15 видов магазинных пельменей

В нашем пельменном номере мы не могли обойтись без ревизии магазинных пельменей. Мы купили 15 образцов разной ценовой категории и пригласили на дегустацию двух людей, перепробовавших за свою жизнь уйму разных пельменей, — Дмитрия Зотова, бренд-шефа сети кафе «Крылышко или ножка», и Ивана Глушкова, гастрономического обозревателя журнала GQ. редакцию представлял главный редактор Роман Лошманов. Марья Зиганини, наш продюсер, объявила в конце, что за пельмени мы пробовали — потому что дегустация была слепой.

Лошманов: Для нашего номера про пельмени мы решили устроить дегустацию промышленных пельменей. Тут есть и ремесленные, но они сделаны все равно в большом масштабе и продаются в замороженном виде в различных магазинах. Начнем, пожалуй?

Зотов: Итак, рецепт. Как варить пельмени: на литр воды 10 грамм соли, 3 грамма лаврового листа.

Лошманов: Сколько в штуках? Какие граммы?

Зотов: Да я вообще его никогда в жизни не кладу.

Лошманов: Да ладно!

Зотов: Не поверишь.

Глушков: А я всегда кладу.

Лошманов: Ты с бульоном ешь?

Зотов: Нет.

Лошманов: А я с бульоном всегда. Не могу без бульона. Итак, у нас самые разные пельмени — и знаменитые «Останкинские»…

Глушков: С ложкой.

Лошманов: Ну, с ложкой снаружи и с соей внутри, да. У нас есть «Мираторг», «У Палыча», «Снежана», «Сибирская коллекция» и даже Lavkalavka, не говоря уже о «Вкусвилле» и «Мяснове». В основном те, что называются классическими или традиционными, со свининой и говядиной. Самые массовые. Закидываем первую порцию? Мне кажется, даже по виду понятно, что это «Останкинские», да?

Глушков: Да, по виду.

Зотов: Считывается.

Глушков: Говорит о многом.

Лошманов: Так сказать, зарегистрированные по происхождению пельмени. Кто как варит пельмени? Сколько минут после того, как они всплыли?

Глушков: Как всплывут, сразу их — фигак.

Зотов: А я беру ложкой, немножко так пальцем потрогаю — у меня в нем профессиональные датчики стоят.

Лошманов: У тебя корейские или японские датчики?

Зотов: А какие лучше? У меня отечественные.

Лошманов: Почему мы так сразу поняли, что это «Останкинские»?

Зотов: Форма. Их ни с чем не спутаешь.

Глушков: А содержание какое там!

Зотов: Они немножко такие в муке, чуть потресканные, ну то есть как положено. Из стратегического запаса, возможно.

Лошманов: Сколько, Дима, ты в жизни пельменей перепробовал датчиком?

Зотов: Даже не знаю. Меня научили вот так пальцем проверять, когда я проходил практику в ресторане «ЦДЛ» пятнадцать лет назад. Раньше как забрасывали? Порция — 15 пельменей, а ты бросаешь 16, чтобы одну потом разрезать и проверить. Это непрофессионально. Потому что это долго — и это расход определенный идет. Поэтому меня научили пробовать пальцем: ты должен чувствовать, сварилось тесто или нет. Ну а если сварилось тесто, значит, и фарш уже готов, потому что в таких пропорциях тесто дольше варится, чем фарш. Руки повара чище, чем у хирурга, — это известный факт. Потому что они у него все время в кипятке!

Глушков: Начнем, пожалуй.

Лошманов: Ну у третьих вид неважный.

Глушков: Непростая у них была жизнь явно.

Лошманов: Цвет не очень.

Зотов: Масштабы другие изготовления этих пельменей. Всю страну накормили.

(Пробуют №3.)

Лошманов: По-моему, тот самый вкус.

Глушков: Восемьдесят восьмой год, пельменная, мы с папой… Еще в сметана в стакане была.

Лошманов: Кстати, тесто такое — нормальное.

Зотов: Профессионально сварено.

Лошманов: А, ну да. Что скажете про эти пельмени?

