В это время, с одной стороны, возник мощный спрос на хорошую кухню. Если до этого он подпитывался лишь обеспеченным дворянским сословием, то позже стал достоянием широких масс — мещан, купечества, военных. С другой, процесс совпал с отменой крепостного права, и многие обеспеченные домашние хозяйки-помещицы тоже перестали считать для себя зазорным готовить на кухне. В результате хорошая кухня демократизировалась и впитала в себя лучшие достижения изящной кулинарии. Известный нам сегодня салат оливье является продолжением более старого блюда, под названием «майонез». В той кухне XIX века «майонезом» именовался не соус, а готовое блюдо. И изобретенный в 1860-х Люсьеном Оливье, поваром ресторана «Эрмитаж», салат так и назывался сначала: «Майонез из дичи». И только позднее принял имя своего изобретателя. Тот, первый оливье, включал в себя помимо прочего каперсы, раковые шейки, перепелов и забытый ныне соус «соя-кабуль». Для нашего проекта «Время московской кухни» оливье приготовил тоже француз — бренд-шеф сети ресторанов «Жан-Жак» Давид Эммерле. В его салате есть один хороший секрет: морковь в нем отварена в морковном соке — для того, чтобы вкус ее был ярче.

Оливье со сметаной и майонезом

Автор: Еда
порции: 4 готовить: 1 час

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

1070 рецептов

Ингредиенты

Базилик 8 г

Отварной картофель 180 г

Морковь 140 г

Соленые огурцы 100 г

Говяжий язык 60 г

Майонез 80 г

Кенийская фасоль 40 г

Зеленый горошек 120 г

Морковный сок 200 мл

Оливковое масло extra virgin 40 мл

Лимонный сок 10 мл

Перепелиное яйцо 4 штуки

Петрушка по вкусу

Укроп по вкусу

Гренки из бородинского хлеба по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Инструкция приготовления

1 час Распечатать
  • 1. Сварить перепелиные яйца — в мешочек или вкрутую, по вкусу и желанию.
  • 2. Разогреть в сотейнике морковный сок с добавлением 10 мл масла и слегка отварить в нем морковь, нарезанную кубиками 7х7 мм: она должна быть не сырой, но и не слишком переваренной: аль денте. Из сока потом можно сделать отличный дополнительный соус для того же оливье: добавьте в него по вкусу винный уксус и/или лимонный сок, выпарьте раза в три-четыре, посолите, поперчите и дайте остыть. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 3. Кенийскую фасоль бланшировать и откинуть на лед. Затем нарезать кусочками по 7 мм длиной. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 4. С картофелем и языком ничего сложного: их надо отварить, как вы их обычно варите, — и затем нарезать теми же кубиками 7х7 мм. Так же нарезать соленые огурцы. Базилик нарезать тонкой соломкой.
  • 5. Сметану смешать с майонезом.
  • 6. Смешать картофель, морковь, язык, огурцы, фасоль, зеленый горошек и базилик, оставив немного языка, фасоли и горошка. Заправить сметаной с майонезом. Посолить и поперчить.
  • 7. Оставшиеся язык, фасоль и горошек заправить смесью оливкового масла и лимонного сока.
  • 8. Разложить оливье по порциям, украсить их кусочками языка и бобовых, а также зеленью по вкусу, разрезанными пополам яйцами и гренками бородинского хлеба.

Москва — город, где создается история!

Этой осенью российской столице исполняется 870 лет. 9 и 10 сентября торжества по случаю городского юбилея пройдут на площадках по всему городу. Одной из центральных площадок праздника по традиции станет Тверская улица.

В праздничные дни Тверскую поделят на тематические зоны — «Москва покоряет», «Москва строит», «Москва открывает», «Москва созидает», «Москва ставит рекорды», — и в каждой посетителей будет ждать все самое интересное, самое воодушевляющее, самое московское!

Проект «Московские сезоны» — это городские уличные мероприятия нового формата, задающие ритм и стиль жизни в столице. Фестивали, выставки и праздники «Московских сезонов» — всего порядка 60 событий — посещает более 50 млн человек в год.