Оливье и его история

История Оливье — человека и салата — одна из самых цитируемых в гастрономических святцах. Именем предполагаемого создателя легендарного новогоднего блюда называют даже рестораны.

Казалось бы, сложился определенный канон, ведущий от француза Люсьена Оливье и дореволюционного московского ресторана «Эрмитаж», где якобы салат и был придуман, к главном герою советских новогодних застолий. И даже то, что на этом славном пути рецепт оливье лишился рябчиков и раковых шеек, превратившись в майонезный конструктор с докторской колбасой, — вполне логичный сценарный ход на фоне советского дефицита.

Но сколько в этом каноне исторической правды? Попробуем разобраться.

А был ли француз?

Могила на московском немецком кладбище, на надгробном камне высечено: «Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых». Вот, собственно, и все, что осталось от предполагаемого создателя легендарного салата. Фото благообразного бородатого господина, которые можно найти в интернете, скорее всего, к реальному Оливье не имеют никакого отношения. Да и был ли он поваром?

«Москва и москвичи» Гиляровского едва ли не единственный источник, на который опираются те, кто хочет восстановить биографию Люсьена Оливье. Гиляровский пишет о московском ресторане «Эрмитаж» на Неглинной, переживавшем в начале 60-х годов позапрошлого века пик своей славы: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то… Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».

И вдруг, у того же дяди Гиляя, в той же главе читаем: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». Получается, что Оливье был вовсе не поваром, а управляющим и, имея на кухне французскую знаменитость, по какой-то неведомой причине собственноручно мастерил салаты для гостей? Неувязочка выходит, и таких неувязочек у Гиляровского много, ведь его труд не документальное исследование, а вольные очерки о московской жизни, причем изданные гораздо позже описываемых событий.

Впрочем, осмелимся предположить, что Люсьен Оливье, будучи управляющим и, по некоторым сведениям, совладельцем «Эрмитажа», так прочно ассоциировался у москвичей с этим заведением, что «отобедать у Оливье» означало то же, что «отобедать в Эрмитаже», мы и сегодня говорим «был у Новикова», «заглянул к Раппопорту», имея в виду заведения этих рестораторов. В таком случае все встает на свои места: пока Оливье управлял, Дюге готовил, и, вероятно, автором рецепта салата, если таковой действительно существовал, был француз, да не тот: не Оливье, а Дюге.

Два десятка единственно верных рецептов

Как бы то ни было, уже в 1860-е годы «салат оливье» становится именем нарицательным — тот же Гиляровский часто пишет его название с маленькой буквы. Вот только сам оригинальный рецепт ни Дюге, ни Оливье не оставили. Первый вариант «настоящего» салата оливье появился только в 1894 году в журнале «Наша пища». Та версия предполагала наличие в составе рябчиков, раковых шеек и каперсов, а также сои кабуль — пикантной заправки на основе мясного бульона, уксуса и различных овощей и кореньев. Почти дословно похожая технология приготовления повторяется в первом издании 1895 года «Практических основ кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, что неудивительно — редактор «Нашей пищи» был ее мужем. Интересно, что в последующих издания того же сборника, ставшего по сути первым русским поварским учебником, рецепт неоднократно менялся и дополнялся, одни ингредиенты исчезали, другие появлялись, в конце концов у Александровой-Игнатьевой салат оливье превратился чуть ли не в съедобный конструктор: «Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку или курицу, но настоящая закуска оливье делается непременно из рябчиков».

Окончательную путаницу внес некий Мороховцев, издавший в 1904 году «Полный подарок молодым хозяйкам» с очевидным намерением примазаться к славе великой Елены Молоховец. Этот «подарок» в целом — бессовестная компиляция из различных кулинарных сборников, но в контексте нашей истории он интересен тем, что автор настоятельно советует «настоящий» оливье сдабривать паюсной черной икрой, иначе, мол, будет совершенно не то.

Какое отношение к реальному оливье имели все эти поздние прочтения — бог весть, Люсьена Оливье об этом уже не спросишь. Хотя дореволюционные авторы, приводившие свои версии салата, часто ссылались на якобы свидетельства очевидцев: кто-то называл себя учеником Оливье, кто-то — гостем «Эрмитажа», мол, сам салат пробовал и все записал. Хотя выглядит это довольно странно — почему в ресторане, где «целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек (достоверная цифра) находится под командой француза» (это цитата из «Писем о Москве» современника Оливье Петра Боборыкина), рецепт главного блюда так и остался тайной за семью печатями? Но факт остается фактом — единственно верного, оригинального, дореволюционного рецепта оливье не существует, и реконструировать его, как пытаются сегодня в некоторых новых русских ресторанах, невозможно. Хотя фантазировать на эту тему современным поварам никто не запрещает.

От «Москвы» до самых до окраин

После революции причудливая судьба оливье оказалась связана уже не с домом на Неглинной, где квартировал закрытый в 1905 году «Эрмитаж» (ныне в нем располагается театр «Школа современной пьесы»), а с гостиницей «Москва». Шеф-поваром гостиничного ресторана в 1939 году работал некто Ермилин, который и восстановил напрочь забытый за годы становления советской власти рецепт с оглядкой на современность: место буржуазных рябчиков, каперсов и раковых шеек заняли классово верные морковь, соленые огурцы и вареная курица, а свое космополитичное название салат поменял на «Столичный». Легенда гласит, что Ермилин в детстве подвязался поваренком у самого Оливье, поэтому знал, как готовить правильно. И хотя промежуток между смертью Люсьена Оливье и «возрождением» салата составляет 57 лет, что ставит под сомнение личное знакомство шефа «Москвы» и легендарного француза, но сама версия вполне имеет право на жизнь. Дореволюционные кулинарные книги на площадях не жгли, поэтому Ермилину было несложно найти первоисточник. Тем более что салат «Столичный» действительно фигурирует в меню ресторана гостиницы «Москва». Даже сохранилась фотография 1950-х, где уже пожилой повар Ермилин позирует c тарелкой салата, украшенного майонезными розочками.

Еще любопытнее, что в том же 1939 году в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» появляется «Салат из дичи», который практически дословно копирует версию оливье Александровой-Игнатьевой: те же рябчики, каперсы, соя кабуль, а также кусочки крабов или раковые шейки, рекомендованные в качестве украшения. Еще одно доказательство, что на «витрину» новой жизни, которой «Книга о вкусной и здоровой пище» по сути и являлась, иногда попадали экспонаты совсем из другой эпохи.

Оливье нового времени

Когда именно благовоспитанный буржуазный салат превратился в майонезного монстра, захватившего все новогодние застолья, понять тоже сложно. Началось это точно в начале 50-х, когда в СССР был стабильно налажен промышленный выпуск майонеза и салаты с его участием стали символом праздника. Почему вернулось название «оливье», также до конца неясно. В 1955 году увидело свет первое полное издание Гиляровского, сразу же ставшее, говоря современным языком, бестселлером, возможно, так и всплыло из небытия имя Оливье и прописалось на советских кухнях. Хотя некоторые очевидцы утверждают, что в салат в его изводе 50–60-х годов часто добавляли оливки и маслины, то есть оливье — это от оливки, а вовсе не от повара Люсьена. Как бы то ни было, но после выхода на экраны «Иронии судьбы» оливье окончательно стало коронным новогодним блюдом — большая часть населения страны старалась приготовить его точно «как у Нади», так и записывали название салата в рецептурных тетрадях. Хотя на самом деле в пьесе Брагинского и Рязанова тот самый салат, который нахваливает Лукашин, вовсе не оливье, а крабовый, да и в фильме слово «оливье» не звучит ни разу. Но, видно, почва уже была настолько подготовлена, что все, кто собрался на премьерный показ фильма в 1975 году, дружно считали этот салат именно оливье.

Потом и эта «Надина» рецептура неоднократно менялась, гибко адаптируясь под все сужавшийся набор продуктов, которые еще оставались в магазинах. Исчезли оливки, свежий огурец, не говоря уж о рябчиках. Показательно, что из провинции, где приличное мясо было найти проще, чем колбасу, в конце восьмидесятых в канун Нового года в Москву снаряжались целые «колбасные поезда», чтобы достать дефицитный продукт и приготовить оливье модно, «по-городскому».

А как дела обстоят сегодня? Несмотря на изобилие и разнообразие продуктов, а также моду на раздельное и низкокалорийное питание, салат с не самым полезным составом и удивительной судьбой остается в центре новогоднего стола. Он, почище всяких духовных скреп, объединяет разные поколения. Нарубить в канун праздника тазик оливье, неважно, с колбасой, телятиной, раковыми шейками или крабовым мясом, — традиция почти сакральная. Кажется, без него и Новый год не начнется.