ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Чем костромской сыр отличается от российского?

Отвечает Валентина Мордвинова, завотделом сыроделия ВНИИМС
Чем костромской сыр отличается от российского? фото
Фотограф
Сергей Леонтьев

Производство сыра не считается традиционным для России ремеслом. Появление сыра у нас в стране — такого, как мы его знаем сейчас, — относится к временам Петра I: он привез с собой из Голландии мастеров-сыроделов. Правда, работали они в основном в помещичьих имениях и делали сыр исключительно для нужды семьи, которые их нанимали.

Развитие ремесленного сыроделия связано с именем Николая Васильевича Верещагина, брата знаменитого художника-баталиста, который еще в молодые годы, будучи кадетом Морского корпуса, посещал также лекции в Петербургском университете. Он не хотел связывать свою жизнь с флотом, поэтому через несколько лет после окончания корпуса подал в отставку. Это было как раз в год отмены крепостного права. А многие просвещенные люди того времени хотели дать освободившимся крестьянам какое-то ремесло, которое удерживало бы их дома, на селе. Верещагин задумал создавать крестьянские артельные сыроварни. Мастера, работавшие в помещичьих имениях, ему в секретах отказали: мол, научи вас, русских, варить сыр— нам здесь делать будет нечего. Поэтому он отправился учиться на собственные средства в Швейцарию, где провел год на разных сыроварнях.

Чтобы основать первую артель, нужны были деньги, которых у Верещагина не было. Он обратился за помощью в петербургское Вольное экономическое общество, у которого на тот момент были средства на развитие сельского хозяйства в Тверской губернии. Так, можно сказать, по случайности, первая артельная сыроварня появилась именно там — в селе Отроковичи. Николай Васильевич приобрел необходимый инвентарь, начал организовывать хозяйство по швейцарскому образцу. Адаптировать иностранный опыт оказалось довольно трудным делом: другие условия производства, другой менталитет, другое качество молоко. В Швейцарии, где существовали давние традиции переработки молока в сыр, с этим было легко, но русским крестьянам было непонятно, почему Верещагин выдвигает к молоку столько требований. Его приносили в грязной посуде, часто это было молоко коров, болеющих маститом. То есть приходилось начинать с того, чтобы научить крестьян правильно доить коров — не говоря о том, чтобы научить правильно их кормить. Тем не менее дело пошло, и на прилавках магазинов появились сыры российского производства. Кроме того, Верещагин открыл в тверском селе Едимоново первую школу сыроделия и маслоделия. На первом курсе изучали грамоту (многие ученики были неграмотными), уход за скотом, доение коров, выпаивание телят, первоначальный уход за молоком, приготовление сметаны и творога, приготовление зеленого сыра. На втором курсе — уход за молоком, приготовление масла из свежих сливок, варку швейцарских, голландских, английских и французских сыров. Ученики потом разъезжались по стране и начинали варить сыр в других губерниях. То есть, по сути, современные русские сыры — это адаптация европейских технологий к нашим условиям. Да, мы не первооткрыватели, зато мы успешно эти технологии используем.

Вообще начало активного развития сыроделия и в Европе, и в Америке — это конец XIX века, время, когда появились большие объемы молока и, соответственно, его переработка должна была стать механизированной. И Верещагин, кстати, использовал самые передовые аппараты того времени: Густаф де Лаваль изобрел сепаратор в 1878 году, а уже через три года Верещагин, договорившись о поставках, получил несколько штук.

В первую очередь сыроделие начало развиваться в близких к Тверской губерниях: Ярославской, Вологодской, Костромской. Так вот, рецептура костромского сыра была разработана на костромской сыроварне Владимира Ивановича Бландова, который учился вместе с Верещагиным в Морском корпусе и которому Николай Васильевич помогал налаживать производство. Это аналог эдама и гауды. А пошехонский сыр — это сыр, очень близкий к костромскому; его рецептура была разработана уже в советское время под руководством сыродела Павла Антоновича Авдиенко. Назван он в честь Пошехонского завода, на котором он начал производиться.

