Оливье — классический рецепт
![Оливье — классический рецепт фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/olive----klassicheskiy-recept.jpg)
- Камиль Гулиев
Рассуждать о том, какой рецепт классический, а какой нет, в случае оливье даже как-то неловко. Потому что тот салат, который француз (или бельгиец — даже тут есть разночтения) Люсьен Оливье придумал для московского ресторана «Эрмитаж», нигде точно не заархивирован. Ну не записал его автор ни на салфетке, ни в тетради — нигде. Кто-то что-то видел, кто-то вроде бы стоял за спиной, пока Оливье резал овощи. Но точных данных нет.
Поэтому классической в данном случае можно считать не дореволюционную рецептуру с ланспиком, рябчиками и раковыми шейками, а советскую — с вареным мясом и майонезом. Именно такой салат готовили на Новый год наши бабушки и мамы, а наша цель — воспроизвести тот самый вкус из детства.
Вот самый канонический из существующих рецептов, со всеми подробностями и без поздних вливаний вроде зеленого яблока, свежего огурца или сметанной заправки.
3 возражения насчет технологии приготовления оливье, которые мы предвидим и на которые сразу отвечаем.
- Лучше овощи не варить, а запекать в духовке.
Да, быть может, так вкуснее, поскольку овощи получаются более «собранными» и вкус не уходит в воду. Но это частное мнение и отступление от классики. На самом деле для того, чтобы овощи не стали водянистыми, достаточно кинуть их в кипящую воду, а не в холодную. Или сначала нарезать, а потом отварить — так овощи меньше соприкасаются с водой и варятся быстрее.
- Настоящий оливье бывает только с колбасой.
Не совсем так. Тот самый оливье из детства кто-то помнит в колбасном варианте, а кто-то — в мясном: оба варианта «всесоюзного салата» были равнозначно популярны. В «Книге о вкусной и здоровой пище» фигурирует только рецептура с мясом, правда, под названием «Салат мясной», но с тему же ингредиентами, о колбасном салате — ни слова.
- Горошек лучше брать не из банки, а замороженный и, не размораживая, отварить с сахаром и солью.
Полезный лайфхак, так действительно у горошка останется бодрый зеленый цвет и свежий вкус. Хотя это отступление от канона, потому что замороженный горошек, в отличие от венгерских банок, в золотые годы оливье был недоступен. Но нравится — делайте.
Оливье классический
1.
Возьмите примерно полкило бескостной, мягкой говядины (например, бедро). Отварите ее заранее, до приготовления салата она должна успеть остыть. Вскипятите в кастрюле 1,5–2 литра подсоленной воды и выложите в нее мясо. Вода должна покрывать мясо на 3–4 см — так ее не придется доливать в процессе варки и в то же время воды будет не слишком много, чтобы весь вкус мяса не ушел в бульон.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/1/2e/12e54b7b7de44dbb926abcd9fb2bac12.jpg)
2.
Как только выложите мясо, уменьшите огонь, дайте воде снова закипеть и варите мясо при минимальном кипении около полутора часов. Затем дайте мясу остыть прямо в бульоне и уберите кастрюлю в холодильник до того, как займетесь нарезкой салата.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/c/0f/c0f483e20fef49c790e7db7186fadab3.jpg)
3.
Теперь займемся овощами. Поставьте на огонь большую кастрюлю, наполнив ее водой примерно на 2/3 объема. Тем временем хорошенько вымойте 3 картофелины и 3–4 морковки, не очищая кожуры.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/c/d0/cd02b22a5e704b0eb197119a795a573f.jpg)
4.
Когда вода закипит, выложите в нее овощи, уменьшите огонь и варите примерно 30–40 минут: готовность можно проверить, проткнув самые крупные овощи зубочисткой — она должна легко входить в мякоть. Овощи лучше всего класть именно в кипящую воду, тогда они сохранят вкус и не станут водянистыми.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/9/de/9de3fdd3d3934341b6b08f7d975109f8.jpg)
5.
Воду слейте, картошку можно остудить прямо в кастрюле, а морковь лучше сразу переложить в холодную воду — так она лучше сохранит цвет.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/7/1a/71a46e12f318446792a2c9d3e99e7917.jpg)
6.
Отдельно отварите яйца, вам понадобится 4–5 штук. Выложите их в холодную воду, дайте закипеть и через минуту уменьшите огонь. Варите 7–8 минут, не дольше, чтобы не переварить, иначе желток посереет, а белок станет резиновым. Сразу переложите яйца в холодную воду, дайте постоять и очистите.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/2/ac/2acacb590522469eaa89caf9d177098d.jpg)
7.
Теперь приступаем к сборке салата. Картофель и морковь очистите и нарежьте кубиками со стороной 5 мм.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/8/c7/8c7b362716714f5fad2f7403d47a1042.jpg)
8.
Такими же кубиками нарежьте яйца и говядину (если в мясе есть жилы и жир, их обязательно нужно удалить).
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/2/cc/2ccd48f67ec840768af83e40d845f2ad.jpg)
9.
Одну луковицу нарежьте как можно мельче, кубиками. Если лук очень злой, можно выложить его в сито и пролить кипятком — так вкус будет мягче.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/9/55/9550836b1ba743ab99ba1df59e2f0e0f.jpg)
10.
Зеленый лук и укроп (по небольшому пучку) мелко нарежьте.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/b/0f/b0f6dc6bd5e042679d4547f1bf1aa8b4.jpg)
11.
Смешайте все подготовленные ингредиенты, поперчите, заправьте майонезом (пачки в 250 грамм хватит с лихвой) и уберите в холодильник. Салат будет вкуснее, если дать ему настояться хотя бы полдня. Пока салат не солите — майонез и сам по себе соленый, плюс потом мы будет добавлять в салат соленые огурцы.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/a/ce/ace2980821564e05ad8bfb3b63b66a0c.jpg)
12.
Соленые огурцы (примерно 5 штук), если хотите максимально облегчить себе жизнь, тоже заранее нарежьте. Сначала разрежьте пополам, и если семена крупные, удалите их. Затем нарежьте огурцы такими же кубиками, как картофель и морковь, сложите в отдельный контейнер и тоже уберите в холодильник.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/6/32/632c5a98103143a1917b5bf172aeda54.jpg)
13.
Прямо перед подачей откройте банку с горошком, откиньте его на дуршлаг, дайте стечь жидкости и добавьте горошек в салат. Туда же пойдут нарезанные соленые огурцы.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/3/44/344546e1c27d4398951bb29821e9ebcd.jpg)
14.
Перемешайте салат, попробуйте и, если требуется, добавьте по вкусу соль и перец.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/6/d6/6d6173a89c334e788d0cefefbe85f3b3.jpg)