С чем можно готовить оливье
У каждого свой оливье. Очевидно, что многочисленные бабушки, мамы и тети, а также издатели «Книги о вкусной и здоровой пище», а с ними ресторатор и повар Люсьен Оливье готовили совершенно разную еду, объединенную названием, но очень непредсказуемую по содержанию. Поставь на стол оливье века XIX и современный — увидите два совершенно разных салата.
Но оно и к лучшему. Разнообразие и креативность всегда в моде, поэтому мы опросили нескольких шеф-поваров о том, как и с чем еще можно готовить салат оливье. Вышло красиво — от севанских раков и мортаделлы до айвы и салата айсберг. Готовьте, пробуйте и, главное, не ругайтесь о том, чему в оливье место, а чему нет.
Батат
Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»
«Допустим, вы не хотите класть морковь — у вас ее нет или просто ее не любите. Тогда кладите в оливье запеченный батат. Просто посыпьте его солью и перцем, смажьте чуть маслом, заверните его в фольгу и запекайте. А если без фольги — то у него еще будет отличная хрустящая корочка, которая придаст салату и вкус, и текстуру. Когда пойдете выбирать батат — берите тот, что помельче, он не слишком сладкий. И, кстати, можно не добавлять никаких ингредиентов к оливье, а просто правильно работать с теми, что годами использует народ. Например, морковь и картошку лучше не сварить, а запечь. Тогда вкус их не будет вымываться водой, и овощи окажутся в салате не скучным балластом, а ярким продуктом. Проделайте с ними все то же самое, что и с вышеупомянутым бататом».
Черемша и каперсы
Дмитрий Погорелов:
«Если нет соленых огурцов или, опять же, если вы не хотите их использовать — берите черемшу. Это кайф. Просто порубите эти палочки до такого состояния, которое вас устроит, и все. Кроме того, соленые огурцы можно заменить каперсами. Только без фанатизма — добавляйте их по чуть-чуть и пробуйте».
Пастрами и мортаделла
Дмитрий Погорелов:
«Мясная составляющая может быть какой угодно. Хотите — берите пастрами, из индейки или из говядины. Хотите — берите свиную или говяжью грудинку, салату пойдет запах копченого. Отлично зайдут и тамбовский окорок, и язык. Выбирать просто — к тихому соусу берите яркое мясо, а к яркому соусу — тихое мясо. Ну а если вам надоела докторская, то берите хорошую мортаделлу или телячью колбасу, ну или какую-нибудь говяжью».
Раковые шейки
Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
«Это не новость, что в классический рецепт клали раковые шейки. Сейчас в армянских ресторанах ровно так и готовят, добавляя туда конкретно севанских раков. Чем хороши севанские раки — у них вкус ярче, и от них не пахнет тиной. Нет этого специфического запаха, из-за которого многие не хотят готовить раков. Понятно, что в России найти севанских сложно, поэтому мой вам совет — найдите просто вкусных, размером 70–90 мм и желательно — из Волгограда или Ростова».
Икра
Дмитрий Погорелов:
«Мне кажется это хорошим решением — когда оливье уже лежит в тарелке, положите на него сверху чайную ложку икры — черной или щучьей. Красную я бы не стал добавлять — у нее слишком сильный вкус, она все перебьет. А вот зелень я бы не клал совсем».
Сергей Навасартов:
«В последнее время в Армении часто добавляют в оливье форелевую икру — она мелкая, насыщенная и вкусная. Не надо вмешивать ее в салат, можно просто разложить порционно по тарелкам. Советую добавлять эту икру к вышеупомянутым ракам».
Горох-лопатка
Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya (Санкт-Петербург):
«Я всегда в оливье добавляю горох-лопатку, если есть возможность. Это тонкий стручковый горох, который часто используют в блюдах азиатской кухни. Бланширую его и режу на квадратики, он дает хрусткость хорошую. Свежий, яркий, сладковатый, вытягивает всю эту жирную белковую натуру салата».
Перепелиные яйца с жидким желтком
Руслан Закиров:
«Я вообще против того, чтобы класть в оливье яйца. Мне куда интересней положить уже в тарелку вареное перепелиное яйцо с недоваренным желтком. Так куда вкуснее — когда этот желток растечется по массе салата, как соус».
Корень сельдерея
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks @ Dinners:
«Мне нравится класть в оливье корень сельдерея. Печеный или вареный — без разницы. Им можно заменить картошку, только класть его нужно меньше — он очевидно сладкий. Это сделает салат интересней».
Салат айсберг
Евгений Михайлов:
«Многие добавляют в салат яблоко, делают они это для свежести. Я советую использовать в этом случае салат айсберг — нарезать его на небольшие кусочки, чтобы было удобно есть. Помимо свежести, он даст салату пышность и воздушность, и оливье не будет оседать в тарелке такой крепкой кашей».
Айва
Дмитрий Погорелов:
«Вот если вы думаете, что в салат нужно положить яблоко, — я бы попробовал уговорить вас положить вместо яблока айву. У нее, может, и чуть меньше свежести, зато вкус и аромат интересней, а еще она хорошо держит форму и не развалится. Просто нарежьте ее мелким кубиком».