Пошехонский сыр созревает быстрее, чем костромской, и сырный вкус у него менее выраженный. Но даже если оба сыра будут одинакового возраста, у пошехонского сырный вкус, скажем, будет умеренный, а у костромского — ярко выраженный. В костромском считаются обязательными правильные глазки, в пошехонском — нет, но и в том и в другом они круглые или овальные. Они образуются в результате развития газо- и ароматообразующей микрофлоры, входящей в состав заквасочных культур. То есть микроорганизмы при своем развитии дышат и выделяют углекислый газ. Газ раздвигает сырное полотно и образует глазки. Но это полотно — монолитное: мы получили молочный сгусток, потом разрезали его, получили зерно, вымесили его — и соединяем в монолит, зерна должны между собой слипнуться. А потом уже монолит нарезается на отдельные бруски, которые кладутся в формы и так далее.

А вот российский сыр — совсем другого типа, насыпного, и глазки у него — неправильной формы, равномерно расположенные по всему слою сырной массы. Для него сырное зерно, когда оно еще находится в сыворотке в сыродельной ванне, мы не собираем в монолит: мы достаем его, сушим (у нас в институте мы выкладываем его на марлю, а в промышленных условиях оно направляется в специальные барабаны, где от зерна отделяется сыворотка) — и высыпаем в формы. Характерный рисунок российского сыра — это не результат работы газообразующей микрофлоры, а тот воздух, который был захвачен при насыпании зерна в формы.

Технология производства российского сыра была разработана в 1960-х годах у нас в институте. Как раз тогда появилось новое оборудование — барабаны для обсушки сырного зерна, которые позволяли делать сыр таким способом. Вообще, насыпные сыры делать проще, потому что монолит нужно собрать, спрессовать, чтобы в нем не было пустот, и еще нужно создать условия для развития газоароматообразующей микрофлоры. Среди других насыпных сыров могу назвать ольтерманни, ламбер, тильзитер. Изначально тильзитер — сыр, созревающий при участии поверхностной микрофлоры сырной смеси, но к нам рецептура пришла уже в измененном виде — никто с сырной слизью не связывается, потому что это долго и хлопотно: сначала надо создать условия для ее развития, а потом смывать перед реализацией. С моей точки зрения, тильзитер в современном исполнении — это молодой российский сыр.

Еще одна особенность российского сыра — он относится к сырам с повышенным уровнем молочнокислого процесса. Если при характеристике костромского и пошехонского мы говорим: «выраженный сырный с легкой кислинкой», то российский сыр, раз повышенный уровень молочнокислого процесса, должен быть более кисловатый.

Российский сыр — самый популярный сейчас в России сыр, у него самые большие объемы продаж. Но классический вкус российского сыра, увы, практически утерян, и причина в том, что заводы чаще всего работают с бактериальной закваской неправильно подобранного состава. И вообще, сыры массового спроса, к сожалению, мало отличаются друг от друга по вкусу и консистенции.

К сожалению, у торговой полки у нас практически нет возможности объективно оценить вкус сыра. Покупатель в магазине чаще всего может оценить только внешний вид расфасованного кусочка, так что смотрите на рисунок. Если рисунок глазков у российского сыра похож на вологодское кружево, это значит, что перед вами, скорее всего, действительно хороший сыр. А если глазочки слипшиеся и их почти не видно, то, как правило, у сыра будет и излишне пластичная консистенция или, может быть, даже излишне кислый вкус.

Что касается костромского и пошехонского — не всегда в них бывают правильные глазки. Получить развитый рисунок в пластовых сырах — дело достаточно сложное. Причин отсутствия глазков может быть много: это и качество исходного молока, и правильно или неправильно подобранный состав заквасочной микрофлоры, и практика ведения технологического процесса — были ли соблюдены все необходимые условия для развития заквасочной микрофлоры — уровень рН, температура созревания и прочее. Поэтому смотрите на рисунок: если его нет совсем, а еще хуже — присутствуют самокольные трещины, то сыр, скорее всего, излишне кислый. Но, может быть, это кусочек, который отрезали ближе к корочке, а глазки развиваются, как правило, в центре головки.

02.05.2016
Комментарии (3):
3
«К сожалению. «, «Увы.» и прочие формулировки достаточно точно определяют происходящее настоящее. хоть вы конём конитесь со своим «сырным продуктом»
0
Именно «увы»…
1
Не единожды было говорено, что сыры на Руси «варили» издавна, и на то есть ссылки на исторические источники. Согласно «Описанию Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении» (1854) Василия Преображенского, в 1845 году в губернии было 16 сыроварен, которые произвели 102 тонны сыра (С. 503). Верещагин организовал первое промышленное производство сыра типа европейского, ибо дворяне гнушались кушать крестьянские сыры.
Похожие идеи
спецпроекты