Рецепт от Юрия Голоперова, шеф-повара ресторана Lark Café.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
1424
58
112
55
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
2
Утиная грудка
500 г
Семена кориандра
5 г
Лавровый лист
2 штуки
Палочки корицы
1 штука
Душистый перец горошком
5 г
Петрушка
2 веточки
Чеснок
4 зубчика
Тимьян
3 веточки
Корень сельдерея
200 г
Топинамбур
100 г
Сливки 33%-ные
200 мл
Репчатый лук
50 г
Белое сухое вино
20 мл
Куриный бульон
200 мл
Порошок демигляс
50 г
Сливочное масло
50 г
Растительное масло
50 мл
Апельсины
1 штука
Голубой сыр
по вкусу
Фисташки
по вкусу
Малина
по вкусу
Соль
по вкусу
Сахар
по вкусу
Инструкция приготовления
1 час + 6 часов
Распечатать
1Начать подготовку блюда за 6 часов до подачи. Приготовить маринад для утки. Кориандр, корицу (разломав палочку на части), душистый перец обжечь на сухой сковороде. В 500 мл воды выложить специи, 20 грамм сахара, 30 грамм соли, раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист, 2–3 веточки тимьяна и петрушки. Погрузить в эту смесь утку и оставить на 6 часов.
3Добавить топинамбур, сельдерей, порванную на сегменты веточку тимьяна.
4Влить вино и дать ему выпариться наполовину.
5Несколькими порциями влить 100–200 мл бульона, каждый раз давая ему закипеть и впитаться в овощи, чтобы поймать правильную консистенцию — содержимое должно быть чем-то средним между рагу и супом. Тушить овощи в бульоне до мягкости.
6Добавить сливки, дать закипеть и снять с огня.
7Измельчить содержимое сотейника блендером в пюре, а затем пропустить через мелкое сито для большей гладкости.
10Жарить утку на коже 3–4 минуты, жир должен вытопиться, а кожа стать хрустящей, как чипсы. Затем утку перевернуть и жарить со стороны мяса еще около 1 минуты, не больше. Довести утку до готовности в разогретой до 180 градусов духовке 7–8 минут.
11Тем временем приготовить соус. В 500 мл воды развести 50 грамм порошка демигляс, проварить 2 минуты. Затем в ту же сковороду, где жарилась утка, влить получившуюся смесь, хорошенько поскрести лопаткой, собирая все кусочки, прилипшие к сковороде, и выпарить бульон примерно на треть.
12Добавить сливочное масло, интенсивно перемешать и убавить огонь до минимума. Когда соус слегка загустеет, попробовать и добавить соль и сахар по вкусу. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить бульоном или водой.
13Готовую утку достать из духовки, завернуть в фольгу и дать отдохнуть 2 минуты. Пюре из овощей прогреть. Из апельсина вырезать сегменты.
14Для подачи с утки срезать края, разрезать ее по центру и выложить на размазанное по тарелке овощное пюре. Украсить сегментами апельсина.
15Соус прогреть и полить им утку.
16Посыпать утку крошками сыра, затем — сублимированной или свежей малиной, дроблеными фисташками и украсить зеленью.
