Вместо майонеза: чем заправить оливье

Спроси любого: из чего состоит оливье? Каждый второй сразу вспомнит майонез — цемент, основу и миротворца, объединяющего все ингредиенты салата в одно целое. На самом деле, это не совсем так. Да, оливье требует белково-жировой заправки, иначе нам никак не подружить морковь с яйцом, но справиться с этой связующей ролью может и другой соус. Например, приготовленный на основе майонеза или похожий на него визуально, а на деле состоящий из других продуктов.

Мы расспросили друзей-шефов про их любимые заправки для оливье, получилось познавательно.

Отвечают Алексей Когай, Руслан Закиров, Евгений Васильев и Дмитрий Погорелов.

Майонез с йогуртом и сметаной

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya:

«Покупной майонез я не использую уже лет пять. Оливье готовлю только с домашним майонезом, но даже и его стараюсь с соединять с йогуртом или со сметаной. Никаких сложностей тут нет, майонез и йогурт берутся в равных пропорциях. Если хотите использовать и йогурт, и сметану, то делаем так — 50 грамм майонеза, 20 грамм йогурта и 30 грамм сметаны. Это мои базовые заправки. Иногда я добавляю в этот соус совсем чуть-чуть сладкой баварской зернистой горчицы».

Веганская заправка из аквафабы

Руслан Закиров:

«Дома я очень часто делаю хумус, и эта вода, в которой варился нут, — аквафаба — она содержит большое количество белка. А значит из нее можно сделать соус. Готовить проще простого: 50 мл аквафабы, 100–150 растительного масла, уксуса примерно 10 мл и соевого соуса столько же. Все соединить и очень хорошо взбить с помощью блендера. Этот набор жидкостей очень хорошо взбивается, постепенно он приобретет белый цвет. По текстуре получается очень похоже на майонез».

Домашний майонез с двумя видами горчицы

Руслан Закиров:

«Когда я готовлю дома майонез, то никаких экспериментальных продуктов туда не добавляю, разве что беру два вида растительного масла и два вида горчицы: 3 грамма обычной дижонской горчицы, 5–7 грамм сладкой баварской, 1 желток, 50 мл оливкового масла и 50 мл масла виноградной косточки. А дальше все как обычно: взбитый желток соединяется с маслом».

Майонез на молоке и без яиц

Евгений Васильев, шеф-повар Drinks @ Dinners:

«Тут есть одно правило: чем жирнее молоко, тем меньше нужно растительного масла. Добавляйте примерно один к двум или один к трем — молока меньше, масла больше. Допустим у вас 100 мл молока, тогда понадобится 200–300 мл масла. Налейте их в любой стакан, чтобы можно было взбить погружным блендером, добавьте 15–20 грамм горчицы, соль и сахар, взятые по вкусу, и можно 5 грамм каперсов. Практически ничем не будет отличаться от обычного майонеза, только без яиц».

Майонез с зеленым оливковым маслом

Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин»:

«Мне нравится сочетание домашнего майонеза и зеленого оливкового масла с петрушкой. Зеленое масло делается просто: вы пробиваете блендером сильно охлажденного оливковое масло и немного воды с петрушкой, в итоге должна получится душистая зеленая густая смесь. А дальше есть два пути: можно соединить классический майонез с этим маслом — будет вкусно, но салат станет очень непривычного зеленого цвета. А можно полить этим маслом сверху уже каждую порцию салата. Так или иначе, оливье станет куда сложнее и интересней».

Соус из тофу и урбеча

Дмитрий Погорелов, шеф-повар ресторана Kuznya:

«Хороший майонез получится из тофу. Возьмите японский твердый тофу, ни в коем случае не китайский, и пробейте его в блендере с мисо-пастой и оливковым маслом. После этого дайте массе застыть — получится соус, похожий по консистенции на майонез. Пропорции на глаз, все зависит от свойств тофу и от той консистенции, которая вам нужна. Если получился слишком густым — добавьте побольше масла. Если хочется сделать его поярче — положите немного урбеча или какой-то ореховой пасты, но чуть-чуть».