Как сделать лучший бефстроганов

Придуманный неизвестно кем во второй половине XIX века и неразрывно связанный с именем хлебосольного графа Александра Строганова, бефстроганов быстро и прочно прописался на русском столе. Бефстроганов готовили и продолжают готовить везде: от министерских кухонь до школьных столовых.

Как и с любым подлинно народным блюдом, рецептов бефстроганова — тьма. Мы узнали, как готовят это блюдо Александр Попов, шеф ресторана «Волна», и Андрей Шмаков, бренд-шеф гостиницы «Метрополь» и ресторана Savva при ней.

Александр Попов:

«Если готовить бефстоганов по правилам, то нам нужна будет говяжья вырезка. Вырезка устроена таким образом, что у нее есть «голова» — круглая мышца в виде набалдашника — на одном конце и сужающийся хвостик на другом конце. По правилам русской и советской кулинарии бефстроганов лучше всего готовить из головы и хвостика, а ценную середину вырезки нарезать на медальоны и просто пожарить. Но если хочется использовать для бефстроганов всю вырезку целиком — почему нет. Вырезка дорогая, и можно сделать бефстроганов из тонкого края — но его тогда нужно будет готовить чуть дольше, чтобы мясо не было жестким.

Вырезку надо очистить от пленок, отрезать голову и хвост — выйдет примерно полкило. Это мясо надо нарезать тонкими брусочками поперек волокон. Толщина — не шире сантиметра, лучше даже меньше. Кто-то сейчас режет бефстроганов толще, чтобы мясо было сочнее, но мне кажется, что это некрасиво. Длина брусочка значения не имеет — хоть три сантиметра, хоть семь, просто помните, что мясо при готовке имеет свойство сжиматься. Длина имеет значение только для подачи — когда я работал в ресторане «Ц.Д.Л.», я подавал бефстроганов в булке, и чтобы мясо не вываливалось, мы его резали покороче. А для тарелки или горшочка — режьте как угодно.

Затем нужно смазать растительным маслом сковородку и обжарить на ней мясо на сильном огне до полуготовности. Солить мясо надо в конце — и немного, потому что потом вы смешаете его с соусом, в котором тоже будет соль.

После того как вы обжарили мясо, добавьте в него 100 грамм пассерованного лука, 50 грамм пассерованных грибов (любых) и 25 грамм бланшированного соленого огурца. Если вы положите туда просто соленый огурец, то он станет жестким, а мясу достанется лишняя кислота.

Для соуса доведите до кипения пол-литра сливок, подождите, чтобы они выпарились примерно на 30 процентов. Затем добавьте в сливки две столовые ложки соевого соуса, 15 капель вустерширского соуса, пять капель табаско — и размешайте все это венчиком. Можно еще добавить половину чайной ложки томатной пасты и свежемолотый черный перец горошком (готовый молотый перец из пакетов я не люблю, он выдохшийся). Если после нескольких минут кипения соус покажется вам недостаточно густым, то его можно затянуть крахмалом или мучной пассеровкой на сливочном масле. В советские времена в бефстроганов добавляли томатный соус «Южный» и оттенком блюдо напоминало слабый кофе. Сейчас у моего бефстроганова — скорее чая с молоком.

Ну а когда соус готов, надо залить им говядину. Мясо должно взять на себя вкус соуса, для этого оно должно прокипеть в нем минут пять на медленном огне и его необходимо все время помешивать. Важный момент: мясо не должно плавать в соусе, но при этом должно быть в соус погружено.

А на гарнир к бефстроганову можно подавать что угодно — гречку, пасту, любую картошку».

Андрей Шмаков:

«Бефстроганов лучше всего делать из говяжьей вырезки, из ее головы и хвоста. Нарежьте сначала поперек волокон полоски толщиной с мизинец, а потом в зависимости от диаметра мышцы можно нарезать эти полоски пополам — но можно и не резать. Длина этого кусочка не так важна, важна ширина — не тоньше пальца. В конце концов у вас должна получиться горочка резаных мизинцев — мясные полоски длиной 6–8 сантиметров. Главная наша задача во время готовки бефстроганова — не дать мясу стать жестким, а это во многом зависит от толщины.

Уберите мясо в сторону, чтобы оно отдохнуло, и займитесь нарезкой лука. Его надо разрезать сначала на половинки, а потом нашинковать полукольцами. Лука нужно 180–200 грамм, примерно в три раза меньше, чем мяса. Следом за этим нужно взять 150–200 грамм грибов. Бефстроганов хорошо сочетается с белыми грибами — но это если на улице сезон белых грибов. А если нет сезона, то можно использовать коричневые шампиньоны.

На 2 столовых ложках растительного и 40 граммах сливочного масла сначала обжарьте лук, а когда у него появится золотистый цвет, добавьте к нему грибы. Грибы не должны быть сильно прожарены: перемешайте все это, протушите немного и убирайте со сковородки.

В освободившуюся сковородку добавьте ложку растительного масла и совсем немного сливочного, растопите его — и кладите туда мясо. Если сковородка небольшая, то не стоит жарить сразу все: когда вы выкладываете даже в очень горячую сковородку много говядины, она сразу забирает температуру этой сковородки, выделяет сок и начинает вариться. Так что лучше обжарить, например, в три этапа, чем делать так.

Вначале ни в коем случае не надо дергать сковородку или перемешивать мясо: просто обжарьте его сначала с одной стороны, а потом аккуратно переверните на другую сторону — говядина должна быть обжарена не с четырех сторон, а с двух. У мяса должен получиться красивый обжаренный колор, который ему придаст сливочное масло (еще оно даст мясу сливочный вкус). Мы должны не прожарить мясо, мы должны его запечатать, чтобы внутри говядина оставалась сырой, но снаружи стала жареной. Я, кстати, люблю бефстроганов прожарки medium, как у стейка.

После того как вы таким образом обжарили все три порции мяса, положите в сковородку лук с грибами, сверху мясо — и залейте все это 300 миллилитрами жирных сливок. Вы как бы завариваете это мясо: его не нужно долго кипятить, полутора-двух минут будет достаточно. После этого сковородку надо снять с огня, добавить две столовые ложки жирной сметаны и сверху добавить одну шестую чайной ложки мускатного ореха.

Это мой рецепт, и я знаю, что многие делают иначе. Кто-то добавляет чуть-чуть томатной пасты, кто-то добавляет корнишоны, но я люблю просто мясо, лук, грибы — и чуть-чуть сливочности. Подавать это лучше всего с картофелем пай или с картофельным пюре — и с какими-нибудь малосольными овощами. Детям я делаю бефстроганов с рёшти — картошку надо натереть на терке, добавить немного крахмала, соль, перец и обжарить этот драник на сковородке».