Как выбрать качественную сельдь для селедки под шубой
- smirart/Istock.com
Селедка — главный ингредиент любимого новогоднего салата, и от нее зависит финальный вкус больше всего. Это потом можно до хрипоты спорить, добавлять ли в шубу яблочко и посыпать ли ее тертым желтком (детальный разбор популярных рецептов салата и его классический вариант мы представили здесь), — все это второстепенные вопросы по сравнению с тем, чтобы не ошибиться с выбором базовой рыбы: она должна быть умеренно соленой, приятной по вкусу, свежей и с минимальным количеством Е-добавок.
В канун праздников с селедкой под шубой точно не нужно экспериментировать или на ней экономить — берите сельдь только из проверенных источников (еще не поздно завести полезные знакомства в рыбных отделах рынка), а об остальных правилах и лайфхаках, как выбрать селедку, достойную новогодней шубы, нам рассказала Ася Басирова, технолог пищевого производства.
Соленая селедка лучше маринованной
«Сейчас каких только рецептур консервированной селедки не существует: маринованная в уксусе и винной заливке, копченая, в пряном посоле с ароматическими добавками, в луковом и горчичном соусе и т.д. Все это может быть прекрасно в качестве самостоятельной закуски, но в шубе селедка — часть салата. Винный привкус не слишком хорошо сочетается со свеклой: если салат пахнет уксусом, это может насторожить гостей, да и привкус чеснока или оливок многим в классической селедке под шубой не нравится. Поэтому я выбирают самый консервативный вариант — сельдь слабого посола, причем целиковую, непотрошеную и неразделанную тушку. Так проще оценить ее качество».
Потрошим и чистим сами
«Конечно, купить очищенную до филе и разделанную на куски селедку намного проще, чем выполнять эту неблагодарную работу самостоятельно, но вы уж повозитесь. Во-первых, неразделанную тушку проще оценить на глаз: она должна быть толстенькая, с ровной кожей, ясными глазами. Есть примета, что если глаза красные, то рыба пересолена, но это всего лишь миф, а вот мутные белесые глаза могут говорить о нарушении технологии. И присмотритесь к хвосту: если он не сморщенный, ровненький и гладенький, значит, селедка не пересолена.
Также погруженная в тузлук (рассол) и упакованная в бочку селедка продолжает созревать: при традиционном посоле должно пройти время, прежде чем рыба приобретет гармоничный вкус. Попробуйте надавить на жабры: если они светлые и при нажатии выделяется чистая, прочти прозрачная жидкость, селедка уже хорошо просолилась и полностью созрела. А по кусочкам филе невозможно отследить, не ускорили ли на производстве процесс засолки, подняв температуру в засолочной камере или введя в анальное отверстие рыбы (простите за натурализм) под давлением теплый соляной раствор».
Кости в селедке — это неплохо
«Убирать мелкие косточки тоже придется самим, потому что на производстве их часто убирают химическим способом, то есть растворяют — хорошо, если лимонной или уксусной кислотой, но чаще для этой цели используется пищевая селитра. Химия не только убирает кости подчистую, она еще и лишает селедку вкуса. Вот отсутствие вкуса самой рыбы чаще всего потом пытаются компенсировать, добавляя в консервы оливки, горчичные и винные соусы и прочее.
Обработанную кислотой селедку можно даже отличить внешне: кости в кусочках филе будут отсутствовать как класс (все-таки при ручной очистке немного мелких косточек неизбежно остается), а само филе будет выглядеть беловатым, плотным, худым и плоским — все дело в том, что под воздействием кислот страдает и подкожный жир.
Делаем вывод: доставать из филе кости хлопотно, но зато натурально, надежно и безопасно».
Чек-лист для качественной селедки
«Для меня важно, чтобы сельдь была бочковая, а не из банки. В супермаркетах такая практически не встречается, поэтому нужно заводить знакомство на рынке с проверенными продавцами. Что касается того, какую селедку брать — атлантическую или тихоокеанскую, — это не так принципиально. У тихоокеанской мясо потемнее и чуть больше жира, зато у атлантической запах более нейтральный.
Если селедка качественная, то у нее:
- крупная тушка, ровная чешуя, толстая объемная спинка;
- при нажатии мясо упругое и слегка пружинит;
- мякоть ровного цвета, без откровенной желтизны и ржавчины;
- рассол не пахнет ржавой водой, в нем нет пены и слизи».
Как выбрать селедку по ГОСТу
«На соленую селедку действует межгосударственный стандарт ГОСТ 815-2019. И тут есть интересные моменты. Селедка простого (не пряного) посола не предусматривает использования ничего, кроме соли и воды. Но! Для малосольной сельди разрешается добавлять консервант бензоат натрия, или пищевую добавку Е211. Ничего криминального в этом нет: это очень распространенная в пищевой промышленности добавка, которая предотвращает порчу и плесневение продуктов, ее часто используют в колбасе, фруктовом соке и еще десятках продуктов. Но если хотите абсолютно чистый продукт, то тогда покупайте более соленую селедку и просто вымачивайте ее в молоке.
И еще важный момент: соленая селедка делается только из рыбы глубокой заморозки, чтобы избежать паразитарных инфекций, поэтому, если вам говорят, что селедочка свежайшая, вчера плавала в море, не верьте. На самом деле жирной селедке заморозка не наносит никакого урона».
Как хранить селедку
«В прошлом веке на этот счет существовал даже специальный регламент: торговец, вскрывший бочку с селедкой, должен был распродать ее в течение суток, а остатки выбросить. Соль, конечно, прекрасный консервант, но и селедка — одна из самых жирных рыб в океане, а жир быстро портится и прогоркает, поэтому и отравление некачественной селедкой может быть очень серьезным.
Бочковую селедку лучше съесть в день покупки. Остатки можно заморозить (только размораживайте их потом медленно и бережно!) или залить маслом, смешать с рубленым луком и поместить в банку под плотной крышкой — в таком виде селедка проживет еще неделю».