Как делать дим-самы

«Я родом из Тайбэя, с Тайваня. В «Турандоте» работаю уже девять лет, из них лет пять занимаюсь дим-самами. К нам часто приходят китайцы, правда, они больше любят европейские блюда, говорят, что китайское они могут и дома съесть.

В Китае в дим-самах популярны мясные начинки, но обязательно с добавлением овощей. Чисто мясных начинок у нас не бывает. Например, в Тайбэе самые популярные дим-самы — со свининой и китайской капустой. Едим мы их в любое время суток, и на завтрак, и на ужин. В Шанхае есть даже десертные дим-самы, их подают к чаю.

Способов заворачивания дим-самов множество. И вообще это очень вариативное блюдо, без канонов — как хочешь, так и делай. Даже тесто в разных провинциях умудряются готовить по-разному. Но главное, чтобы оно было тонкое и прозрачное.

1.

Итак: нужно налить в сотейник или кастрюлю 400 мл воды, поставить на огонь, довести до кипения, выключить огонь и оставить на пару минут. В этой воде будет завариваться крахмал.

2.

В миску насыпать 160 грамм пшеничного крахмала и 70 грамм картофельного, залить горячей водой. Смесь крахмалов придаст тесту эластичность, тягучесть и пышность.

3.

Я размешиваю тесто деревянной палочкой, как делают в Китае. Но можно использовать и деревянную ложку. Главное, чтобы все соединилось в одну вязкую, клейкую массу.

4.

Когда все превратится в более-менее однородный комок, надо выложить его на деревянную доску, приплющить ладонью или кондитерским шпателем. В центр насыпать 90 грамм пшеничного крахмала, завернуть его в тесто, как в конверт, и дальше вымешивать тесто руками.

5.

Когда тесто станет более-менее гладким, надо налить на него 20 мл растительного масла. Это нужно для того, чтобы плотнее скрепить ингредиенты между собой и чтобы тесто не рвалось, а равномерно растягивалось.

6.

Продолжайте вымешивать тесто, пока оно не станет почти глянцевым, упругим, как полимерная глина или пластилин. Из такого теста можно даже фигурки для детских праздников, оно превосходно держит форму.

Готовое тесто надо убрать под пленку. Кстати, делать такое крахмальное тесто я научилась в России. У нас в Тайбэе тесто совсем не такое, оно больше похоже на тесто для хлеба, пшеничное или рисовое, плотное, похожее на ваше тесто для пельменей.

7.

Следующий шаг — опциональный. Можно покрасить часть теста, чтобы дим-самы были красивее.

Нужно оторвать от теста кусочек весом 50 грамм, остальное убрать под пленку. Положить на доску пленку, на нее — тесто, затем добавить к нему 20 мл пищевого красителя. Вообще, количество красителя зависит от вашего визуального представления. Пропорция цветного теста — тоже дело вашего вкуса. Кто-то любит, чтобы цвета было чуть-чуть, а можно сделать тесто цветным целиком. Цветные дим-самы любят на юге Китая: в Шанхае, Гуанчжоу. Ну и в Пекине, там все со всей страны собрано.

8.

Можно воспользоваться фабричным пищевым красителем, можно свекольным соком, чернилами каракатицы. Тесто с красителем нужно как следует вымесить, чтобы оно окрасилось равномерно.

9.

Готовое цветное тесто тоже нужно завернуть в пленку, чтобы оно не сохло.

10.

Затем отрываем от белого теста 50 г и раскатываем его в колбаску. После него следующие 50 г — и так далее. Катать лучше руками без перчаток, чтобы лучше чувствовать текстуру.

11.

Цветное тесто тоже раскатываем в колбаску. Затем обе колбаски нарезаем на порции. Пропорции зависят от вашего вкуса, как я уже говорила: хотите — добавьте больше желтого, хотите — белого. Или сделайте трехцветные.

12.

Всего на один дим-сам нужно 10 грамм теста. Мы берем 8 грамм белого и 2 грамма желтого.

