Тримолин

кг

Сливки 33%-ные

мл

Сахар

Молоко

Яичный желток

Молотый кориандр 

Темный шоколад

Квасное сусло

Бородинский хлеб

Русская кухня

Мороженое из кваса

Выпечка и десерты

Смесь из 100 мл молока, 100 мл сливок, тримолина (это кондитерский инвертированный сахар) и кориандра довести до кипения, влить в предварительно растертые желтки с сахаром, сварить английский соус. Процедить.

Добавить шоколад, квасное сусло, оставшиеся холодные сливки и молоко.

Готовую массу перелить в мороженицу. Перед отдачей пробить.

Готовое мороженое посыпать бородинской крошкой и кориандром.

Желатин

Белый шоколад

Зеленый базилик 

Вода

Свежевыжатый апельсиновый сок

Цедра апельсина

штука

Лимонная цедра

Фисташки

Миндаль

Сушеная клюква

Ванильный стручок

Гвоздика

Анис (бадьян)

Груши

Яблоко

Ананас

Мята

Сироп из глюкозы

Сгущенное молоко

Масло какао

Сливочное масло

Пшеничная мука

Миндальная мука

Какао-порошок

Сухое молоко

Глюкоза порошком

Стабилизатор для сорбета

Европейская кухня

Сладкий помидор с мороженым из базилика

Для начала приготовить ганаш с базиликом. В сотейник налить 100 мл сливок, добавить 100 грамм базилика и поставить на медленный огонь.

Нагреть, не доводя до кипения, и добавить 5 грамм желатина. Хорошо перемешать.

Покрошить шоколад в сливки и пробить блендером. Добавить 275 мл сливок и пробить блендером еще раз. Важно, чтобы в ганаш не попадало много воздуха от блендера.

Дать настояться в течение 12 часов. Ганаш готов.

Далее — орехово-фруктовая начинка. В сотейнике смешать 670 грамм сахара и 100 мл воды.

Нагреть до 120 градусов, добавить цедру лимона и апельсина, фисташки, миндаль, сушеную клюкву, ваниль, гвоздику, бадьян, нарезанную кубиками грушу и яблоко, ананас и мяту.

Проварить в течение 3 минут, постоянно помешивая. Слить сироп через сито и добавить в него апельсиновый фреш. Уварить до густого состояния.

Дать остыть и разлить в силиконовые формочки для льда. Желательно, чтобы они были круглой формы. Отправить в морозилку. Начинка готова.

Теперь нужно приготовить гляссаж — зеркальную глазурь для помидора. Замочить 15 грамм желатина. Пока он настаивается, соединить в сотейнике сироп глюкозы, 125 грамм сахара и 80 мл воды. Довести до кипения и снять с огня.

В высокий стакан покрошить 70 грамм белого шоколада, влить 100 мл сгущенного молока, добавить масло какао и набухший желатин. Залить всю эту смесь горячим сиропом и пробить блендером, не допуская появления воздуха в гляссаже, иначе глазурь ляжет неровно на помидор.

Приготовить шоколадный крамбл. Соединить в большой миске сливочное масло, пшеничную и миндальную муку, какао-порошок и 100 грамм сахара. Можно помять смесь руками или блендером с насадкой «лопата». Убрать в холодильник на 3–4 часа.

Натереть на крупной терке и выпекать при 180 градусах в духовке 10 минут. Крамбл готов.

Далее — мороженое с базиликом. 1 литр молока смешать в сотейнике с сухим молоком, глюкозой и тримолином. Нагреть, не доводя до кипения.

Взбить желтки с 25 граммами сахара и стабилизатором. Добавить в молоко и нагреть до 84 градусов. Снять с огня.

Несколько листочков базилика слегка бланшировать на сковороде и отправить к яично-молочной смеси.

Снять с огня, влить 150 мл сливок. Пробить блендером и остудить.

Дать настояться в течение суток, затем слить через сито и заморозить. Мороженое готово.

Достать из морозилки шарик ореховой начинки. Окунуть его в ганаш с базиликом. Положить шарик на пищевую пленку и залить еще ганашем. Скрутить пленку, придавая форму томата-шара, полить гляссажем и отправить застывать в холодильник на 40 минут.

Достать пирожное из холодильника, прикрепить к нему хвостик от помидора.

На тарелку насыпать крамбл, положить на него помидор, а рядом — шарик мороженого.

Куриное яйцо

Разрыхлитель

Матча

Пюре маракуйи

Пектин

Желатин в пластинах

Молоко 3,2%-ное

Авторская кухня

Муссовый торт «Матча – маракуйя»

120 грамм яиц, 97 грамм сахара, тримолин, муку, 6 грамм чая матча и разрыхлитель смешать насадкой «весло».

Добавить в массу 42 грамма растопленного масла и хорошо перемешать.

Распределить тесто на два кольца диаметром 16 см. Выпекать при 160 градусах в течение 20 минут с конвекцией.

Когда бисквит будет готов, вынуть кольца из духовки и накрыть сверху противнем. Дать остыть.

