Smoke BBQ: жарят, как в Техасе
Первый Smoke BBQ открылся в 2016 году на главной петербургской ресторанной улице Рубинштейна. Его создатели Алексей Буров, Павел Кокков и Алексей Каневский задались целью воссоздать стиль техасского барбекю и готовились к открытию больше двух лет: совершили паломничество по Америке, стажировались у мэтра Эвана ЛеРоя в Остине, штат Техас, мировой столице барбекю, и, конечно, оттачивали рецепт того самого брискета из говяжьей грудинки, который стал стержнем всего меню.
Сейчас команда Smoke BBQ — одни из главных экспертов по барбекю в стране, знатоки тонкостей гриля и копчения. Они охотно делятся своими секретами, изготавливают оборудование и проводят тренинги по всей России. И москвичам, стремящимся приобщиться к мясным радостям, не обязательно ехать за ними в Петербург — второй Smoke BBQ вовсю жарит и коптит в Москве, на Трубной улице.
Московский ресторан получился более просторным и торжественным, а машинерия открытой кухни вводит в экстатический транс. Готовят только на открытом огне — в гигантском очаге, над которым, как в средневековом замке, висят куски мясной туши и овощи, на плите, где дрова пережигают в уголь, в смокере, похожем на пышущий жаром паровоз. Весь этот масштабный мясной цех сконструирован лично шеф-поваром Алексеем Каневским и построен под Ростовом, в местечке Чалтырь (которое, между прочим, неофициально считается российской столицей шашлыка). А в контрасте с огненным спектаклем, разворачивающимся на кухне, — скрытый за фасадом тишайший московский дворик и почти дачная веранда с произрастающими смородиной, клубникой, помидорами и шалфеем.
Все законы жанра строго соблюдены: помимо легендарного брискета, который млеет и осторожно коптится в печи-смокере целых 18 часов и попадает на стол розоватым упругим ломтем в сопровождении огурцов, маринованных в бурбоне, нельзя обойти вниманием лангустинов в мозговой кости с апельсиновой сгущенкой, вителло тоннато, приправленное шпротами, и фирменный бургер с луковым мармеладом. Мясо — мясом, но и неуемная фантазия Алексея Каневского, умеющего мастерски сочетать несочетаемое, добавляет ресторану обаяния. Как и петербургская атмосфера, которую каким-то чудом удалось привить и московскому заведению: таких интеллигентных, досконально разбирающихся в меню официантов и радушных без фамильярности хостес, кажется, специально завезли из Северной столицы. Фоновая музыка соответствует настроению места — плейлист любимого диско составил для ресторана лично один из владельцев Алексей Буров.
Вителло тоннато со шпротами
В классическую итальянскую раскладку из телятины под соусом из тунца внедряется вкус шпрот, от чего рождается магия: яркость соуса брызжет во все стороны, и подсознание воспринимает заморское блюдо как свое, родное, будто его бабушка по праздникам готовила.
Ростбиф-салат с зелеными листьями
В центре салата, конечно, мясо — тонкие ломтики ростбифа, выдержанные в маринаде с луком, соевым соусом и специями. А в свиту ему берутся зеленые хрустящие листья и пикантная заправка чимичурри из целого стога зелени: тархуна, базилика, тимьяна... Сама легкость и абсолютная летняя свежесть.
«Три молока»
Десерт «Три молока» родом из Мексики, но готовят его по всему миру, от Техаса до Барселоны. Все три вида молока — сгущеное, обычное цельное и топленое — присутствуют в пропитке бисквита и ощущаются. Венчает авторскую версию десерта шапка из взбитых сливок и творога из ряженки. В сумме получается понятный без перевода и близкий каждому вкус — у нас сладкие сливочно-молочные ноты крепко ассоциируются с детством.
Рецепт
