Оливье — классический рецепт

Рассуждать о том, какой рецепт классический, а какой нет, в случае оливье даже как-то неловко. Потому что тот салат, который француз (или бельгиец — даже тут есть разночтения) Люсьен Оливье придумал для московского ресторана «Эрмитаж», нигде точно не заархивирован. Ну не записал его автор ни на салфетке, ни в тетради — нигде. Кто-то что-то видел, кто-то вроде бы стоял за спиной, пока Оливье резал овощи. Но точных данных нет.

Поэтому классической в данном случае можно считать не дореволюционную рецептуру с ланспиком, рябчиками и раковыми шейками, а советскую — с вареным мясом и майонезом. Именно такой салат готовили на Новый год наши бабушки и мамы, а наша цель — воспроизвести тот самый вкус из детства.

Вот самый канонический из существующих рецептов, со всеми подробностями и без поздних вливаний вроде зеленого яблока, свежего огурца или сметанной заправки.

3 возражения насчет технологии приготовления оливье, которые мы предвидим и на которые сразу отвечаем.

• Лучше овощи не варить, а запекать в духовке.

Да, быть может, так вкуснее, поскольку овощи получаются более «собранными» и вкус не уходит в воду. Но это частное мнение и отступление от классики. На самом деле для того, чтобы овощи не стали водянистыми, достаточно кинуть их в кипящую воду, а не в холодную. Или сначала нарезать, а потом отварить — так овощи меньше соприкасаются с водой и варятся быстрее.

• Настоящий оливье бывает только с колбасой.

Не совсем так. Тот самый оливье из детства кто-то помнит в колбасном варианте, а кто-то — в мясном: оба варианта «всесоюзного салата» были равнозначно популярны. В «Книге о вкусной и здоровой пище» фигурирует только рецептура с мясом, правда, под названием «Салат мясной», но с тему же ингредиентами, о колбасном салате — ни слова.

• Горошек лучше брать не из банки, а замороженный и, не размораживая, отварить с сахаром и солью.

Полезный лайфхак, так действительно у горошка останется бодрый зеленый цвет и свежий вкус. Хотя это отступление от канона, потому что замороженный горошек, в отличие от венгерских банок, в золотые годы оливье был недоступен. Но нравится — делайте.

Оливье классический

1.

Возьмите примерно полкило бескостной, мягкой говядины (например, бедро). Отварите ее заранее, до приготовления салата она должна успеть остыть. Вскипятите в кастрюле 1,5–2 литра подсоленной воды и выложите в нее мясо. Вода должна покрывать мясо на 3–4 см — так ее не придется доливать в процессе варки и в то же время воды будет не слишком много, чтобы весь вкус мяса не ушел в бульон.

2.

Как только выложите мясо, уменьшите огонь, дайте воде снова закипеть и варите мясо при минимальном кипении около полутора часов. Затем дайте мясу остыть прямо в бульоне и уберите кастрюлю в холодильник до того, как займетесь нарезкой салата.

3.

Теперь займемся овощами. Поставьте на огонь большую кастрюлю, наполнив ее водой примерно на 2/3 объема. Тем временем хорошенько вымойте 3 картофелины и 3–4 морковки, не очищая кожуры.

4.

Когда вода закипит, выложите в нее овощи, уменьшите огонь и варите примерно 30–40 минут: готовность можно проверить, проткнув самые крупные овощи зубочисткой — она должна легко входить в мякоть. Овощи лучше всего класть именно в кипящую воду, тогда они сохранят вкус и не станут водянистыми.

5.

Воду слейте, картошку можно остудить прямо в кастрюле, а морковь лучше сразу переложить в холодную воду — так она лучше сохранит цвет.

6.

Отдельно отварите яйца, вам понадобится 4–5 штук. Выложите их в холодную воду, дайте закипеть и через минуту уменьшите огонь. Варите 7–8 минут, не дольше, чтобы не переварить, иначе желток посереет, а белок станет резиновым. Сразу переложите яйца в холодную воду, дайте постоять и очистите.

7.

Теперь приступаем к сборке салата. Картофель и морковь очистите и нарежьте кубиками со стороной 5 мм.

8.

Такими же кубиками нарежьте яйца и говядину (если в мясе есть жилы и жир, их обязательно нужно удалить).

9.

Одну луковицу нарежьте как можно мельче, кубиками. Если лук очень злой, можно выложить его в сито и пролить кипятком — так вкус будет мягче.

10.

Зеленый лук и укроп (по небольшому пучку) мелко нарежьте.

11.

Смешайте все подготовленные ингредиенты, поперчите, заправьте майонезом (пачки в 250 грамм хватит с лихвой) и уберите в холодильник. Салат будет вкуснее, если дать ему настояться хотя бы полдня. Пока салат не солите — майонез и сам по себе соленый, плюс потом мы будет добавлять в салат соленые огурцы.

12.

Соленые огурцы (примерно 5 штук), если хотите максимально облегчить себе жизнь, тоже заранее нарежьте. Сначала разрежьте пополам, и если семена крупные, удалите их. Затем нарежьте огурцы такими же кубиками, как картофель и морковь, сложите в отдельный контейнер и тоже уберите в холодильник.

13.

Прямо перед подачей откройте банку с горошком, откиньте его на дуршлаг, дайте стечь жидкости и добавьте горошек в салат. Туда же пойдут нарезанные соленые огурцы.

14.

Перемешайте салат, попробуйте и, если требуется, добавьте по вкусу соль и перец.