Мясо морского языка &mdash; белое, жирное, некостлявое, его хорошо жарить и запекать, и вообще оно настолько деликатно, что проходит по разряду деликатесов. Правда, к сожалению, в супермаркетах под видом филе морского языка часто продается пангасиус &mdash; более дешевая рыба. Отличить подделку проще всего по ширине кусков мяса &mdash; у настоящего морского языка они достаточно узкие, похожие на полоски.

Морской язык

кусок

штука

Мясо морского языка — белое, жирное, некостлявое, его хорошо жарить и запекать, и вообще оно настолько деликатно, что проходит по разряду деликатесов

Свежая кинза (кориандр)

стебель

Молодой картофель

Помидоры

Пшеничная мука

Чеснок

зубчик

Сливочное масло

Маринованный имбирь

Оливковое масло

столовая ложка

Тимьян

Лавровый лист

Лимон

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

Лук-резанец

пучок

Французская кухня

Морской язык с картофелем

Основные блюда

Картофель сварить в мундире с добавлением двух нечище­ных зубчиков чеснока, тимьяна и лаврового листа. Затем остудить, очистить от кожуры и прогреть в 100 граммах сливочного масла в сотейнике с добавлением двух чищеных зубчиков чеснока.

Помидор среднего размера ош­парить и очистить от кожицы. Избавить от семян и нарезать как можно мельче. Смешать с измельченными имбирем, ­луком-резанцом и кинзой. Посолить, поперчить, добавить пол столовой ложки оливково­го масла и перемешать.

Отрезать у рыбы голову, вынуть внутренности и снять кожу. Обсушить бумажным полотенцем. Посолить и поперчить с двух сторон. Хорошо запанировать в муке, после чего аккуратно отряхнуть ее излишки. Обжарить до золотистости на одном боку на 2,5 ложках оливкового масла, поливая им другой бок. Перевернуть, ввести 50 грамм сливочного масла и продолжать обжаривать, непрерывно обливая.

Подавать можно прямо в ско­вороде: добавить к рыбе картофелины, помидоры с имбирем и лимон — и полить ее масляным соусом, в котором грелась картошка.

Креветки

Кукурузное масло

Молоко

мл

Карри

щепотка

Яичный желток

Сыр грюйер

Филе морского языка с соусом бешамель а-ля гратен

Очистите креветки, не выбрасывая панцири и головы. Мякоть отложите, а панцири и головы положите в кастрюлю вместе с рыбными обрезками, залейте водой, чтобы полностью покрывала, и приправьте по вкусу солью. Доведя до кипения, уменьшите огонь и варите так 5 минут. Откиньте на дуршлаг, прижимая массу ложкой, чтобы вышло как можно больше жидкости.

Слегка приправьте солью рыбное филе, сверните его пополам и выложите на дно формы для запекания одним слоем.



Разогрейте сковороду до 180 градусов (для проверки можно использовать кубик вчерашнего хлеба: при такой температуре он должен зарумяниться в течение 30 секунд).

В кастрюле растопите сливочное масло вместе с оливковым, всыпьте муку и готовьте, непрерывно помешивая, 2 минуты.

Постепенно, небольшими порциями и помешивая, добавьте молоко, а затем 275 мл бульона, получившегося из креветочных и рыбных отходов. Варите 10 минут — до загустения.

Свежие грибы

Виски

Сливки 48%-ные

Репчатый лук

головка

Белое сухое вино

Морковь

Филе морского языка в виски

Приготовьте бульон: положите в кастрюлю лавровый лист, четвертинку мелко нарубленного репчатого лука, порезанную кружочками морковь и соль, залейте двумя литрами воды, добавьте вино, виски и сок половины лимона, доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и продолжайте варить, не доводя до кипения, еще 10 минут, после чего снимите кастрюлю с огня и оставьте остывать. 

Извлеките из рыбного котелка решетку, влейте половину бульона и дайте ему остыть. 

Рыбные обрезки выложите в кастрюлю, залейте оставшимся бульоном и доведите до кипения. Теперь уменьшите огонь и продолжайте варить еще 35 минут. Снимите с огня и откиньте обрезки, перелив полученный навар в миску. 

Выложите филе морского языка на решетку и установите ее в котелок. Доведите бульон до кипения и снимите с огня. Достаньте решетку и установите сверху на котелок по диагонали, чтобы стекла лишняя жидкость. 

Смажьте внутреннюю поверхность формы для запекания сливочным маслом, выложите на дно филе и накройте сверху отжатым в горячей воде полотенцем или фольгой для поддержания тепла. 

В кастрюле соберите вместе грибы, 20 грамм сливочного масла, сок половины лимона и щепотку соли. Поставьте на медленный огонь и готовьте 6 минут, после чего отставьте в сторону. 


Разогрейте духовку до 200 градусов. В кастрюле растопите 30 грамм сливочного масла вместе с оливковым, вмешайте муку и готовьте, постоянно помешивая, 2 минуты.  
 


Постепенно, небольшими порциями введите 450 мл навара от рыбных обрезков. Варите, постоянно помешивая, 5 минут, затем влейте виски и продолжайте варить, помешивая, еще 3–4 минуты до загустения.

Добавьте грибы вместе с жидкостью, которая образовалась в процессе готовки. Снимите кастрюлю с огня.

В миске смешайте желтки со сливками и введите в соус, затем добавьте порошок карри и слегка приправьте солью. Рыбу полейте полученным соусом, посыпьте тертым сыром и запекайте минут 15 до подрумянивания. Подавайте на стол сразу по готовности.

Тигровые креветки

Растительное масло

чайная ложка

Белый винный уксус

Молотый белый перец

Изюм

Орехи пинии

Европейская кухня

Маринованные креветки-гиганты с филе морского языка

Закуски

Филе морского языка вымыть, обсушить и обвалять в муке.

Разогреть растительное масло и обжарить в нем с двух сторон кусочки филе морского языка до золотисто-коричневого цвета.

Выложить готовые кусочки на кухонное полотенце, чтобы удалить лишний жир, и посолить их.

В чуть теплой воде замочить изюм.

Приготовить маринад. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук.

Разогреть оливковое масло и обжарить в нем кольца репчатого лука до золотисто-желтого цвета.

Добавить уксус, лавровый лист, молотый перец и соль.

Поварить 2 минуты. Слить воду с изюма и обсушить его.

Положить на блюдо (лучше использовать большую тарелку, стилизованную под раковину) филе морского языка, зерна пинии, изюм и креветки.

Полить слегка остывшим маринадом и дать настояться в холодильнике в течение 5–6 часов.

Затем еще побрызгать филе и креветки небольшим количеством маринада и подать к столу.