Чем костромской сыр отличается от российского?

Производство сыра не считается традиционным для России ремеслом. Появление сыра у нас в стране — такого, как мы его знаем сейчас, — относится к временам Петра I: он привез с собой из Голландии мастеров-сыроделов. Правда, работали они в основном в помещичьих имениях и делали сыр исключительно для нужды семьи, которые их нанимали.

Развитие ремесленного сыроделия связано с именем Николая Васильевича Верещагина, брата знаменитого художника-баталиста, который еще в молодые годы, будучи кадетом Морского корпуса, посещал также лекции в Петербургском университете. Он не хотел связывать свою жизнь с флотом, поэтому через несколько лет после окончания корпуса подал в отставку. Это было как раз в год отмены крепостного права. А многие просвещенные люди того времени хотели дать освободившимся крестьянам какое-то ремесло, которое удерживало бы их дома, на селе. Верещагин задумал создавать крестьянские артельные сыроварни. Мастера, работавшие в помещичьих имениях, ему в секретах отказали: мол, научи вас, русских, варить сыр— нам здесь делать будет нечего. Поэтому он отправился учиться на собственные средства в Швейцарию, где провел год на разных сыроварнях.

Чтобы основать первую артель, нужны были деньги, которых у Верещагина не было. Он обратился за помощью в петербургское Вольное экономическое общество, у которого на тот момент были средства на развитие сельского хозяйства в Тверской губернии. Так, можно сказать, по случайности, первая артельная сыроварня появилась именно там — в селе Отроковичи. Николай Васильевич приобрел необходимый инвентарь, начал организовывать хозяйство по швейцарскому образцу. Адаптировать иностранный опыт оказалось довольно трудным делом: другие условия производства, другой менталитет, другое качество молоко. В Швейцарии, где существовали давние традиции переработки молока в сыр, с этим было легко, но русским крестьянам было непонятно, почему Верещагин выдвигает к молоку столько требований. Его приносили в грязной посуде, часто это было молоко коров, болеющих маститом. То есть приходилось начинать с того, чтобы научить крестьян правильно доить коров — не говоря о том, чтобы научить правильно их кормить. Тем не менее дело пошло, и на прилавках магазинов появились сыры российского производства. Кроме того, Верещагин открыл в тверском селе Едимоново первую школу сыроделия и маслоделия. На первом курсе изучали грамоту (многие ученики были неграмотными), уход за скотом, доение коров, выпаивание телят, первоначальный уход за молоком, приготовление сметаны и творога, приготовление зеленого сыра. На втором курсе — уход за молоком, приготовление масла из свежих сливок, варку швейцарских, голландских, английских и французских сыров. Ученики потом разъезжались по стране и начинали варить сыр в других губерниях. То есть, по сути, современные русские сыры — это адаптация европейских технологий к нашим условиям. Да, мы не первооткрыватели, зато мы успешно эти технологии используем.

Вообще начало активного развития сыроделия и в Европе, и в Америке — это конец XIX века, время, когда появились большие объемы молока и, соответственно, его переработка должна была стать механизированной. И Верещагин, кстати, использовал самые передовые аппараты того времени: Густаф де Лаваль изобрел сепаратор в 1878 году, а уже через три года Верещагин, договорившись о поставках, получил несколько штук.

В первую очередь сыроделие начало развиваться в близких к Тверской губерниях: Ярославской, Вологодской, Костромской. Так вот, рецептура костромского сыра была разработана на костромской сыроварне Владимира Ивановича Бландова, который учился вместе с Верещагиным в Морском корпусе и которому Николай Васильевич помогал налаживать производство. Это аналог эдама и гауды. А пошехонский сыр — это сыр, очень близкий к костромскому; его рецептура была разработана уже в советское время под руководством сыродела Павла Антоновича Авдиенко. Назван он в честь Пошехонского завода, на котором он начал производиться.

