Телячьи обрезки

кг

Растительное масло

столовая ложка

Куриные крылья

Лук-шалот

головка

Лук

Свежие грибы

Морковь

штука

Чеснок

зубчик

Томатное пюре

Тимьян

стебель

Лавровый лист

Белое сухое вино

мл

Вода

Телячий бульон

Аррорут

Красное сухое вино

Черный перец горошком

Костный мозг

Сливочное масло

Европейская кухня

Соус «Бордосский» для стейков

Соусы и маринады

Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, горошины перца раздробить.

Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.

Добавьте овощи (2 лука-шалота, луковицу, грибы, морковь) и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.

Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.

Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.

Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.

Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.

Поместите 3 мелкорубленных лука-шалота в большую сковороду с 200 мл красного вина, веточкой тимьяна, 6 дробленными горошинами черного перца и маленьким лавровым листом. Уварите наполовину.

Добавьте 300 мл  жюса и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, 10 минут.

Замочите 50 г очищенного костного мозга в теплой воде на 5 минут, обсушите .

Процедите соус и добавьте костный мозг. Вбейте кусочек сливочного масла.

Белый винный уксус

Вустерширский соус

Соус «Диабло» к курице и телятине

Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.

Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения. Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.

Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.

Положите в большую кастрюлю 3 рубленных лука-шалота, 6 раздавленных горошин перца, 1 лавровый лист и веточку тимьяна.

Влейте по 100 мл белого сухого вина и винного уксуса, доведите до кипения. Уварите наполовину, затем добавьте 300 мл телячьего жюса. Варите при пузырьковом кипении 10 минут, процедите.

Влейте 1 ст. ложку вустерширского соуса и вбейте кусочек сливочного масла.

Корнишоны

Дижонская горчица

чайная ложка

Соус «Шаркутье»  к свинине от шефа Пола Гейлера

Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот  нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, корнишоны покрошить.

Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу, и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.

Обжарьте в большой сковороде 2 мелко нарубленных лука-шалота в 10 г сливочного масла до мягкости. Влейте 100 мл сухого белого вина и уварите наполовину.

Добавьте 300 мл телячьего жюса и варите при пузырьковом кипении 10-15 минут.

Вмешайте 1 ст. ложку накрошенных корнишонов и 1ч. ложку дижонской горчицы, вбейте кусочек сливочного масла.

Французская кухня

Соус «Легкий телячий жюс»

Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю марковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды.

Портвейн

Соус с крепленым вином к мясу

Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды.

Добавьте 150 мл крепленого вина к 100 мл телячьего жюса. Варите при пузырьковом кипении 10 минут, затем вбейте кусочек сливочного масла.