ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Как делают современные московские калачи

Так, чтобы их ели современные московские люди
Как делают современные московские калачи фото
Фотограф
Андрей Луфт

Калачи у них небольшие, среднепористые, чуть солоноватые, с легкой корочкой и тоненькой хрустящей ручкой, напоминающей по вкусу гриссини. В них кладут буженину и паштеты, без начинки продают тоже — и вот она, удачная попытка сделать из чего-то исторического, полузабытого, современную еду, а не козулю хоть и заветную, но неразгрызаемую.

Так мне показалось, когда я впервые попробовал эти штуки на московском Центральном рынке на стойке под названием «Калачи-москвичи», вырезанным ядреными, но тоже вполне себе современными буквицами.

Вообще, нужно быть довольно смелыми людьми, чтобы взять да сделать калачную, а не там бургерную, сувлачную, фобошную. Сразу можно набрать себе на грудь множество копий от любителей старорусской кулинарной словесности: «Да кто вам дал право называть это — калачами? Вы бы еще котлету положили внутрь! Мы и только мы, старые работники культуры, знаем, какими должны быть калачи. С каким таким рылом лезете вы в калашный ряд? Бороды на вас нет!»

Два этих смелых человека — молодые парни, а вот как они все это затеяли.

Кирилл Крынжин стоял по выходным на фейсконтроле в таком питерском баре Nebar, а Андрей Хомутов устраивал там разные вечеринки. «Поддерживали знакомство», — говорит Кирилл. Андрей при этом работал еще и пекарем — не в клубе, в другом месте.

Детство Андрей проводил в Костромской деревне на реке Покша. В доме была печка, где пекли сайки и прочее: «Оттуда моя любовь и болезнь». Закончив девять классов, Хомутов не знал, куда себя деть, хотел даже стать, несмотря на юный возраст, пивоваром, но пошел в итоге в лицей кондитерского мастерства и хлебопечения. Еще не закончив, начал работать пекарем, что затянуло. Не считая вечеринок в клубе, была еще только одна попытка свернуть с пути: Андрей устроился на фабрику жевательных резинок. Но месить каучук с красителями не очень было интересно, он вернулся к тесту и печам, работал в петербургских отелях и пекарнях.

Кирилл тем временем перебрался в Москву и даже чуть дальше: стал работать в том числе на ферме-гостинице «Попов луг» под Переславлем-Залесским. Русская кухня, русская кухня, русский дух — вот это все. Когда там понадобился пекарь, Кирилл вспомнил об Андрее, и тот оказался в Ярославской области.

Потом возникла московская пекарня в одном из московских НИИ, который до сих пор живет не только за счет сдачи помещений внаем, но и за счет научных сотрудников. Сотрудники — люди, которые хотят есть; Кириллу предложили кормить их пирожками, плюшками и хлебом; Андрей наладил работу.

«А калачи, — рассказывает Кирилл, — мы придумали не в России, нас осенило вдруг в Гамбурге. Мы там ели брецели с сыром и ветчиной и подумали: почему у нас ничего такого традиционного нет? И что у нас вообще такое есть свое, куда можно положить начинку? Захотели сделать русский стритфуд, чтобы можно было максимально быстро, без слоистых историй, отдать продукт покупателю. Вспомнили и сайки, вспомнили и калачи. То, каким должен быть калач, мы оттачивали полтора года: граммовку, состав, пористость, внешний вид. Нам важно было, чтобы у него была хорошая пористость, чтобы мякиш не был таким тяжелым, как традиционный, — начинка должна его пропитывать и делать калач вкуснее. Начинки тоже подбирали долго; утверждали, потом снова — нет, давай по-другому».

Андрей говорит: «Сдули пыль с легенды». Но при этом он делает настоящие московские калачи, не верите — посмотрите рецепт в классической книге Плотникова и Колесникова «350 сортов хлеба» 1940 года выпуска. Мука, соль, дрожжи, вода; длительное выбраживание — сначала в тепле, потом в холоде; тесто несколько раз обминается; брюшко калача подрезается ножом, надрез посыпается мукой, полуотрезанная часть теста снова закрывается; калач должен быть светло-желтого цвета, с мучнистой поверхностью; вкус — слегка соленый.

Пекарь Вера держит в руках замешанное калачное тесто. Его делают из муки, воды, соли и дрожжей либо закваски (то есть здесь делают два вида калачей). Тесто выбраживается восемь часов: четыре часа в самом цеху, при комнатной температуре, и четыре часа — в холодильнике.
Андрей Хомутов разделывает подошедшее тесто на порции.
Сначала из теста делают колобок размером с кулак. Затем от колобков оттягивают жгутики, их соединяют в ручку — а потом на калаче делают надрез, называемый губой, и скрепляют его края.
Разделав тесто на порции, Андрей посыпает их мукой и дает им расстояться.
Андрей надрезает губу на калаче — и вот так заготовки выглядят перед отправкой в печь (правда, губы еще не защипаны). Губа нужна, чтобы выходила лишняя влага и мякиш был более пористым; защипывают ее для того, чтобы калач надувался. Выпекаются калачи при температуре 270–280 градусов в течение 15 минут. На последней фотографии — готовое изделие с губой с защипанными краями, такой, как раньше в Москве и делали.
Андрей с только что вынутыми из печи калачами. Пекарский стаж у него — 13 лет.
Продают калачи на точке на Центральном рынке — не там, где сосредоточены основные корнеры, а внизу, там, где продают овощи, фрукты, мясо с рыбой.
Кирилл Крынжин объясняет, что у них за калачи, новым покупателям. 50 рублей — это цена калача без начинки.
А это калач с начинкой — в данном случае с бужениной, которую привозят с фермы «Попов луг», из-под Переславля-Залесского (еще есть калачи с уткой и паштетами). Он стоит 250 рублей, а к ручке калача, чтобы есть ее было еще вкуснее, выдают перемолотый блендером молодой сыр — тоже из «Попова луга».
24.08.2018
Комментарии (3):
1
Пекаря Веру никто не проинструктировал, что на производстве (а уж тем более хлеба!) нельзя находиться без шапки и с ювелирными украшениями? Да и Андрей тоже не понимает, что волосы с головы — это не самый лучший компонент пищевых продуктов?
1
Фотографии постановочные, люди позировали специально для репортажа и сняли головные уборы по просьбе фотографа.
0
Эти калачи, к сожалению, только отдаленно напоминают знаменитые московские калачи, какими они были с времен дореволюционной филипповской булочной до начала 1970-х годов. «Губу» в тех калачах не прищипывали, она легко отламывалась от калача. Губа была упругой и хрусткой по краю. Очень вкусной. Начинку в калач не клали — калач был самостоятельным продуктом. Часто его мазали сливочным маслом. Хотя, вероятно, для повышения спроса и имеет смысл добавлять такую опцию.