Остывший бисквит вынуть из колец, обернуть пищевой пленкой и заморозить.

250 грамм пюре маракуйи подогреть до 45 градусов, добавить 70 грамм сахара с пектином. Довести смесь до кипения.

Проварить 1 минуту. Вылить в два кольца диаметром 16 см. Заморозить.

5 грамм желатина замочить в ледяной воде на 5—7 минут.

Сварить крем англез: 100 грамм сахара смешать со 100 граммами пюре маракуйи и нагреть до растворения сахара. Затем ввести 120 грамм яиц и прогреть крем до 82 градусов, постоянно помешивая венчиком.

Добавить желатин и 7 грамм чая матча. Пробить крем блендером.

Остудить до 35 градусов, добавить 150 грамм масла, нарезанное кубиками, и снова пробить блендером.

Вылить поверх конфи. Заморозить.

18 грамм желатина замочить в ледяной воде на 5—7 минут.

Молоко с 8 граммами чая довести до кипения. Добавить набухший желатин, вылить молочную смесь на шоколад и сделать блендером молочно-шоколадную эмульсию.

Добавить 60 грамм пюре маракуйи и пробить смесь блендером.

Добавить полувзбитые сливки.

Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить остальной мусс.

Завершить сборку бисквитом, оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.

Извлечь торты из формы. При желании нанести покрытие (это может быть глазурь или велюр). Размораживать 5–12 часов в холодильнике.

Копченый лосось

Сливочный сыр

Растительное масло

Свекольный сок

Соль

по вкусу

Кунжут

Кислица

Эклеры с копченым лососем

Закуски

В сотейник влить молоко, добавить масло, тримолин, щепотку соли, довести до кипения. Всыпать просеянную муку, постоянно перемешивая, заварить на плите 3–5 минут.

Переложить тесто в миксер с насадкой «лопатка», включить на минимальную скорость, постепенно влить яйца, перемешать до гладкой однородной текстуры и переложить в кондитерский мешок.

Отсадить маленькие эклеры 6 см в длину на силиконовый коврик, выпекать при 190 градусах 12–13 минут. Затем достать из духовки и дать остыть.

Лосось нарезать средним кубиком и пробить в блендере с сыром, до однородной консистенции. Протереть через сито.

Вмешать в лосось сливки, до консистенции крема, и переложить в кондитерский мешок.

Для айоли, постоянно перемешивая желтки, влить растительное масло. Взбить до эмульсии, посолить по вкусу и добавить свекольный сок до достижения нужного цвета.

Сделать в эклере небольшое отверстие, начинить его муссом из лосося, окунуть верхушку эклера в айоли. Проделать то же самое со всеми эклерами. Подавать, посыпав кунжутом и украсив кислицей.

Какао

Сливки

Черный шоколад 60%

Молочный шоколад

Кайенский перец

Эклер шу «шоколад-перец»

В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.

В сотейнике с двойным дном смешать молоко (184 мл), воду (316 мл), соль (10 г), сахар (20 г) и масло (225 г). На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер сам заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Нужно быть аккуратным, не перемешивать тесто очень долго, так как оно слишком сильно охладите.

Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты (время сушки может увеличиваться в зависимости от массы). Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника.

Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 градусов, начать добавлять яйца частями (9 шт.). Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.

Отсадить на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреть духовку до нужного градуса и сразу ставить противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. Пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.

Выпекать в зависимости от типа духовки.
а) Конвектомат. Разогреть печь до 250 градусов, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на 155 градусов и выпекать 30–40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.
b) Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до 200 градусов, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 градусов. Выпекать около 70–75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
c) Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до 160–180 градусов, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.

После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении при +3...+4 градусах);
b) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 градусах и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 градусах в течение 3–4 минут. Далее начинить кремом и украсить.

Приготовить кракелин. Миксером с насадкой «весло» смешать все ингредиенты до однородности (100 г масла, 100 г сахара, 90 г муки и какао). Раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозильную камеру. Вырезать кракелин по диаметру шу. Перед выпеканием расположить кракелин поверх заварного теста. Хранить кракелин при –18 градусах до 6 месяцев.

Приготовить шоколадное кремю. В сотейнике молоко, сливки (200 мл), тримолин, сахар и желтки
довести до 83–85 градусов (крем англез), помешивая силиконовой лопаткой. Залить на шоколад и пробить все ручным блендером. Упаковать в тонкий слой в пищевую пленку и убрать в шоковую заморозку до остывания крема до 4 градусов. Переместить в холодильник. Срок хранения 72 часа.


Приготовить взбитый ганаш на молочном шоколаде с перцем. Довести сливки до кипения. Залить на шоколад и пробить ручным блендером до эмульсии. Добавить перец по вкусу и пробить ручным блендером. Готовить за 24 часа до использования. Хранить до 72 часов при 4 градусах. Взбить до устойчивых пиков перед декорацией.

Срезать верхушку шу и начинить шоколадным кремю. Взбить ганаш на молочном шоколаде, отсадить и украсить шоколадным декором.