Пшеничный крахмал

кг

Обзоры ресторанов в телеграме

Анис (бадьян)

Креветки

Водяные каштаны

Картофельный крахмал

Листья банана

штука

Сахар

Растительное масло

мл

Сода

Репчатый лук

Зеленый лук

Корень имбиря

Молотая корица

Соль

Молотая гвоздика

Паназиатская кухня

Кристальные дим-самы с креветками

Основные блюда

Приготовить маринад для креветок, смешав соду и 20 грамм сахара с 80 мл воды. Замариновать креветки, поставить на час в холодильник.

Смешать картофельный и пшеничный крахмал и заварить все 60 мл крутого кипятка. Замесить клейкое тесто.

Растительное масло разогреть в сотейнике до 100 градусов, кинуть в него нарезанные соломкой репчатый и зеленый лук, добавить имбирь, анис, ­корицу и гвоздику. Обжаривать лук примерно пять-шесть минут, до румянца, затем процедить через мелкое сито. Понадобится масло — нужно дать ему остыть.

Достать из холодильника маринованные креветки, промыть их под проточной холодной водой в течение двадцати пяти минут. Затем пробить их в блен­дере вместе с солью, оставшимися 8 граммами сахара, луковым маслом и мелко порубленными водяными каштанами — около четверти часа, чтобы получить фарш однородной консистенции.

Тесто для кристальных дим-­самов раскатать до толщины 3 мм и вырезать из него круги диаметром 4 см. На каждый из получившихся кругов теста выложить по 20 грамм начинки, слепить дим-самы, защипнуть края теста. Готовить на пару четыре минуты, подавать на банановых листьях.

Яичный белок

Уксус

чайная ложка

Крепкий кофе

Маргарин

Сливочное масло

Тертый миндаль

Сливки 30%-ные

Итальянская кухня

Флорентийский торт

Выпечка и десерты

Предварительно разогреть духовку до 100 градусов. Белки немного взбить. Продолжая взбивать, добавить 100 г сахара. Когда пена станет густая, вбить в белки уксус. Продолжая взбивать, добавить 100 г сахара.

На бумаге для выпечки сделать из полученной массы 3 коржа (каждый диаметром 20 см). Сразу же поставить в духовку на 2 часа. При температуре 100 градусов. Потом выключить духовку, а коржи оставить в ней еще на час.

Приготовление крема мокко. Смешать крахмал с теплым кофе. Добавить 100 г сахара и довести до кипения. Снять с огня. Добавить маргарин. Мешать, пока он полностью не растворится. Остудить.

Приготовление кроканта. Поставить маленькую кастрюлю на огонь. Высыпать 50 г сахара, помешивая, получить светло-коричневую карамель. Добавить туда измельченные орехи, сливочное масло и карамель. Помешивая, держать на огне до появления запаха. Вылить смесь на тарелку. Остудить, потом измельчить.

Взбить сливки в густую пену.

Взять корж, намазать сливками, сверху полить кремом мокко, посыпать крокантом, накрыть следующим коржом. Намазать его, как и первый, сливками, сверху полить кремом мокко, посыпать крокантом, накрыть следующим коржом. Аналогично смазать сливками, кремом, крокантом.
Убрать в холодильник. Чтобы меньше растекался!

Огурцы

Картофель

головка

Китайский соевый соус

Сухой куриный бульон

столовая ложка

Глютамат натрия

щепотка

Кинза

Китайская кухня

Дим-самы с картошкой и огурцами

Закуски

Пошаговые рецепты

Налить в сотейник или кастрюлю 400 мл воды, поставить на огонь, довести до кипения, выключить огонь и оставить на 2 минуты. В этой воде будет завариваться крахмал.

В миску насыпать 160 грамм пшеничного и картофельного крахмала, залить горячей водой. Смесь крахмалов придаст тесту эластичность, тягучесть и пышность.

Замесить тесто деревянной ложкой, чтобы все соединилось в одну вязкую, клейкую массу.

Когда все превратится в более-менее однородный комок, выложить его на деревянную доску, приплющить ладонью или кондитерским шпателем. В центр насыпать 90 грамм пшеничного крахмала, завернуть его в тесто, как в конверт, и дальше вымешивать тесто руками.

Когда тесто станет более-менее гладким, надо налить на него 20 мл растительного масла. Это нужно для того, чтобы плотнее скрепить ингредиенты между собой и чтобы тесто не рвалось, а равномерно растягивалось.

Продолжать вымешивать тесто, пока оно не станет почти глянцевым, упругим, как полимерная глина или пластилин. Готовое тесто надо убрать под пленку.

Следующий шаг опциональный. Можно покрасить часть теста, чтобы дим-самы были красивее. Нужно оторвать от теста кусочек весом 50 грамм, остальное убрать под пленку. Положить на доску пленку, на нее — тесто, затем добавить к нему 20 мл пищевого красителя. Можно воспользоваться фабричным пищевым красителем, можно свекольным соком, чернилами каракатицы. Тесто с красителем нужно как следует вымесить, чтобы оно окрасилось равномерно.