Зотов: Ну я не скажу, что там что-то плохо. За тот ценник, который они стоят, они совершенно нормальные.

Лошманов: Если это они, «Останкинские». А фарш?

Зотов: Как будто не мясные. Там какая-то…

Глушков: Резинистая такая у них внутри штука.

Лошманов: Плотненький фарш. И специи внутри чувствуются.

Зотов: Есть, да. Фарш не сухой, сочный — паштетик такой.

Глушков: Ну он правда не мясного вкуса. Если бы мне сказали, что это действительно соевое мясо, я бы поверил.

Зотов: Очень часто еще на производствах немножко добавляют анис в мясные изделия.

Лошманов: Да? Здесь не чувствуется анис.

Зотов: А ты его не почувствуешь как анис. Он просто вытягивает мясной вкус наверх, поднимает его.

Лошманов: Ну здесь как бы ничего не вытащено наверх — но чувствуется, что что-то вкусное.

Зотов: Что-то закинул в себя. Но не сказать, что там что-то такое плохое, отвратительное.

Лошманов: Нормальные пельмени.

Зотов: Нормальные пельмени.

Лошманов: Знакомые, что называется, с детства.

Зотов: Да.

(Пробуют №1.)

Лошманов: Эти уже посимпатичней выглядят. Тесто прямо хорошенькое.

Зотов: Тесто вкусное. Упругое. Твердое.

Лошманов: Как у хорошей пасты.

Глушков: И фарш ароматный.

Лошманов: Он более фактурный.

Глушков: С луком, еще чем-то.

Зотов: Для меня маленькие — мне надо два таких сразу на ложке.

Лошманов: Но мне кажется, набор специй — как у третьих.

Зотов: Я думаю, он плюс-минус всегда одинаковый идет.

Глушков: Лук есть, которого не было в третьих.

(Пробуют №2.)

Зотов: А вот эти — тоже тесто хорошее. Понасыщенней по вкусу. Сами по себе.

Лошманов: Но у теста какой-то привкус не тот, что у №1.

Глушков: Мне первые больше понравились.

Лошманов: Мне тоже. Здесь как будто что-то не сбалансировано. Чувствуется, что теста слишком много в этом вкусе.

Глушков: И еще тесто от мяса отдельно, там как будто пустота. Мясо как будто просто болтается, как мозг в черепной коробке.

Лошманов: В общем, точно не фавориты. Я скорее первые бы выбрал.

Глушков: Да.

Лошманов: Какие-то они чуть пресноватые, что ли. В первых мне тесто больше всего понравилось.

Зотов: Пока первые на первом месте, да.

(Рассматривают следующую порцию замороженных пельменей.)

Лошманов: Четвертые какие-то просто ровненькие и…

Глушков: Какие-то будто обкусанные по краям.

Лошманов: Как ногти щипчиками обстригали, чтобы из теста можно было сделать что-то еще.

Зотов: Но мяса здесь очень много.

Лошманов: Как будто они хотели как можно больше начинки положить. Видимо, сделано в том регионе, где мясо стоит дешевле, чем мука. Пятые какие-то надреснутые. Как земля в пустыне.

Глушков: Зато необкусанные. А шестые модные прям.

Лошманов: Похожи на кулончик фарфоровый, да. И тесто тонкое. Как будто ручная лепка.

Глушков: Итак, обкусанные, пустынные и артизанальные.

(Варят пельмени.)

Лошманов: Кто как ест пельмени?

Глушков: Со сметаной и аджикой. Пополам.

Лошманов: Сметану с аджикой перемешиваешь?

Глушков: Да, такой делаю соус.

Зотов: Пельмени, сливочное масло — чтобы оно растопилось. А сметана отдельно. Ем и когда чувствую, что надо сметанки, добавляю. Ну и — обязательно.

Лошманов: Я вот только с бульоном. Как у нас говорят, с юшкой.

Зотов: Я с бульоном люблю, но не так часто ем с бульоном, как без бульона.

Лошманов: А с уксусом кто-нибудь из вас ест?

Глушков: Мне нравится, кстати, иногда со сливочным маслом и с уксусом.