Надо расплющить кусочки теста, положить желтое на белое, немного смещая его к краю — и растянуть тесто плоским ножом от центра к краям. Это тоже наш китайский способ, мы ножи специально из Китая заказываем. Скалкой тоже можно раскатать — главное, чтобы стол или поверхность, на которой вы раскатываете, были устойчивые, иначе не удастся равномерно растянуть тесто.

Нож мы держим в полотенце, слегка пропитанном растительным маслом, это нужно, чтобы тесто не рвалось, а растягивалось. Учтите, что тесто крайне деликатное, катать скалкой его будет сложнее.

13.

Должно получиться вот так: полупрозрачное тесто двух цветов, размер кружка — с внутреннюю часть ладони.

14.

Теперь начинка. Берем огурец, разрезаем вдоль на четыре части, отрезаем семечки: серединка огурца слишком водянистая, а лишняя влага нам не нужна. Можно сказать, нам нужно огуречное мясо. Оставшуюся часть надо нарубить мелкими кубиками. Получится примерно 30 грамм огурца.

Такими же кубиками нарезаем одну сырую картофелину. Понадобится тоже 30 грамм. Мелкая нарезка нужна для того, чтобы фарш не порвал нежное тесто, крупные куски могут в тесто не поместиться.

15.

Картофель нужно обжарить в луковом масле. Его мы делаем сами: обжариваем половину головки репчатого лука в 30 мл растительного масла до золотистого цвета, лук выбрасываем, а масло оставляем. Можно использовать и обычное растительное масло. Мы обжариваем на раскаленном масле, так, как показано на фотографии, но это тоже необязательно — можно просто обжарить в течение 3 минут, постоянно помешивая, без лишних визуальных эффектов.

16.

В обжаренный картофель нужно добавить 30 мл китайского соевого соуса и перемешать.

17.

Затем добавляем огурец, 1 столовую ложку сухого куриного бульона, маленькую щепотку глутамата натрия, щепотку соли, 1 столовую ложку сахара.

Кроме того, нужно добавить смесь горячей воды и картофельного крахмала, буквально 1 столовую ложку или две, чтобы начинка стала вязкой. Пропорции такие: на 1 часть крахмала 2,5 части горячей воды.

Наконец, надо добавить 20 грамм мелко нарубленных листочков кинзы и все перемешать.

18.

В одном дим-саме 10 грамм теста и 18 грамм начинки.

19.

Кладем начинку в центр кружка.

20.

Я хочу, чтобы цветное пятнышко было наверху. Поэтому начинаю зашипывать дим-сам с белого края. Складываю кружок пополам и начинаю с одной стороны собирать тесто складками и приклеивать к противоположному краю.

21.

Дим-сам при этом будет немного искривляться, потому что с одной стороны он будет весь в сборках, а с другой — тесто ровное. Когда дойдете до конца, оставьте небольшое отверстие. Собственно, если вы все сделали правильно, дим-сам и не закроется, потому что начинка в него целиком не поместится. Она должна еле-еле выглядывать из отверстия, но не вываливаться. Всего должно получиться 10–12 защипов. Чем больше защипов, тем больше ценится мастер, но и слишком много защипов — плохо, потому что тогда дим-сам получится сморщенный и толстый. 14 защипов — идеал.

22.

Получается вот такая красота. Словно девушка в покрывало закуталась.

23.

Овощные дим-самы готовятся на пару очень быстро, в течение двух с половиной минут. Мясные и рыбные — около пяти минут. Мы готовим в бамбуковых пароварках. Дома можно приготовить как в бамбуковой пароварке (для этого надо поставить ее на кастрюлю с кипящей водой), так и в обычной. Время рассчитывайте на глаз: когда тесто станет прозрачным, тогда и готово. Но в среднем, как я и говорила, овощным дим-самам нужно 2–3 минуты.

24.

Перед подачей мы смазываем дим-самы растительным маслом, чтобы они красиво блестели, а на дно пароварки кладем лист бамбука, тоже для красоты. У нас в порции две штуки, но в Китае обычно заказывают много разных дим-самов, чтобы все ели, сколько хотят и разное».