Хорош для жареного мяса и стейков (гриль или сотэ).
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
480
30
25
16
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Растительное масло
3 столовые ложки
Телячьи обрезки
340 г
Куриные крылья
150 г
Лук-шалот
5 головок
Лук
1 головка
Свежие грибы
100 г
Морковь
1 штука
Чеснок
1 зубчик
Томатное пюре
½ столовые ложки
Тимьян
2 стебля
Лавровый лист
2 штуки
Белое сухое вино
300 мл
Вода
600 мл
Телячий бульон
1½ л
Аррорут
1 столовая ложка
Красное сухое вино
200 мл
Черный перец горошком
6 штук
Костный мозг
50 г
Сливочное масло
10 г
Инструкция приготовления
2 часа
Распечатать
1Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, горошины перца раздробить.
2Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
3Добавьте овощи (2 лука-шалота, луковицу, грибы, морковь) и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
4Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.
5Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.
6Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
7Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
8Поместите 3 мелкорубленных лука-шалота в большую сковороду с 200 мл красного вина, веточкой тимьяна, 6 дробленными горошинами черного перца и маленьким лавровым листом. Уварите наполовину.
9Добавьте 300 мл жюса и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, 10 минут.
10Замочите 50 г очищенного костного мозга в теплой воде на 5 минут, обсушите .
11Процедите соус и добавьте костный мозг. Вбейте кусочек сливочного масла.
При обжаривании мясных костей и обрезков важно обжарить их до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Таким путем вместе с карамелизацией овощей можно получить правильный цвет готового жюса. При недостаточном обжаривании жюс будет бледным.