Зотов: Да? Я этого не понимаю.

Лошманов: Я тоже. А это считается одним из классических способов употребления.

Глушков: Главное, чтобы уксуса было прямо вот чуть-чуть.

Зотов: Это, мне кажется, все от китайцев, потому что китайцы едят пельмени с черным уксусом своим.

Лошманов: Я думаю, что есть люди, которые с бальзамическим уксусом едят.

Зотов: Самый классический рецепт — это майонез-кетчуп, как раньше в детстве ели. Сметана в холодильнике сколько хранится дней? Ну три. Поэтому ее никогда не было, она там пропадает. А майонез стоит долго, кетчуп тоже долго. И вот так вот прямо с двух рук — намешал в тарелке и побольше перца — чтобы казалось, что вообще шедевр.

Лошманов: А еще же есть традиция — суп с пельменями. В Удмуртии, например, варят богатый грибной суп — и пельмени туда еще.

Зотов: Это очень вкусно. Вообще мое самое любимое. Большая тарелка, в ней бульон такой, на китайский манер, какое-нибудь мясо плавает.

Лошманов: На китайский манер — это какой?

Зотов: Бульон, сваренный на голяшках со специями. Там лапша — и обязательно должны быть еще пельмени.

Лошманов: И мясо еще?

Зотов: И мясо еще кусочками. Вот это — прямо вышак. Лапша с пельменями — мы такое в ресторане «Мадам Вонг» делали. Кстати: пельмени нельзя варить в сильно кипящей воде. Потому что вода разрывает тесто на хрен. И вода проникает под тесто, вымывает оттуда весь сок. Результат будет один — невкусно. Мясо будет сухое, а тесто — грустное.

Глушков: Тем временем модные уже немножко потеряли товарный вид. Были такие красивые, а сейчас расползлись чуть-чуть. Но все равно, все равно.

(Пробуют №6.)

Лошманов: Тесто неплохое, тоненькое.

Зотов: А из-за того, что там очень много складок, бульон остается внутри, и они сочные получаются.

Лошманов: Не сказал бы, что тесто идеально. Мягкое.

Глушков: Фарш какой-то не очень выразительный, мне показалось.

Лошманов: Очень много специй, но очень мало мясного вкуса такого.

Зотов: Специй много.

Глушков: Как-то среди всех этих складок мясной вкус пропал.

Лошманов: Так.

(Пробуют №5.)

Глушков: Яичные. Красивые.

Лошманов: Тесто примерно как у первых — вкусное. А в фарше как будто там курица. С очный упругий фарш, мелко-мелко рубленный.

Зотов: Фарша много.

Глушков: Но он реально как будто куриный.

Лошманов: Такой облегченный вариант.

(Пробуют №4.)

Зотов: А это какие-то пульки.

Лошманов: Они даже в вареном виде выглядят, как будто…

Глушков: Как будто их в воде погрыз кто-то.

Зотов: У них какой-то специфический привкус. Что-то там из специй преобладает. Какая-то горькая специя причем.

Лошманов: Я бы даже сказал, немножко кисловатая. О, хрящик. Такого быть не должно.

Зотов: Эти пельмени у нас пролетают.

Лошманов: Вот, наверно, «пятерочка» ближе ближе к «единичке».

Глушков: Да.

(Рассматривают следующую тройку.)

Лошманов: №8 и №9 — кажется, как будто вручную сделано, но, скорее всего, это такая специальная машина их делает.

Глушков: Секретная разработка. Конверсионная.

Лошманов: Какая-то щель непонятная у №8, плохой шов. У девятых тесто посимпатичнее выглядит по цвету, желтоватое. У седьмых толстоватое тесто. По виду, мне кажется, чего-то хорошего можно ожидать от девятых. Тесто прозрачное и все такое.

(Варят пельмени.)

Зотов: В маленьком количестве воды варить пельмени плохо, потому что все-таки пельмень — это мука, а она выкидывает в воду свою клейковину, крахмал.

Лошманов: Кисель можно делать! Целебный. Это, кстати, лайфхак для пельменных, в которых подают пельмени без бульона. Пельмени — и отдельно кисель. Себестоимость — копейки. Стакан с утра — вот тебе и завтрак.

