В каком порядке выкладывать слоями селедку под шубой
- Игорь Курушин
Во втором по рангу новогоднем салате (пальму первенства отдадим, конечно, оливье) масса загадок. Самая главная: откуда вообще взялась эта «шуба»? Кинозвезда Мила Йовович, когда ее угостили русским праздничным салатом, была в полном недоумении: «Обычно шубу ест моль, а не люди». Вообще, ассоциация с мехом в отношении еды кажется довольно сомнительной. А история о трактирщике, который якобы первым стал подавать свекольно-селедочный салат во времена становления советской республики и зашифровал в его названии аббревиатуру «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема», то есть ШУБА, не более чем не слишком логично выстроенная байка, не имеющая под собой никакой исторической почвы.
Откуда вдруг возник в 60–70-е годы этот салат на праздничных столах — тайна. Да, похожие свекольные салаты есть в кухнях скандинавских и прибалтийских стран, но почему проникновение их в советский быт произошло именно в это время, не раньше и не позже, совершенно непонятно. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины справедливо отмечают, что селедка под шубой была блюдом сугубо домашним, в общепите его тогда не готовили. Отсюда столько пробелов в его биографии. Как метко заметила Ольга Сюткина: «Никто и никогда не видел того самого „блокнотика“ домашней хозяйки с самым первым рецептом», который потом переписала вся страна.
Спорить о том, класть яблоко или не класть, ошпаривать лук или не стоит, и выстраивать единственно верную последовательность слоев совершенно бессмысленно: канонического рецепта у селедки под шубой не существует. Для каждого человека, выросшего в этой стране, самая правильная селедка под шубой — та, которую готовят из года в год в его семье.
Вот мы и решили, отвечая на популярный среди читателей вопрос о том, как правильно собирать селедку под шубой на блюде, ориентироваться сугубо на собственный вкус и опросить членов редакции «Еды», какая версия «шубы» больше нравится им. Возможно, в их словах вы найдете для себя пару идей, которые сделают ваше новогоднее угощение вкуснее и интереснее. Мастер-класс и подробный рецепт той селедки под шубой, которая устроила более-менее всех, а потому заслужила в нашей редакции звание классической, прилагается.
А какую «шубу» считаете классической вы?
Марья Зиганини, продюсер «Еды»:
«Мне нравится, когда яблочко и лук находятся поближе к селедке: селедка жирная и соленая, яблоко кисло-сладкое, а лук остро-сладкий, все вместе — идеальный марьяж. Еще люблю, когда разные слои по-разному нарезаны, это дает салату тактильное разнообразие, он не превращается в кашу. Я режу так: селедку — довольно крупными ломтиками, картофель — кубиком (тертым он слишком похож на клейстер), лук — очень мелко, а свеклу тру на терке, как и положено в классической „шубе“».
Вера Железняк, рецептурный редактор «Еды»:
«У Леши Зимина (отца-основателя «Еды») я как-то подглядела, что он слои не промазывает, а заправляет майонезом. Причем каждый слой отдельно, прежде чем уложить в салатник. Так салат получается нежнее, сочнее, ему нужно меньше времени, чтобы настояться, да и майонеза уходит меньше, и он не подминает вкусы других ингредиентов под себя».
Марина Шаклеина, главный редактор «Еды»:
«У меня селедку под шубой в семье не готовили, я приобщилась к этому новогоднему ритуалу, уже став взрослой. И до сих пор мне нравится больше всего та селедка, которая уже лежит у меня на тарелке и с которой кто-то постарался, приготовил ее для меня. Если без шуток — выкладка слоев не так важна. Но, пожалуйста, давайте без „тертого яблочка“, как бы на этом ни настаивала советская киноклассика, потому что с яблоком салат течет и плачет».
