Утка с пюре из сельдерея и топинамбура

Утку готовить непросто — сами сто раз в этом убеждались: ее, например, легко пересушить и переборщить с балансом вкуса (птица сладковата, отчего многие ее часто пересаливают), поэтому мы всегда с интересом присматриваемся к утке, которую готовят в ресторанах, и часто просим ее рецепт. Так случилось и после нашего визита в Lark Café, где мы обнаружили отличный образец, который тут подают с топинамбуром и сельдереем.

Ниже вы найдете пошаговый рецепт и подробный мастер-класс по приготовлению утки, который нам дал шеф кафе Юрий Голоперов.

Прежде чем возьметесь готовить, обратите внимание на несколько нюансов:

1. Прежде чем готовить утку, сначала ее нужно на протяжении 6 часов выдерживать в соляном маринаде. Учитывайте это время, когда будете планировать готовку.
2. Лук и корнеплоды нужно обжарить до красивого карамельного оттенка: реакция Майяра очень влияет на вкус этого блюда.
3. Тимьян пусть будет живой, на веточке, а не из пакета: так блюдо будет ароматней.
4. Солить овощи для пюре следует в два этапа, чтобы потом было проще довести блюдо до вкуса.
5. Если у вас нет куриного бульона, не отчаивайтесь: для пюре можно использовать обычную питьевую воду. Добавлять жидкость в пюре надо, как во время готовки ризотто, в два-три этапа.
6. Чтобы правильно вытопить жир с утиной грудки, на ее коже нужно сделать несколько насечек.
7. Корочка у утки, которая возникает со стороны кожи, должна хрустеть как чипсы.

Читайте другие материалы:

• Утка
• Как запечь утку
• Утка с яблоками по рецепту семьи Тоидзе