Баррамунди &mdash; белый морской окунь &mdash; хищная австралийская рыба, обладающая двумя выдающимися свойствами: в ней практически нет костей и ее мясо даже в результате долгой термической обработки не теряет сочности.&nbsp;

Баррамунди

кг

кусок

штука

Баррамунди — белый морской окунь — хищная австралийская рыба, обладающая двумя выдающимися свойствами: в ней почти нет костей, а ее мясо остается всегда сочным

Готовьте дома, как в ресторане

Рецепты от шефов в телеграме

Куриное филе

Говядина

Филе индейки

Свинина

Сыворотка

Орехи макадамия

Чеснок

зубчик

Красный лук

головка

Красный перец чили

Куркума

чайная ложка

Соевый соус

Свежий имбирь

Шпинат

пучок

Кокосовое молоко

мл

Итальянская кухня

Баррамунди с овощами по-азиатски

Основные блюда

Промываем под струей холодной проточной воды филе баррамунди или другой белой рыбы, удаляем лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца и укладываем на противень.

Смешиваем в блендере соевый соус с мелко нарезанной четвертью головки красного лука, орехами, предварительно очищенным от семян и мелко нарезанным перцем чили, мелко натёртым имбирем и куркумой. Примерно половину получившейся массы ровным слоем наносим на поверхность рыбного филе и запекаем его в течение 12-15 минут в духовке, предварительно разогретой до 200&#176;C.

Оставшуюся массу тем временем сливаем в небольшую кастрюлю и добавляем кокосовое молоко. Перемешиваем и разогреваем на среднем огне.

Готовую рыбу подаем с отваренным шпинатом и получившимся кокосовым соусом.

Тимьян

веточка

Лавровый лист

Шампиньоны

Сливочное масло

Шардоне

Рыбный бульон

Сливки

Рис арборио

Шафран

Лук-шалот

Оливковое масло

Куриный бульон

Розмарин

Белое вино

Кедровые орехи

Сыр пармезан

Чоризо

Филе баррамунди с муссом Шардоне и ризотто с чоризо

Ризотто

Филе барамунди обжариваем на оливковом масле и доводим до готовности в духовом шкафу при температуре 200гр 4 минуты.

Для мусса Шардоне на сливочном масле обжариваем мелеконарезанный лук, лавровый лист и тимьян, шампиньоны добавляем вино и выпариваем на половину, добовляем бульон и выпариваем еще на половину, добавляем сливки и кипятим 3-4 минуты после чего процеживаем через мелкое сито.

Для приготовления ризотто на оливковом масле обжариваем мелко нарезанный лук шалот, чеснок 1 мин. добавляем рис арборио, тимьян, розмарин и обжариваем до потрескивания риса, добавляем белое вино и половину куриного бульона и постоянно помешивая варим на медленном огне, периодически подливаем бульон и варим до готовности. За несколько минут до готовности добавляем нити шафрана и пармезан.

Отдельно обжариваем тонкие пласты чоризо.

Отдельно обжариваем кедровые орешки.

На блюдо выкладываем ризотто, сверху филе барамунди, обжаренное чоризо, посыпаем кедровыми орешками и поливаем муссом Шардоне.

Декорируем веточкой червила и каплями зеленого соуса с пряными травами.

Маслины

Помело

Вяленые помидоры

Сок лайма

Гренки

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

Карпаччо из баррамунди

Закуски

Нарезать рыбу тонкими ломтиками. Заправить ее солью, перцем и сбрызнуть оливковым маслом.

Сделать соус из маслин, сегментов помело, вяленых томатов, сока лайма и оливкового масла. Для этого смешать все ингредиенты до максимально однородной массы.

Выложить рыбу на тарелку, полить соусом и сверху посыпать высушенными маслинами без косточки. Украсить тонкими ломтиками гренки.

Крупная соль

Лимон

Укроп

Специи

Европейская кухня

Баррамунди запеченная в соли

Свежую Баррамунди (барамундия) выпотрошить и почистить. Баррамунди, как правило, крупная рыбина – 1,5-2 кг.

В животик рыбе вложить укроп,  предварительно вымытый. Резать укроп не надо.  Вы можете выбрать так же любую другую зелень, которую любите, но укроп в этом случае подходит идеально!

Порезать лимон на дольки и так же вложить рыбе в живот и жабры.

На ваш вкус рыбу можно приправить и поперчить.

Всю соль (не менее 1 кг!) высыпать в миску и добавить немного воды. Размешать соль с водой до консистенции  мокрого снега.

Взять противень и выложить на нем «подушку» из соли под размер рыбы.

На «подушку» положить рыбу и начать облепливать солью рыбу полностью. Слой соли, примерно, 5 мм. Главное, чтобы рыба была покрыта солью полностью: бочки, спинка, голова (на моей фото именно процесс приготовления :) )

Когда рыба в соли, как в скафандре, ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку.

Время приготовления зависит от размера рыбы. Полуторакилограммовую рыбу рекомендую запекать 45 минут при температуре 180 градусов. Режим духовки можно менять каждые 15 минут: сначала циркуляция воздуха и пропекание снизу, затем циркуляция воздуха и верхний гриль, последние 15 минут просто циркуляция воздуха.

Когда рыба готова, по солевому «панцирю» нужно постучать ложкой и аккуратно снять его ножом. Сильно не дробите соль – ее будет сложно снять и все филе окажется в мелких частицах соли.