Пошехонский сыр созревает быстрее, чем костромской, и сырный вкус у него менее выраженный. Но даже если оба сыра будут одинакового возраста, у пошехонского сырный вкус, скажем, будет умеренный, а у костромского — ярко выраженный. В костромском считаются обязательными правильные глазки, в пошехонском — нет, но и в том и в другом они круглые или овальные. Они образуются в результате развития газо- и ароматообразующей микрофлоры, входящей в состав заквасочных культур. То есть микроорганизмы при своем развитии дышат и выделяют углекислый газ. Газ раздвигает сырное полотно и образует глазки. Но это полотно — монолитное: мы получили молочный сгусток, потом разрезали его, получили зерно, вымесили его — и соединяем в монолит, зерна должны между собой слипнуться. А потом уже монолит нарезается на отдельные бруски, которые кладутся в формы и так далее.

А вот российский сыр — совсем другого типа, насыпного, и глазки у него — неправильной формы, равномерно расположенные по всему слою сырной массы. Для него сырное зерно, когда оно еще находится в сыворотке в сыродельной ванне, мы не собираем в монолит: мы достаем его, сушим (у нас в институте мы выкладываем его на марлю, а в промышленных условиях оно направляется в специальные барабаны, где от зерна отделяется сыворотка) — и высыпаем в формы. Характерный рисунок российского сыра — это не результат работы газообразующей микрофлоры, а тот воздух, который был захвачен при насыпании зерна в формы.

Технология производства российского сыра была разработана в 1960-х годах у нас в институте. Как раз тогда появилось новое оборудование — барабаны для обсушки сырного зерна, которые позволяли делать сыр таким способом. Вообще, насыпные сыры делать проще, потому что монолит нужно собрать, спрессовать, чтобы в нем не было пустот, и еще нужно создать условия для развития газоароматообразующей микрофлоры. Среди других насыпных сыров могу назвать ольтерманни, ламбер, тильзитер. Изначально тильзитер — сыр, созревающий при участии поверхностной микрофлоры сырной смеси, но к нам рецептура пришла уже в измененном виде — никто с сырной слизью не связывается, потому что это долго и хлопотно: сначала надо создать условия для ее развития, а потом смывать перед реализацией. С моей точки зрения, тильзитер в современном исполнении — это молодой российский сыр.

Еще одна особенность российского сыра — он относится к сырам с повышенным уровнем молочнокислого процесса. Если при характеристике костромского и пошехонского мы говорим: «выраженный сырный с легкой кислинкой», то российский сыр, раз повышенный уровень молочнокислого процесса, должен быть более кисловатый.

Российский сыр — самый популярный сейчас в России сыр, у него самые большие объемы продаж. Но классический вкус российского сыра, увы, практически утерян, и причина в том, что заводы чаще всего работают с бактериальной закваской неправильно подобранного состава. И вообще, сыры массового спроса, к сожалению, мало отличаются друг от друга по вкусу и консистенции.

К сожалению, у торговой полки у нас практически нет возможности объективно оценить вкус сыра. Покупатель в магазине чаще всего может оценить только внешний вид расфасованного кусочка, так что смотрите на рисунок. Если рисунок глазков у российского сыра похож на вологодское кружево, это значит, что перед вами, скорее всего, действительно хороший сыр. А если глазочки слипшиеся и их почти не видно, то, как правило, у сыра будет и излишне пластичная консистенция или, может быть, даже излишне кислый вкус.

Что касается костромского и пошехонского — не всегда в них бывают правильные глазки. Получить развитый рисунок в пластовых сырах — дело достаточно сложное. Причин отсутствия глазков может быть много: это и качество исходного молока, и правильно или неправильно подобранный состав заквасочной микрофлоры, и практика ведения технологического процесса — были ли соблюдены все необходимые условия для развития заквасочной микрофлоры — уровень рН, температура созревания и прочее. Поэтому смотрите на рисунок: если его нет совсем, а еще хуже — присутствуют самокольные трещины, то сыр, скорее всего, излишне кислый. Но, может быть, это кусочек, который отрезали ближе к корочке, а глазки развиваются, как правило, в центре головки.