Баранье жиго

кг

Репчатый лук

Куриное яйцо

штука

Молотый черный перец

по вкусу

Соль

Растительное масло

мл

Пшеничная мука

Свиной окорок

Масло для фритюра

Молоко 3,5%-ное

Курдючный жир

Татарская кухня

Чебуреки с бараниной и свининой

Закуски

Для фарша прокрутить баранину (ту, что называется жиго, — с задней ноги) и свинину. Натереть на крупной терке лук. Добавить курдючный жир, перемешать и слегка вымесить, посолив (8 г соли) и поперчив. Оставить минимум на 2 часа, чтобы мясо промариновалось. В самом конце влить немного воды — фарш должен быть сочным, не сухим.

Муку просеять в большую миску. Влить молоко, добавить 30 мл растительного масла и 20 грамм соли. Вручную вымесить тесто — оно должно быть упругим, эластичным, не жестким. Присыпав мукой, раскатать его в большой тонкий круг.

Сложить круг пополам, промазать сверху чайной ложкой растительного масла и сложить вдвое еще раз. Раскатать полученную четверть до той же толщины, в которую был до того раскатан круг, — 2–3 мм.

С помощью кулинарного кольца диаметром 10–13 см вырезать из теста кружки. Их в свою очередь раскатать, присыпав мукой, в большие круги, уменьшив толщину теста вдвое.

Смазать каждый круг по краю взбитым яйцом — широкой полосой и только одну половину. На ту же половину выложить ложкой фарш и слегка распре­делить его по тесту. Мясо не должно ­доходить до середины круга — там должно остаться место для воздуха.

Накрыть половину с мясом другой. Прижать края, чтобы запечатать чебурек. Края отрезать ножом — обычным или круглым, похожим на нож для пиццы, только с резными краями, чтобы украсить чебурек зубцами.

Обжарить чебуреки во фритюре, беспрестанно обрызгивая их маслом с помощью лопатки, взбадривая, чтобы тесто расслоилось и запузырилось и чебуреки стали, таким образом, воздушными. Через 1,5–2 минуты перевернуть плавающие чебуреки на другой бок — и жарить еще 1 минуту.

Готовые чебуреки разложить по тарелкам. Рецепт рассчитан на порцию в два чебурека, но в большинстве случаев человеку вполне достаточно встречи с таким пирожком, большим и сытным, один на один.

Паприка

Кинза

Красный лук

Зерна граната

Азербайджанская кухня

Люля-кебаб из баранины с луком

Основные блюда

Пошаговые рецепты

Крупно нарезать мясо, курдюк и лук, добавить к ним соль, черный перец и паприку, затем пропустить через мясорубку дважды. При желании можно порубить все ножом, но на это уйдет много сил и времени.

Прокрученный фарш вымесить, как тесто. Сначала месить руками, минут 5, а затем три-четыре раза ударить его об стол, со всей силы. Это нужно для того, чтобы все ингредиенты сцепились друг с другом и фарш затем не упал с шампура. Признак готового фарша — однородность. Нужно, чтобы курдюк и мясо не отделялись друг от друга, были как одно целое. По текстуре фарш получается немного резиновым.

Мелко нарубить кинзу и вмешать ее в мясо.

Для люля-кебабов нужны плоские шампуры шириной 3–4 см. Обязательно надо смочить руки теплой водой. Затем взять примерно 200 грамм фарша, сформовать небольшую колбаску и аккуратно насадить ее на шампур.

Все движения нужно делать четырьмя пальцами: большим с одной стороны и средним, безымянным и мизинцем — с другой. Аккуратно вытягивать фарш вдоль шампура: можно вытягивать в длину сколько угодно, но в разумных пределах. Сверху и снизу надо поставить замки, то есть запечатать мясо, сузив ширину колбаски до ширины шампура. Это нужно, чтобы мясо не упало с шампура.

Сделать фарш — это половина дела. Вторая половина — правильно подготовить мангал и правильно приготовить на нем. Мангал должен быть заранее подготовлен, угли должны хорошо прокалиться. Это блюдо не для пикников с железными одноразовыми мангалами, там невозможно достичь равномерного нагрева, лучше, чтобы это был широкий каменный мангал на открытом воздухе. Угли в мангале должны быть мелкие и преимущественно серые, то есть не раскаленные докрасна. Положить шампур на мангал, подождать 2 минуты, пока схватится корочка с одной стороны, затем перевернуть. Через 2 минуты перевернуть снова. И так раз за разом в течение максимум 10 минут. Подавать люля-кебаб, посыпав полукольцами красного лука и зернами граната.

Мед

столовая ложка

Чеснок

головка

Базилик

Баклажаны

Оливковое масло

Помидоры черри

Свежая мята

Розмарин

Палочки корицы

Консервированный нут

Красный перец чили

Европейская кухня

Баранье жиго с теплым салатом из баклажанов и нута

Приготовить рассол. В большой кастрюле вскипятить два литра воды, добавить сто грамм соли, три столовые ложки меда, кинзу, мяту, розмарин и полторы головки чеснока. Кипятить десять минут, после чего убрать огонь и дать остыть примерно час. Положить в рассол баранину, предварительно зачищенную от лишнего жира и пленок. Оставить засаливаться в прохладном месте на пять-шесть часов.

Через шесть часов достать мясо, промыть под проточной водой, протереть бумажными салфетками от влаги, перевязать кулинарной ниткой и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на двадцать минут.

По прошествии двадцати минут убавить жар в духовке до 120 градусов и оставить мясо при этой температуре еще на сорок минут.

Параллельно нарезать баклажаны крупным кубиком (размером 2–3 см). Разогреть в большой сковороде оливковое масло и обжарить в нем баклажаны в течение пяти минут. Отложить в сторону.

Увеличить жар в духовке до 190 градусов. На тот же противень, где баранина, высыпать баклажаны, добавить к ним палочку корицы, посолить, поперчить и поставить запекаться на двадцать минут.

Через двадцать минут добавить помидоры черри, кусочки пер­ца чили и запекать еще десять минут. Добавить нут, аккуратно перемешать и подержать в духовке еще минут десять. Перед подачей смешать баклажаны с рубленым ­базиликом, дать овощам и мясу отдохнуть десять минут и ­подавать.

Белое сухое вино

Петрушка

Зеленый лук

Бараньи ребра

Сливы ткемали

Тархун

Грузинская кухня

Чакапули из баранины с травами

С баранины снять пленки и нарезать кусочками со стороной около 3 см. 

Зеленый лук порубить не очень мелко.

Петрушку и кинзу нужно рубить со стеблями.

С тархуна снять листья, оторвать огрубевшие стебли, мягкие молодые стебельки можно оставить. 

Так же крупно нарубить.

На дно казана выложить немного мяса.

На него выложить часть нарубленной зелени.

Таким образом продолжить выкладывать слоями мясо и зелень, пока они не кончатся. 

Последним слоем должна быть зелень.

Сверху выложить сливы.

Залить вином, добавить соль и перец. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне около часа или дольше, пока мясо не будет отставать от костей. 

Время тушения зависит от возраста барашка, чем он старше, тем дольше нужно тушить. Горячий чакапули разлить по тарелкам и подавать.