Классический винегрет и его история

Праздничное, а тем более новогоднее застолье одним оливье не обходится. На столе появляются и другие великие русские салаты вроде «Мимозы», селедки под шубой и винегрета. Последний, если добавить в него, например, квашеной капусты или селедки, а может, и какой другой соленой рыбы, становится идеальной водочной закуской, и тут он опережает оливье с большим отрывом.

Готовить винегрет просто. В основном он состоит из базовых продуктов, которые дома и так под рукой: моркови, картошки, свеклы, растительного масла. С солеными огурцами у жителей России тоже, как правило, проблем нет. Мы публикуем простой и проверенный нами рецепт винегрета, по которому мы не раз готовили на редакционной кухне и по домам. И заодно рассказываем про его историю.

Винегрет — главнейший русский салат. В будни и праздники, летом и зимой, вне зависимости от повода и благосостояния. Простейший набор корнеплодов из огорода, соленые огурцы, вероятно, оттуда же, банка гороха из ближайшего магазина, может быть, квашеная капуста или селедка и несложная заправка с подсолнечным маслом, уксусом и горчицей. А то и просто с маслом.

Начиналось же все куда сложнее. Изначально винегрет был французским соусом с уксусом, которым полагалось заправлять блюда из овощей, например из той же картошки, свеклы, моркови. Им он остается и сейчас. Но в конце XVIII века, преодолев тысячи километров, добравшись из Франции в Россию, соус дал название блюду — и даже не блюду, а способу подачи продуктов, и у способа этого весьма расплывчатые критерии. Произошло это то ли из-за нечуткости русских поваров, то ли из-за разницы кулинарных приемов.

И если нынешний винегрет — это мелконарезанные овощи, приправленные соусом, то в XIX веке винегретом называли холодную мешанину из разнообразных продуктов. «Смесь всячины» и «окрошка, но без квасу» — такие определения давал блюду Владимир Даль — приправленные одноименным соусом из уксуса, горчицы и прованского масла, оливкового. В ход могли идти и рыба, и мясо, и грибы, и свекла с репой, и что угодно.

Советская действительность упростила этот расплывчатый способ подачи, сделав винегрет массовым народным блюдом, лишив его рябчиков и прочих редкостей и снабдив его картошкой, которая в XX веке прочно вошла в наш рацион.

Тот рецепт, что мы публикуем сейчас, базовый, привычный всем, без фокусов и экспериментов. Он отлично впишется и в новогодний стол в качестве закуски, и также уместен будет днем 1 января, когда человеку нужна сытная, легкая и жгучая еда. Овощи для салата можно сварить, но если хочется, чтобы вкус их был звонче, просто запеките все в духовке, предварительно завернув каждый корнеплод в фольгу.