Катя Акимова, редактор «Еды»:
«Картофель и в селедку под шубой, и в оливье лучше не варить, а запекать в духовке — тогда он подсыхает, концентрирует в себе печной вкус и из скучного балласта становится полноценным участником. А еще мне органолептически приятно, когда в салате попадаются полосочки натертого на крупной терке яичного белка и категорически не нравится, когда лук, прежде чем добавлять в салат, не ошпаривают кипятком. Но главное, селедка должна быть малосольной, жирной, нежной и не пахнуть ржавой водой. Именно от селедки в этом салате все зависит».
Саша Дембовская, SMM-менеджер «Еды»:
«Если селедку укладывают в нижний слой, то он сразу попадает на язык, и остальные ингредиенты кажутся безвкусными. Поэтому мое ноу-хау — класть селедку в сердцевину салата, как в сэндвич, между картошкой и свеклой: тогда она не вываливается и не рушит общего хора».
Алексей Иванов, руководитель разработки проекта «Еда»:
«Терпеть не могу, когда при попытке переложить селедку под шубой из общей посуды себе на тарелку все слои разваливаются и салат превращается в бесформенную кучу. Поэтому слои надо выстраивать так: сначала слой тертой картошки, которая зацементирует конструкцию, потом — селедки с луком, они по логике должны быть максимально близко, а затем — все остальное».
Константин Шишлов, директор «Еды»:
«Мне представляется, что спор о том, как готовить селедку под шубой правильно, а как неправильно, абсолютно бессмысленный. Как вам вкусно, так и готовьте. А вообще, многие так называемые «семейные традиции» мы просто повторяем по привычке, даже не думая, откуда они взялись. Это как в том анекдоте, когда три поколения семьи перед варкой разрезали сосиски пополам только потому, что когда-то прапрабабушка так делала, в ее ковшик сосиски просто не влезали».
Классическая селедка под шубой
Еще раз повторим — это наше абсолютно коллективное субъективное представление о классическом новогоднем салате. Улучшайте, украшайте и меняйте его, как хотите, взяв этот рецепт за основу.
1.
Подготовьте ингредиенты: нам понадобится хорошая, жирная, слабосоленая сельдь весом примерно 400 грамм. Также нам нужны по 300 грамм свеклы и картофеля, 200 грамм моркови, 100 грамм лука, 100 грамм майонеза, 4 яйца и зеленый лук для украшения. В этом рецепте нет яблока, но ничего не мешает вам его добавить.
2.
Свеклу, картофель и морковь отварите, не очищая кожуры. Сначала будет готова морковь (через 20 минут), потом картофель (30–35 минут), на варку свеклы уйдет не меньше часа. Можно также запечь овощи в духовке, но времени уйдет больше. Готовность можно проверить шпажкой или ножом: он должен легко входить в мякоть. Дайте овощам остыть, пока подготавливаются другие ингредиенты.
3.
Селедку очистите и разделайте на филе. Кстати, вот вам профессиональные лайфхаки, облегчающие эту не слишком приятную часть процесса — одесситка Лара Кацова справляется с чисткой селедки играючи. Затем селедочное филе нужно нарезать кубиками со стороной 1 см.
4.
Яйца отварите вкрутую и очистите.
5.
Лук нарежьте мелкими кубиками и ошпарьте кипятком.
6.
Очистите все вареные овощи от кожуры и натрите на крупной терке.
7.
Так же крупно натрите яйца.
8.
Выложите в салатник ингредиенты слоями, промазав каждый слоем майонезом: сначала половину картофеля, потом селедку, лук, оставшийся картофель, затем морковь, яйца и свеклу. Если вы хотите добиться от салата идеальной формы, как в ресторане, выкладывайте салат в поварское кольцо.
9.
Верхний слой свеклы также щедро смажьте майонезом.
10.
Накройте салат пленкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше — на ночь, чтобы он успел пропитаться. Затем достаньте, выровняйте лопаткой майонезный глянец, если вдруг он стал после настаивания неидеальным, украсьте салат зеленым луком и подавайте.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).