Зотов: Там умами такой собирается.

Лошманов: Так и назвать такую пельменную — «У мами». По-домашнему.

Глушков: Можно ингаляции еще над бульоном делать.

Зотов: Как раз сезон гриппа идет. Представляешь, в пельменную заходишь — а там отдельная ингаляторная комната.

Лошманов: Можно еще какого-нибудь шалфея бросить.

Глушков: Грудной сбор — все пойдет. В зависимости от того, какие у тебя заболевания.

(Пробуют №9.)

Зотов: Девятые нарядные.

Лошманов: Такие не стыдно на праздничный стол поставить.

Глушков: Они какого-то китайского вида.

Лошманов: Пока самые симпатичные.

Глушков: Зелень проступает.

Зотов: Там внутри огромное количество бульона.

Лошманов: Огромное количество воздуха.

Зотов: Ну ты целиком съешь, не раскусывая. Там прямо бульон.

Лошманов: Вот — здесь чувствуется уже говядина. Темное такое мясо.

Глушков: Вкусно, но очень мало.

Лошманов: Очень мало начинки?

Глушков: Да, ешь — и сплошное тесто.

Лошманов: Ну да, многовато. Хотя оно неплохое, прямо скажем.

Глушков: Нет, все хорошо, только пожалели начинки. И смотри — реально: то ли зеленушка какая-то, то ли что-то еще.

Лошманов: Со сливочным маслом вообще будут бомбические.

(Пробуют №7.)

Лошманов: Эти большие.

Зотов: Вот здесь теста прям много.

Лошманов: Лук очень чувствуется. Довольно много лука. Фарш резиновый немножко.

Глушков: Да, плотненький.

Лошманов: Но он натуральный, видно.

(Пробуют №8.)

Лошманов: Эти у нас говорящие, у многих швы разошлись, и они как будто разговаривают. И теста много ушло в бульон. Начинки не пожалели. Все капает, все растекается.

Зотов: Сочный, да? А может, специально так делают, чтобы сок был? У меня, видишь, единственный, кто не открыл рот.

Лошманов: Хрящей многовато.

Зотов: Сто процентов. Очень нежный вкус — но плоский.

Глушков: Да.

Лошманов: И хрящевато. Примерно такой же уровень, что и №7.

(Рассматривают следующую тройку.)

Лошманов: У №10 цвет у теста желтенький, симпатичный, но видны трещины. №11 — бледное тесто. И тоже трещины — не на швах, а прямо на пельмене. А №12 какие-то калачики?

Глушков: То есть их, как калачи, нужно объедать, а ручку оставлять.

(Варят пельмени.)

Зиганини: Что конкретно должен чувствовать палец, который пельмень трогает?

Зотов: Пельмень с ним разговаривает. Они общаются.

Лошманов: Так что твой датчик чувствует?

Зотов: Тесто — готово или не готово. Насколько готово.

Зиганини: Какой он — идеально сваренный пельмень на ощупь? С чем сравнить?

Зотов: Точно не с лизуном. Такой упругий хороший мячик должен быть, но не очень твердый, не теннисный, а как для кошечек или щенков.

Лошманов: Так и напишем: «Варить пельмени до состояния мячика для кошечек и щенков».

Зиганини: А он должен быть аль денте?

Зотов: Ну так как это российский продукт, то слово «аль денте» здесь неприменимо. Каждый скажет: «Ты не доварил пельмени». Нет, тесто должно быть сварено. Но не должно быть переварено. То есть здесь еще сложнее, чем аль денте, должна быть четкая середина. Когда переварено — тесто становится клейким…

Зиганини: Как медуза такая горячая.

Зотов: Да. И когда ты пельмень на вилку накалываешь, поднимаешь, оно из-за тяжести бульона и фарша разваливается, и все брызжет на тарелку.

(Пробуют №12.)

Лошманов: Я думал, №12 будут вариться дольше всего, а они…

Зотов: Они уже рвутся, уже потекло.

Лошманов: Я бы не назвал их виртуозными.

