Оливье — это калорийная бомба?

Есть такая народная примета: стоит провести новогоднюю ночь, упав лицом в тазик с оливье, — и не одной морщины с утра. Это, конечно, анекдот. О реальном влиянии, которое оказывает всенародно любимый салат на наш организм, в новогоднюю ночь мы особо не задумываемся — традиция есть традиция.

Даже если весь год не прикасаемся ни к майонезу, ни к колбасе, в праздник позволяем себе нарушать все правила, и пусть это грозит утренней изжогой. Ведь у оливье сложилась прочная репутация чего-то страшно калорийного и определенно неполезного.

Но так ли уж вреден оливье на самом деле? Правда ли, что у него запредельная калорийность? И можно ли сделать его рецепт менее разрушительным? На эту вечную тему мы поговорили со специалистом по рациональному питанию, членом экспертного совета Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов (НАДН) Ларисой Заходченко.

Сколько калорий в оливье

Не так страшен оливье, как его порой пытаются представить. Считайте сами: 100 грамм классического оливье, то есть с морковкой, картошкой, горошком, колбасой, соленым огурцом и покупным майонезом содержат примерно 180–190 ккал, хотя тут, конечно, все зависит от пропорций: положите больше яиц — калорийность подскочет, больше картошки — как ни странно, несколько снизится.

Но возьмем среднее значение, много это или мало? Примерно столько же калорий будет в стакане молока средней жирности. Или можно посчитать так: 200 ккал — это приблизительно десятая часть дневного рациона здорового человека, который не пытается похудеть, но хочет удержать вес.

Кажется, что беспокоиться особенно не о чем. Но 100 граммами любимого салата новогодние поедалки как правило не ограничиваются, и поверх оливье обычно ложатся еще три-четыре порции майонезных салатов, горячее, мандарины, сладкое шампанское и торт. Так за новогоднюю ночь две трехдневных нормы калорий можно съесть и даже не заметить.

Почему количество калорий в оливье не равно их качеству

Сегодня специалисты по питанию сходятся на том, что не так важна калорийность продукта, сколько соотношение в нем главных нутриентов, так называемое БЖУ, или распределение белков, жиров и углеводов.

В оливье БЖУ не самое дружественное нашему организму:

белки — 7 грамм;

жиры — 15 грамм;

углеводы — 8 грамм.

Как мы видим, жир в любимом салате поборол всех.

Откуда берется такое громадное количество жира? Конечно, во всем виноват родимый майонез. Сам по себе он вовсе не такая уж калорийная бомба — в чистом растительном масле, например, гораздо больше калорий. Но если масла в салат мы кладем пару ложек, то майонеза — от души, чтобы заполировать им каждый кусочек. Стоит заменить, например, половину майонеза на нежирный йогурт, и количество жира в салате уменьшится почти вдвое, до безопасных значений, а количество белка, наоборот, увеличится.

А ингредиенты сами по себе — насколько они вредны?

Если же рассматривать состав оливье всухую, то есть без тяжелой заправки, то в его составе нет ничего откровенно вредного. Главный кандидат на выбывание — докторская колбаса, которая, как и всякое промышленно переработанное мясо, да еще и с соевыми белками, ароматизаторами, красителями и прочими Е-добавками, вообще лучше оставить за рамками своего рациона. Но если заменить докторскую колбасу на говядину или куриную грудку, как часто делают в домашних рецептах, вопросы отпадают.

• Картофель богат крахмалом, который, с одной стороны, расщепляется до простых сахаров и способствует ожирению, с другой — борется с плохим холестерином, поэтому роль его в нашем организме не столь однозначна. Из очевидных положительных качеств — растительные волокна и полифенолы, полезнейшие антиоксиданты, которых в картофельном клубне больше, чем в брокколи. К тому же у сваренного в мундире, а затем остывшего картофеля (в оливье мы его используем именно в таком виде) гликемический индекс намного ниже, чем, например, у запеченного, что тоже можно записать салату в плюс.
• Яйца — оптимальный источник белка и незаменимых аминокислот. Правда, с одним яичным желтком мы получаем почти половину дневной нормы холестерина, а в оливье яиц многовато; зато последние исследования показали, что употребление яиц с вместе другой пищей способствует более полному усвоению микроэлементов и витаминов. Особенно ценен витамин Е, который пригодится нам в холода, поэтому из оливье мы исключать яйца не будем.
• Отварную морковь можно упрекнуть лишь в высоком гликемическом индексе, но в оливье он не главный ингредиент, поэтому риск получить диабетическую кому при поедании салата равен нулю. Зато жирорастворимые витамины и бета-каротин, не только полезный для зрения, но и стабилизирующий организм во время алкогольных возлияний, идут моркови в положительный зачет.
• Соленые огурцы — их в салат кладут немного, поэтому на общее количество соли они почти не влияют, а если разбавить соленые огурцы свежими, это поможет восстановить водно-соляной баланс, что, опять же, помогает не увязнуть в похмелье.
• Зеленый горошек — отличный источник растительного белка. Хотя в консервированном горошке полезного остается мало, а крахмала, соли и сахара — много. Поэтому лучше использовать в салате замороженный горошек — он и вкуснее, и более сбалансированный.

