4Когда бисквит будет готов, вынуть кольца из духовки и накрыть сверху противнем. Дать остыть.
5Остывший бисквит вынуть из колец, обернуть пищевой пленкой и заморозить.
6250 грамм пюре маракуйи подогреть до 45 градусов, добавить 70 грамм сахара с пектином. Довести смесь до кипения.
7Проварить 1 минуту. Вылить в два кольца диаметром 16 см. Заморозить.
85 грамм желатина замочить в ледяной воде на 5—7 минут.
9Сварить крем англез: 100 грамм сахара смешать со 100 граммами пюре маракуйи и нагреть до растворения сахара. Затем ввести 120 грамм яиц и прогреть крем до 82 градусов, постоянно помешивая венчиком.
11Остудить до 35 градусов, добавить 150 грамм масла, нарезанное кубиками, и снова пробить блендером.
12Вылить поверх конфи. Заморозить.
1318 грамм желатина замочить в ледяной воде на 5—7 минут.
14Молоко с 8 граммами чая довести до кипения. Добавить набухший желатин, вылить молочную смесь на шоколад и сделать блендером молочно-шоколадную эмульсию.
15Добавить 60 грамм пюре маракуйи и пробить смесь блендером.
16Добавить полувзбитые сливки.
17Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить остальной мусс.
18Завершить сборку бисквитом, оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.
19Извлечь торты из формы. При желании нанести покрытие (это может быть глазурь или велюр). Размораживать 5–12 часов в холодильнике.
