Чем отличается шаурма от дёнера и кебаба
Как раньше было просто: подошел к палатке у метро, заказал увесистый кулек шаурмы (или шавермы, если дело происходит в Питере) с безальтернативной начинкой, съел не глядя - и до ужина можно ничем не заедать. Шаурмичные нового поколения, расплодившиеся на модных фуд-маркетах, не такие: часто в меню фигурирует не только шаурма, от которой ясно чего ждать, но и кебабы с разными малопонятными приставками, а еще дёнеры и дюрюмы, гораздо менее знакомые потребителю. Так в чем же сходство и в чем разница? Разбираемся вместе с Александром Мадроном, шеф-поваром ближневосточного ресторана Levantine.
Начнем с термина, который объединяет все три понятия, которые мы разбираем.
Словом «кебаб» в Турции называют все виды жареного мяса, точнее — мяса, жаренного на живом огне, чаще всего на вертеле или шампуре. В Турции что бы вы мясного ни заказали с гриля, это всегда будет кебаб. Нанизанные на шампур кусочки мяса, то есть шашлык, в Турции назовут «шиш-кебаб». Причем самый популярный — шашлык из баранины — будет именоваться «кузу-шиш», из говядины и телятины — «дана-шиш», а из курицы — «тавук-шиш».
Кебаб из рубленого мясного фарша вытянутого в виде сигары будет называться «адана-кебаб» — в честь города Адана, где его якобы изобрели (но это не точно). Та же сигарообразная котлета, но в других областях Турции, откликается на имя урфа-кебаб — соответственно, в честь города Урфа. В Азербайджане практически то же самое блюдо называется «люля-кебаб». Интересно, что если в кебабе появляются овощи, то именно они попадают в название, мол, что там есть мясо — так понятно. К примеру, патлыджан-кебаб дословно — «кебаб из баклажана», но на самом деле это маленькие котлетки из мясного фарша, перемежающиеся на шампуре с кусками баклажана.
Подытожим, кебаб — это блюдо из мяса, кусками или в виде котлеты из рубленого фарша, приготовленное на углях. А дальше название меняется в зависимости от: а) входящих в рецепт ингредиентов, б) способа приготовления и подачи, в) местности, где тот или иной вид кебаба был изобретен.
Что такое дюрюм-кебаб
Теперь идем от общего к частностям. В Турции любой кебаб, который подается в тонкой лепешке, похожей на лаваш, меняет в названии слово «кебаб» на «дюрюм». Адана-дюрюм, шиш-дюрюм и так далее — это все те же разновидности кебаба, только не на тарелке, а на хлебе. Настоящая турецкая лепешка отличается от сухого тонкого лаваша, к которому мы привыкли. Она более пышная, тонкая, но пористая, чтобы впитывать мясной сок. Дюрюм обычно сворачивают в виде кулька, из которого начинка торчит с одной стороны.
Что такое дёнер-кебаб
Дёнер-кебаб, или просто дёнер, — ближайший аналог шаурмы. Дёнеры можно поделить на два вида: турецкий и берлинский. «Дёнер» в переводе означает «крутящийся», то есть отличительной чертой этого вида кебаба является привычная нам конструкция, когда мясо большущей подушкой надевается на вращающийся вертел, а повар в процессе снимает с него дымящуюся стружку и заворачивает в хлеб.
Для западного человека вкус турецкого может показаться слишком уж аскетичным: хлеб, мясо и острый перчик. За основу берется четвертушка круглого хлеба под названием рамадан — он внутри пустой, как пита, поэтому хорошо подходит на роль конверта.
В Берлин турецкий стритфуд привезли в 1970-х турецкие рабочие, приехавшие отстраивать город. Место главного кучкования дёнер-спотов в Берлине — Кройцберг, колоритный эмигрантский район. Хотя дёнер давно вышел за пределы эмигрантских гетто, и в каком-нибудь крайне буржуазном Шарлоттенбурге кебабных все равно будет больше на душу населения, чем в Стамбуле. Чтобы понравиться местным, владельцы уличных киосков с дёнерами стали снабжать их более богатым гарниром — тонко наструганной обычной и краснокочанной капустой, томатами, салатными листьями. Традиционная для турецких кебабов баранина все чаще уступает место телятине или курице. Мясо уходит на второй план в качестве питательной составляющей, а вкус зависит больше от набора овощей. В роли соуса выступает обычно пресный йогурт с зеленью, но может быть и какой-нибудь авторский хитросочиненный микс, который придумал владелец киоска. Часто к свертку с мясом прилагается картофель фри, это уже позднее влияние «Макдоналдса». Кетчуп, кстати, в дёнер-кебаб обычно не добавляют, а предлагают отдельно.
А что у нас — шаурма, шаверма или дёнер?
В Россию ставший популярным стритфуд попал с другой части света: его начали в 90-х готовить не турки, а выходцы с Ближнего Востока, в основном сирийцы. Поэтому и прижилось название блюда, заимствованное оттуда, — шаурма, или шаверма, это просто региональная разница в произношении одного и того же арабского слова schawarma (как получилось, что в Москве шаурму называют шаурмой, а в Петербурге — шавермой, мы подробно разбирали в этой статье). Типичная «шавуха», которую можно съесть у метро где-нибудь в московском спальном районе, — это тонкий сухой армянский лаваш, чаще всего начиненный пластами куриного мяса с луком, огурцами и шинкованной капустой (хотя сейчас ее часто заменяют салатом айсберг, что шаурме не на пользу). Соус может включать в себя одновременно и йогурт, и кетчуп, и сметану. Иногда за небольшую доплату в качестве опции предлагается завернуть начинку не в пресную, а в сырную лепешку — но это на вкус сильно не влияет, чистый маркетинг.
В более продвинутых местах люди стараются подчеркнуть отличие между дёнером и шаурмой: первый подают чаще всего в пите, второй — в лаваше. Бывают и совсем курьезные надписи, когда люди не чувствуют разницы: например, пишут «дёнер в лаваше», то есть получается, что мясо сначала упаковали в питу, а потом уже завернули в лаваш.
Различия во внешнем виде дёнера и шаурмы небольшие, но они есть. В шаурме начинка более мелкодисперстная, кусаешь — и сразу все ингредиенты попадают в рот, за счет чего вкус более ровный. А в дёнере мясо и овощи нарезаются более увесистыми кусочками и каждый ингредиент раскрывается отдельно. Есть его неудобно, он едва помещается в руке, из него вечно все вываливается, но, на мой взгляд, из-за того что можно различить разные текстуры, дёнер вкуснее.