Рецептом поделилась Ли Шань, повар ресторана «Турандот».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
156
0
5
29
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
10
Пшеничный крахмал
250 г
Картофельный крахмал
70 г
Растительное масло
50 мл
Огурцы
30 г
Картофель
30 г
Репчатый лук
½ головки
Китайский соевый соус
30 мл
Сухой куриный бульон
1 столовая ложка
Глютамат натрия
щепотка
Сахар
1 столовая ложка
Соль
щепотка
Кинза
20 г
Инструкция приготовления
1 час
Распечатать
1Налить в сотейник или кастрюлю 400 мл воды, поставить на огонь, довести до кипения, выключить огонь и оставить на 2 минуты. В этой воде будет завариваться крахмал.
2В миску насыпать 160 грамм пшеничного и картофельного крахмала, залить горячей водой. Смесь крахмалов придаст тесту эластичность, тягучесть и пышность.
3Замесить тесто деревянной ложкой, чтобы все соединилось в одну вязкую, клейкую массу.
4Когда все превратится в более-менее однородный комок, выложить его на деревянную доску, приплющить ладонью или кондитерским шпателем. В центр насыпать 90 грамм пшеничного крахмала, завернуть его в тесто, как в конверт, и дальше вымешивать тесто руками.
5Когда тесто станет более-менее гладким, надо налить на него 20 мл растительного масла. Это нужно для того, чтобы плотнее скрепить ингредиенты между собой и чтобы тесто не рвалось, а равномерно растягивалось.
6Продолжать вымешивать тесто, пока оно не станет почти глянцевым, упругим, как полимерная глина или пластилин. Готовое тесто надо убрать под пленку.
7Следующий шаг опциональный. Можно покрасить часть теста, чтобы дим-самы были красивее. Нужно оторвать от теста кусочек весом 50 грамм, остальное убрать под пленку. Положить на доску пленку, на нее — тесто, затем добавить к нему 20 мл пищевого красителя. Можно воспользоваться фабричным пищевым красителем, можно свекольным соком, чернилами каракатицы. Тесто с красителем нужно как следует вымесить, чтобы оно окрасилось равномерно.
8Готовое цветное тесто тоже нужно завернуть в пленку, чтобы оно не сохло.
9Затем оторвать от белого теста 50 грамм и раскатать его в колбаску. После него следующие 50 грамм — и так далее. Катать лучше руками без перчаток, чтобы лучше чувствовать текстуру.
10Цветное тесто тоже раскатать в колбаску. Затем обе колбаски нарезать на порции. Всего на 1 дим-сам нужно 10 грамм теста. Расплющить кусочки теста, положить желтое на белое, немного смещая его к краю, и растянуть тесто плоским ножом от центра к краям.
11Должно получиться вот так: полупрозрачное тесто двух цветов, размер кружка — с внутреннюю часть ладони.
12Теперь начинка. Огурец разрезать вдоль на четыре части, отрезать семечки: серединка огурца слишком водянистая. Оставшуюся часть надо нарубить мелкими кубиками.
13Такими же кубиками нарезать 1 сырую картофелину. Мелкая нарезка нужна для того, чтобы фарш не порвал нежное тесто, крупные куски могут в тесто не поместиться. На сковороде разогреть 30 мл растительного масла, обжарить в нем половину головки лука до золотистого цвета, затем выкинуть лук, а в масле обжарить картошку в течение 3 минут, постоянно помешивая.
14В обжаренный картофель добавить соевый соус и перемешать.
15Затем добавить огурец, ложку сухого куриного бульона, маленькую щепотку глутамата натрия, щепотку соли и ложку сахара. Кроме того, нужно добавить смесь горячей воды и картофельного крахмала, буквально 1 столовую ложку или 2, чтобы начинка стала вязкой. Пропорции такие: на 1 часть крахмала 2,5 части горячей воды. Наконец, добавить мелко нарубленную кинзу и все перемешать.
16В одном дим-саме 10 грамм теста и 18 грамм начинки. Положить начинку в центр кружка.
17Чтобы цветное пятнышко было наверху, начать защипывать дим-сам с белого края. Сложить кружок пополам и начать с одной стороны собирать тесто складками и приклеивать к противоположному краю.
18Дим-сам при этом будет немного искривляться, потому что с одной стороны он будет весь в сборках, а с другой тесто будет ровное. Добравшись до конца, оставить небольшое отверстие. Начинка в правильно слепленном дим-саме должна еле-еле выглядывать из отверстия, но не вываливаться. Всего должно получиться 10–12 защипов.
19Овощные дим-самы готовятся на пару очень быстро, в течение 2,5 минут. Дома можно приготовить как в бамбуковой пароварке (для этого надо поставить ее на кастрюлю с кипящей водой), так и в обычной. Время рассчитывать на глаз: когда тесто станет прозрачным, тогда и готово.
20Перед подачей смазать дим-самы растительным маслом, чтобы они красиво блестели.
