Как делают современные московские калачи
Калачи у них небольшие, среднепористые, чуть солоноватые, с легкой корочкой и тоненькой хрустящей ручкой, напоминающей по вкусу гриссини. В них кладут буженину и паштеты, без начинки продают тоже — и вот она, удачная попытка сделать из чего-то исторического, полузабытого, современную еду, а не козулю хоть и заветную, но неразгрызаемую.
Так мне показалось, когда я впервые попробовал эти штуки на московском Центральном рынке на стойке под названием «Калачи-москвичи», вырезанным ядреными, но тоже вполне себе современными буквицами.
Вообще, нужно быть довольно смелыми людьми, чтобы взять да сделать калачную, а не там бургерную, сувлачную, фобошную. Сразу можно набрать себе на грудь множество копий от любителей старорусской кулинарной словесности: «Да кто вам дал право называть это — калачами? Вы бы еще котлету положили внутрь! Мы и только мы, старые работники культуры, знаем, какими должны быть калачи. С каким таким рылом лезете вы в калашный ряд? Бороды на вас нет!»
Два этих смелых человека — молодые парни, а вот как они все это затеяли.
Кирилл Крынжин стоял по выходным на фейсконтроле в таком питерском баре Nebar, а Андрей Хомутов устраивал там разные вечеринки. «Поддерживали знакомство», — говорит Кирилл. Андрей при этом работал еще и пекарем — не в клубе, в другом месте.
Детство Андрей проводил в Костромской деревне на реке Покша. В доме была печка, где пекли сайки и прочее: «Оттуда моя любовь и болезнь». Закончив девять классов, Хомутов не знал, куда себя деть, хотел даже стать, несмотря на юный возраст, пивоваром, но пошел в итоге в лицей кондитерского мастерства и хлебопечения. Еще не закончив, начал работать пекарем, что затянуло. Не считая вечеринок в клубе, была еще только одна попытка свернуть с пути: Андрей устроился на фабрику жевательных резинок. Но месить каучук с красителями не очень было интересно, он вернулся к тесту и печам, работал в петербургских отелях и пекарнях.
Кирилл тем временем перебрался в Москву и даже чуть дальше: стал работать в том числе на ферме-гостинице «Попов луг» под Переславлем-Залесским. Русская кухня, русская кухня, русский дух — вот это все. Когда там понадобился пекарь, Кирилл вспомнил об Андрее, и тот оказался в Ярославской области.
Потом возникла московская пекарня в одном из московских НИИ, который до сих пор живет не только за счет сдачи помещений внаем, но и за счет научных сотрудников. Сотрудники — люди, которые хотят есть; Кириллу предложили кормить их пирожками, плюшками и хлебом; Андрей наладил работу.
«А калачи, — рассказывает Кирилл, — мы придумали не в России, нас осенило вдруг в Гамбурге. Мы там ели брецели с сыром и ветчиной и подумали: почему у нас ничего такого традиционного нет? И что у нас вообще такое есть свое, куда можно положить начинку? Захотели сделать русский стритфуд, чтобы можно было максимально быстро, без слоистых историй, отдать продукт покупателю. Вспомнили и сайки, вспомнили и калачи. То, каким должен быть калач, мы оттачивали полтора года: граммовку, состав, пористость, внешний вид. Нам важно было, чтобы у него была хорошая пористость, чтобы мякиш не был таким тяжелым, как традиционный, — начинка должна его пропитывать и делать калач вкуснее. Начинки тоже подбирали долго; утверждали, потом снова — нет, давай по-другому».
Андрей говорит: «Сдули пыль с легенды». Но при этом он делает настоящие московские калачи, не верите — посмотрите рецепт в классической книге Плотникова и Колесникова «350 сортов хлеба» 1940 года выпуска. Мука, соль, дрожжи, вода; длительное выбраживание — сначала в тепле, потом в холоде; тесто несколько раз обминается; брюшко калача подрезается ножом, надрез посыпается мукой, полуотрезанная часть теста снова закрывается; калач должен быть светло-желтого цвета, с мучнистой поверхностью; вкус — слегка соленый.
