Чем закусывать водку

Есть мнение, что водка — напиток грубоватый, лишенный вкуса и кроме градуса не несущий никакой гастрономической идеи. Но это если закуска неподходящая. Помните, у Булгакова профессор Преображенский напутствовал доктора Борменталя: «Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks @ Dinners, с профессором в целом согласен и уверен, что блюда под водку — больше чем незамысловатый закусон, это важная часть русской культуры застолья. С нами он поделился шестью превосходными закусками разной степени сложности, которые объединяет одно: они хорошо ассистируют крепкому алкоголю, но при этом снижают степень похмелья, чтобы утро после возлияний не было хмурым. Даже неразлучная пара водка-селедка у него выглядит неожиданно свежо.

Сельдь в печеном картофеле

Вечная формула «картошка + селедка» проверена многими поколениями любителей русских застолий. Конечно, разделывать на газете селедочную тушку серьезным людям не комильфо. Новое время требует новых подходов. Например, такой вот вариант «крошки-картошки», где селедка превращается в начинку, а половинка картошки — в посуду, которую, не мудрствуя лукаво, можно взять руками и немедленно закусить. Схема воздействия на организм такова: крахмалистая картошка мягко обволакивает желудок, не давая крепкому алкоголю наделать вреда всем органам пищеварения, а селедка и лучок заглушают сивушный аромат, на мгновение на вдохе перехватывающих дух и присущий даже самой мягкой водке. Рецепт на удивление прост, но по силе воздействия равен отрезвляющей пощечине.

Томленое сало в луковой шелухе

Мир делится на две категории людей: те, кто сало обожает, и те, кто никогда не ел сала настоящего. Те, кто пьют водку, точно относятся к первой категории. Впрочем, даже им с куском сала может не повезти — слишком жесткое или ватное, с излишним нутряным душком, такое случается. Но если сало не засаливать сырым, а томить в рассоле со специями большим куском, это спасет даже самый несговорчивый кусок свиной брюшины, превратив его в подобие податливой ириски. Свиной жир — сильнейший катализатор вкуса и тот самый секретный ингредиент, который мягко сглаживает воздействие 40-градусной «беленькой» на наши печенки-селезенки, смиряет звон в голове и пожар в желудке.

Рубленый бифштекс под сырной корочкой

В том, чтобы закусывать крепкий алкоголь говяжьим бифштексом, есть строго научный резон: это мясо особенно богато белком, который связывает молекулы алкоголя и позволяет на следующей день обойтись без головной боли и прочих плачевных последствий. Тут котлета дополнена румяной сырной корочкой, дижонской горчицей, ягодным соусом и томатами с охапкой зелени — сочетание сладкого, соленого и кислого поможет вывести из комы рецепторы и отключить похмельный синдром.

Брускетта с лососем на картофельной вафле

Красная рыба и водка — давние кулинарные союзники. При засолке красной рыбы тоже не будет лишним плеснуть на нее рюмочку 40-градусной — по вкусоароматическим характеристикам они друг к другу подходят, причем алкоголь усиливает и облагораживает рыбный вкус. И потом это очень красиво: красный ломтик лосося, золотистая картофельная вафля, белый сливочный сыр — при такой закуске любое заштатное распитие спиртного мгновенно превращается в праздник.

Пельмени из оленины со сметаной

Неизвестно, кто и когда придумал использовать пельмени как средство от абстинентного синдрома, но этот герой достоин благодарности. Многие пьющие знаменитости, от Гиляровского до Довлатова, искавшие спасение от похмелья на дне тарелки с горячими пельменями, точно поминали его добрым словом. Ведь пельмень — аналог пилюли, где действующее вещество — начинка, а оболочка — тесто, которое быстрее помогает дойти начинке до очага проблемы. Важно, чтобы пельмени были сочными, но при этом не превышали критических показателей жирности, с которыми вкупе с водкой печень справится едва ли. Дичь — хороший вариант. Во-первых, оленина — мясо диетическое, во-вторых, «дикий» привкус хорошо ложится на вкус не только чистой водки, но и «лесных» настоек, например можжевеловки или клюковки.

Мякоть баранины в хрустящем тесте фило

К жирной баранине традиционно подают крепкий алкоголь. Хотя с водкой у них отношения сложные. В этом смысле убедителен Петр Вайль: «Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда». Делаем выводы — к ароматным пирожкам с бараниной уместнее подавать не чистую водку, а настойки, которые не уступают в выразительности мясу и хорошему вину: тутовку, смородиновку или брусничную настойку — они баланса не нарушат.