Готовое цветное тесто тоже нужно завернуть в пленку, чтобы оно не сохло.

Затем оторвать от белого теста 50 грамм и раскатать его в колбаску. После него следующие 50 грамм — и так далее. Катать лучше руками без перчаток, чтобы лучше чувствовать текстуру.

Цветное тесто тоже раскатать в колбаску. Затем обе колбаски нарезать на порции. Всего на 1 дим-сам нужно 10 грамм теста. Расплющить кусочки теста, положить желтое на белое, немного смещая его к краю, и растянуть тесто плоским ножом от центра к краям.

Должно получиться вот так: полупрозрачное тесто двух цветов, размер кружка — с внутреннюю часть ладони.

Теперь начинка. Огурец разрезать вдоль на четыре части, отрезать семечки: серединка огурца слишком водянистая. Оставшуюся часть надо нарубить мелкими кубиками.

Такими же кубиками нарезать 1 сырую картофелину. Мелкая нарезка нужна для того, чтобы фарш не порвал нежное тесто, крупные куски могут в тесто не поместиться. На сковороде разогреть 30 мл растительного масла, обжарить в нем половину головки лука до золотистого цвета, затем выкинуть лук, а в масле обжарить картошку в течение 3 минут, постоянно помешивая.

В обжаренный картофель добавить соевый соус и перемешать.

Затем добавить огурец, ложку сухого куриного бульона, маленькую щепотку глутамата натрия, щепотку соли и ложку сахара. Кроме того, нужно добавить смесь горячей воды и картофельного крахмала, буквально 1 столовую ложку или 2, чтобы начинка стала вязкой. Пропорции такие: на 1 часть крахмала 2,5 части горячей воды. Наконец, добавить мелко нарубленную кинзу и все перемешать.

В одном дим-саме 10 грамм теста и 18 грамм начинки. Положить начинку в центр кружка.

Чтобы цветное пятнышко было наверху, начать защипывать дим-сам с белого края. Сложить кружок пополам и начать с одной стороны собирать тесто складками и приклеивать к противоположному краю.

Дим-сам при этом будет немного искривляться, потому что с одной стороны он будет весь в сборках, а с другой тесто будет ровное. Добравшись до конца, оставить небольшое отверстие. Начинка в правильно слепленном дим-саме должна еле-еле выглядывать из отверстия, но не вываливаться. Всего должно получиться 10–12 защипов.

Овощные дим-самы готовятся на пару очень быстро, в течение 2,5 минут. Дома можно приготовить как в бамбуковой пароварке (для этого надо поставить ее на кастрюлю с кипящей водой), так и в обычной. Время рассчитывать на глаз: когда тесто станет прозрачным, тогда и готово. 

Перед подачей смазать дим-самы растительным маслом, чтобы они красиво блестели.

Пшеничная мука

Вода

Сухое молоко

Сухие дрожжи

Красный лук

Авокадо

Баранина

Листья кинзы (кориандра)

по вкусу

Сыр сулугуни

Помидоры

Молотый черный перец

Перемячи с бараниной, сулугуни и авокадо

Для начинки 200 г бараньей лопатки посолить и поперчить, убрать в рукав для запекания и томить 12-14 часов при 80 градусах. Затем нарезать крупным кубиком. Слегка обжарить на растительном масле мелконарубленный зубчик чеснока с молотым чили и кориандром по вкусу, добавить баранину и 50 мл демигляса, посолить, поперчить. Перемешивая, нагреть и отставить.

Для теста смешать теплую воду, соль, сахар, сухое молоко, растительное масло и дрожжи, перемешать и дать настояться около 5 мин. Смешать муку и пшеничный крахмал, добавить в него предыдущую смесь и вымешать до однородной массы. Накрыть и убрать в теплое место на 1 час.

Тесто разделить на 12 частей, раскатать в кружки. В центр выложить начинку, затем слепить беляш, собирая складки почти на манер хинкали, после чего сравнять место соединения складок и перевернуть пирожок. Отверстие в этом беляше оставлять не нужно, чтобы сохранить свежесть начинки.

Дать готовым перемячам постоять 20 мин., затем жарить в горячем растительном масле на сковороде с двух сторон. Масла нужно налить примерно на палец.

Замороженная вишня

Бананы

Малина

Дим-сам с вишней

Вишню растопить. Банан пробить в блендере с малиной.

Добавить к вишне сахар и бананово-малиновое пюре. Полученную смесь потушить 7-10 минут на слабом огне.

Крахмал развести водой, поставить на плиту и довести до загустения.

Отщипнуть 10 г теста, сформировать шар и раскатать.

В центр полученной лепешки положить вишневую начинку (18 г), защипнуть края.

Готовить в пароварке в течение 3-4 минут.