Почему ингредиенты оливье плохо сочетаются друг с другом?

Вроде бы можно выдохнуть с облегчением и положить себе в тарелку салат, но тут вступают в силу законы комбинаторики. Дело в том, что продукты, входящие в классический рецепт оливье, не слишком хорошо ладят друг с другом. Картофель с мясом или колбасой — плохое сочетание, с майонезом — еще хуже, с яйцами — пищевая бомба. Белковая и углеводная пища переваривается разными отделами пищевода и желудка, в разное время, и для этого требуются разные ферменты. А если опустить в ЖКТ все это одновременно в виде пестрой салатной смеси, то организм просто запутается, какому ферменту включать зеленый свет и каким отделам пищеварительного тракта поручать обработку такой пищи. К тому же оливье традиционно подается в мелкой нарезке, поэтому быстро отделить одно от другого и организовать правильную транспортировку отдельных составляющих наша система переработки продуктов будет не в силах. А если запивать все это шампанским с газировкой, ситуация складывается взрывоопасная.

У здорового человека это вызовет некоторое неудобство вроде брожения и метеоризма, а наутро - ощущение тяжести в желудке. А вот если в анамнезе есть нарушения работы пищеварительного тракта, то это уже чревато тем, что от подобной нагрузки поджелудочная железа, как раз отвечающая за выработку пищеварительных ферментов, выйдет из строя и человек получит приступ панкреатита.

Еще один скользким момент — доедалки оливье наутро, когда салат весь день простоял на столе. Когда в блюде смешиваются продукты с разной стойкостью к хранению, бактерии и другие патогенные организмы значительно быстрее выводят его из строя. Как только вы добавили в салат соленые огурцы и майонез, соль начинает способствовать отделению влаги, а где влага, там и микробы. А тут и до отравления недалеко.

Как помочь организму переварить оливье?

Впрочем, отказываться от нашей главной новогодней традиции точно не стоит. Есть несколько простых правил, как снизить риски при поедании оливье:

• Начинайте застолье не с оливье, а более простой в усвоении белковой монопищи: морепродуктов, ростбифа и т.п. Это заставит работать организм в нужном направлении.
• Приготовьте в компанию к оливье легкий зеленый салат или просто тарелку с нарезанными овощами без заправки — высокое содержание клетчатки поможет организму справиться с майонезным ударом.
• Для заправки оливье разбавляйте майонез йогуртом или нежирной сметаной: разница во вкусе минимальная, а салат сбросит до половины калорий.
• Добавляйте соленые огурцы и солите салат в последний момент; пусть он настоится в холодильнике без них, а вы смешаете все вместе перед самой подачей.
• Обязательно убирайте остатки салата со стола в холодильник, желательно, чтобы оливье провел при комнатной температуре не больше часа. Лучше держите тазик оливье в холодильнике про запас, а на стол ставьте его в небольшой по объему салатнице.
• Не ешьте больше салата за один раз, чем поместилось бы в вашей ладони (мерить салат горстями необязательно, достаточно просто на глазок определить объем).
• Используйте сырую морковь вместо отварной или запеченной, размороженный горошек вместо консервированного, говядину вместо колбасы и не заменяйте вареную картошку печеной. Так у салата будет лучше комбинаторика и ниже гликемический индекс.
• Не превращайте оливье в повседневную еду. Один раз за новогодним столом побаловать себя можно, но поглощать салат во время всех зимних каникул крайне нежелательно.