Эклер шу «шоколад-перец»

Эклер шу «шоколад-перец»

Автор: Еда
порции: 30 готовить: 2 часа

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

2258 рецептов

Рецепт взят из книги «Король эклеров» Сабы Джанджгавы.

Ингредиенты

Порции

Молоко 404 мл

Вода 316 мл

Сливочное масло 325 г

Пшеничная мука 365 г

Куриное яйцо 9 штук

Какао 10 г

Сахар 240 г

Соль 10 г

Сливки 570 мл

Тримолин 50 г

Яичный желток 90 г

Черный шоколад 60% 220 г

Молочный шоколад 150 г

Кайенский перец 7 г

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать
  • 1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость. Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
  • 2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко (184 мл), воду (316 мл), соль (10 г), сахар (20 г) и масло (225 г). На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер сам заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Нужно быть аккуратным, не перемешивать тесто очень долго, так как оно слишком сильно охладите. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 3. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты (время сушки может увеличиваться в зависимости от массы). Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника.
  • 4. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 градусов, начать добавлять яйца частями (9 шт.). Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.
  • 5. Отсадить на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреть духовку до нужного градуса и сразу ставить противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. Пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.
  • 6. Выпекать в зависимости от типа духовки.
    а) Конвектомат. Разогреть печь до 250 градусов, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на 155 градусов и выпекать 30–40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.
    b) Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до 200 градусов, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 градусов. Выпекать около 70–75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
    c) Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до 160–180 градусов, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.
  • 7. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
    a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении при +3...+4 градусах);
    b) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 градусах и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 градусах в течение 3–4 минут. Далее начинить кремом и украсить.
  • 8. Приготовить кракелин. Миксером с насадкой «весло» смешать все ингредиенты до однородности (100 г масла, 100 г сахара, 90 г муки и какао). Раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозильную камеру. Вырезать кракелин по диаметру шу. Перед выпеканием расположить кракелин поверх заварного теста. Хранить кракелин при –18 градусах до 6 месяцев.
  • 9. Приготовить шоколадное кремю. В сотейнике молоко, сливки (200 мл), тримолин, сахар и желтки
    довести до 83–85 градусов (крем англез), помешивая силиконовой лопаткой. Залить на шоколад и пробить все ручным блендером. Упаковать в тонкий слой в пищевую пленку и убрать в шоковую заморозку до остывания крема до 4 градусов. Переместить в холодильник. Срок хранения 72 часа.
    Изначально понятие «блендер» подразумевало погружной блендер, стационарные при этом назывались просто шейкерами. Погружной — более универсален, подойдет к любому объему продуктов и таре, где вы собираетесь взбивать, смешивать, колоть. Неплохие погружные блендеры делают Philips и Moulinex. Часто к погружному блендеру прилагаются дополнительные полезные ножи и прочие насадки. Но стационарные работают более тщательно и измельчают подробнее.
  • 10. Приготовить взбитый ганаш на молочном шоколаде с перцем. Довести сливки до кипения. Залить на шоколад и пробить ручным блендером до эмульсии. Добавить перец по вкусу и пробить ручным блендером. Готовить за 24 часа до использования. Хранить до 72 часов при 4 градусах. Взбить до устойчивых пиков перед декорацией.
  • 11. Срезать верхушку шу и начинить шоколадным кремю. Взбить ганаш на молочном шоколаде, отсадить и украсить шоколадным декором.

Совет к рецепту

Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, нужно обращать внимание, сколько белка содержится в ней на 100 грамм. Для более стабильного результата нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10–11% тоже может получиться, но не во всех духовках.

Похожие рецепты

Шу с кремом

Автор: Еда
10 ингредиентов
8 порций 2 часа

Ингредиенты

Яичный желток 4 штуки

Сахар 115 г

Молоко 625 мл

Кукурузный крахмал 20 г

Темный шоколад 320 г

Сливочное масло 110 г

Куриное яйцо 4 штуки

Соль ½ чайной ложки

Пшеничная мука 140 г

Сливки 150 мл

перейти на страницу рецепта
343
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Ванильные пончики с заварным кремом

Автор: Еда
10 ингредиентов
8 порций 1 час

Ингредиенты

Пшеничная мука 850 г

Вода 400 мл

Сливочное масло 80 г

Куриное яйцо 1 штука

Яичный желток 6 штук

Молоко 1 л

Сахар 390 г

Свежие дрожжи 15 г

Ванилин 4,5 г

Соль 10 г

перейти на страницу рецепта
36
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Шоколадные эклеры

Автор: Еда
11 ингредиентов
30 порций 14 часов

Ингредиенты

Порции

Молоко 390 мл

Вода 350 мл

Сливочное масло 225 г

Пшеничная мука 275 г

Яйцо пастеризованное 400 мл

Сливки 33%-ные 480 мл

Яичный желток 135 г

Молочный шоколад 210 г

Темный шоколад 210 г

Сахар 95 г

Соль 7 г

перейти на страницу рецепта
51
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Шоколадный-шоколадный брауни

Автор: Екатерина Плетнева
7 ингредиентов
4 порции 45 минут

Ингредиенты

Сливочное масло 70 г

Какао 40 г

Пшеничная мука 30 г

Куриное яйцо 1 штука

Сахар 120 г

Соль ¼ чайной ложки

Вода 2 столовые ложки

перейти на страницу рецепта
579
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Профитроли с заварный кремом

Автор: Ксения Павлюк
11 ингредиентов
12 порций 1 час

Ингредиенты

Вода 100 мл

Соль 1 г

Сливочное масло 30 г

Куриное яйцо 2 штуки

Молоко 150 мл

Яичный желток 1 штука

Сахар 30 г

Пшеничная мука 10 г

Кукурузный крахмал 10 г

Ванильный стручок ½ штуки

Горький шоколад по вкусу

перейти на страницу рецепта
36
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Тыквенно-сырные булочки

Автор: Матильда Огурцова
11 ингредиентов
6 порций 2 часа 30 минут

Ингредиенты

Тыква 75 г

Вода 30 мл

Пшеничная мука 250 г

Молоко 150 мл

Сухие дрожжи ½ чайной ложки

Сахар 3 столовые ложки

Соль ½ чайной ложки

Куриное яйцо 1 штука

Сливочное масло 30 г

Сыр 70 г

Яичный желток 1 штука

перейти на страницу рецепта
4
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов