручке лезвием. Им, например, еще можно снимать тонкую стружку с фруктов: сначала очистить от кожицы, а затем нарезать полоски в обоих направлениях — к себе и от себя.

Инструмент

Нож картофельный

6Выложить тыкву в смазанный маслом противень, накрыть фольгой и запекать в разогретой до 160 градусов духовке около часа (она должна стать очень мягкой). За 15 минут, как тыква будет готова, подложить к ней в духовку яблоки.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

7Запеченные яблоки и тыкву измельчить блендером в пюре, добавить сливки, посолить, поперчить.

Инструмент

Блендер

8Приготовить утиную грудку. Хорошо посолить. Поставить сковороду на небольшой огонь и дать ей разогреться. Выложить утиную грудку кожей вниз и дождаться, пока кожа станет румяной и хрустящей.

Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены — от 60 евро.

Инструмент

Сковорода алюминиевая

9Переставить сковороду в разогретую до 200 градусов духовку и довести утиную грудку до готовности 4–5 минут — она должна поджариться снаружи, но остаться розовой и чуть-чуть сырой внутри.

Шпаргалка

Таймеры духового шкафа

10Прогреть в сотейнике соус мадера (50 мл на порцию). Отдельно прогреть тыквенное пюре (120 грамм на порцию).

Инструмент

Сотейник

11Грудку снять со сковороды, разрезать пополам и выложить на тарелку. Рядом ложкой выложить тыквенное пюре в форме кнели. Полить соусом мадера и украсить микрозеленью.