Соус «Легкий телячий жюс»
Оригинальный коричневый соус -эспаньоль- был фундаментальным соусом французской высокой кухни.Его делали из насыщенного темного бульона, загущенного коричневым ру; это заняло бы у вас 2-3 дня :) .Смайлик «smilОн является основой для множества других классических соусов, например охотничьего или бордоского. Сегодня большинство поваров считают эспаньоль слишком затратным по времени и неэкономичным в приготовлении. Они предпочитают вместо него простую загущенную подливку жюс-лье (jus lie; сокращенно жюс), обычно телячью или куриную.
Жюс - продукт медленного уваривания насыщенного ароматного бульона с мясными обрезками- сгущают к концу варки крахмалом (аррорутом, картофельным или кукурузным). Современный жюс легче, чем классический эспаньоль, и представляет собой основу, в которую, как некогда в эспаньоль, включают вкусовые добавки (грибы, горчицу, лук-шалот или мадеру), смешивая их со сливочным маслом.
Как правило, легкий телячий жюс лучше всего подходит к мясным блюдам, а куриный- к птице и рыбным блюдам. Для жюса из баранины или утки соответственно берут нужную основу. В вегетарианском жюсе используется овощной бульон.
Многие повара предпочитают жюс- насыщенный и глянцевый, он служит основой многих превосходных коричневых соусов для мяса.