Глушков: Они потеряли всякое очарование.

Зотов: Сока много. И жира, кстати, много.

Лошманов: Начинка вкуснее, чем тесто. Хотя тесто тоже ничего так, тоненькое. Очень много соли и специй.

Глушков: Расходится тесто.

Лошманов: Да, клейко расходится. Очень много специй. От души посолили, поперчили.

Зотов: Анис, возможно, тот самый.

(Пробуют №10.)

Зотов: У желтенького вкус…

Лошманов: Китайский.

Зотов: Да, он не русский пельмень, а какой-то заморский, заграничный.

Лошманов: На что похоже? Что добавляют в китайский пельмень? Глутамат?

Зотов: Здесь его как будто много.

Лошманов: Тесто так себе.

Зотов: Причем этот вкус в тесте, такое ощущение.

(Пробуют №11.)

Лошманов: Что-то ничего определенного.

Зотов: Не дотягивает.

Глушков: Ни о чем. Масса какая-то.

Зотов: Что было — что не было.

(Рассматривают последнюю тройку.)

Глушков: Тут мы видим опять ту же технологию защипа, как у многих.

Лошманов: Тот же станок. Я бы назвал его планетарным.

Зотов: Никто не хочет выделиться, все делают одинаково.

Лошманов: Но вот №15 выделяется, модель «Красная шапочка».

Зотов: И «Останкинские» не меняются, как состав Совета Федерации.

(Пробуют №15.)

Зотов: Форма интересная, интересно накалывать на вилку.

Глушков: Белая шапочка.

Лошманов: Похоже на конфеты ассорти.

Глушков: Баранина?

Зотов: Баранина.

Лошманов: Отчетливый явный баран.

Глушков: Ничего, кстати.

Лошманов: Вот если бы пельменная была с такими — было бы хорошо.

Зотов: Сочные.

Глушков: Вообще! Как шашлычок под коньячок.

Лошманов: Кебабчик такой вареный. Но тесто подкачало.

(Пробуют №13.)

Лошманов: Хрящевато.

Глушков: Ой!

Зотов: Хрящи там.

Глушков: Сильно хрящеватый, как будто с дровами с какими-то. Мне прямо как-то неприятно после употребления.

(Пробуют №14.)

Зотов: Теста очень много.

Лошманов: Лук есть. В принципе, гармонично. Теста, может быть, и многовато, но в целом нормально.

Зотов: Мне кажется, с «Останкинскими» одинаковые.

Лошманов: Нет, здесь мясо чувствуется.

Лошманов: Ну что, вот наши отчетливые победители: №1 и №5. Они отличаются даже по цвету — желтенькие. Это первое место. На втором — №9. На третьем — №2, №6 и №15. На четвертом №12, остальные аутсайдеры.

Зиганини: №1 — это «Цезарь», №5 — «Сибирская коллекция». №9 — «Вкусвилл». №15, где вы барана почувствовали, — это «Просто Азбука». №2 — «Сибирское подворье», они же «Разновес». №16 — «Снежана».

Лошманов: А где халяльные?

Зиганини: №10, «Мясной дворик халяль». Которые вам очень нравились внешне, но потом стали очень китайскими.

Лошманов: А Lavkalavka где?

Зиганини: Lavkalavka — это №12, калачики странной формы, которые сморщились.

Лошманов: Тоже неплохие оказались.

Зотов: Нормальные.

Лошманов: А какие самые неважные?

Зиганини: №4 — «Свитлогорье». №3 — это, конечно, «Останкинские».

Глушков: Ну хоть что-то мы угадали.

Зиганини: № 11— «Свинокомплекс «Томский». №13 — «У Палыча».

Лошманов: Подведем итог. У нас победителями оказались пельмени, скажем так, средней ценовой категории, не самые дорогие. Причем стоят они примерно одинаково, где-то 400 рублей за килограмм.

Зотов: Но если денег нет вообще — «Останкинские» спасут.

Лошманов: Чем выше курс евро, тем популярнее становятся «Останкинские» пельмени.

А вот ролик про то, как проходила дегустация.