Как делать гедза
![Как делать гедза фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-delat-gedza.jpg)
- Марина Шаклеина
«Гедза — японские жареные пельмени. По сравнению с русскими пельменями они легкие, не оставляют чувства тяжести, сильного насыщения. В них сравнительно мало теста (и оно очень тонкое, невесомое) и много начинки. Начинка у гедза может быть любой: овощная, рыбная, мясная. Разве что из птицы гедза не делают — или это я просто никогда не видел.
Приготовить гедза непросто, но это того стоит. Можно раз за разом повторять все шаги, соблюдать пропорции, но все равно надо отталкиваться от того, что у вас получается прямо сейчас. Тесто для гедза — это очень тонкая во всех смыслах вещь. Главное — соблюсти баланс между эластичностью и влажностью. Много влаги — тесто разойдется, мало — высохнет и будет рваться. Не положили вовремя под пленку — высыхает и трескается. Медленно раскатали — порвется. Можно сказать, гедза — это по сравнению с русским мужиком пельменем такая изящная японская барышня.
1.
Расскажу, как делаем гедза мы — из расчета на 20 штук. Для теста мы берем 30 грамм пшеничной муки, 10 грамм рисовой муки, 10 грамм кукурузного крахмала, 35 грамм картофельного крахмала, 2 грамма разрыхлителя и щепотку соли. Кукурузный крахмал придает тесту бó льшую эластичность, за счет чего тесто можно будет раскатать тонко-тонко, а готовые гедза будут почти прозрачными. К артофельный крахмал хорошо впитывает влагу. Пшеничная мука нужна для связывания всех ингредиентов, а разрыхлитель придаст тесту пышность. Рисовая мука отвечает за своеобразный вкус теста. Я перепробовал массу комбинаций разных ингредиентов — эта дает самое эластичное, прозрачное и вкусное тесто.
Все сыпучие ингредиенты соединяем в миске, затем добавляем туда белок одного яйца. Он тоже нужен для того, чтобы тесто получилось пышным. Перемешиваем тесто руками, пока все ингредиенты не соединятся.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/e4/8e40e9ddd26e4600ad052190b6e7aace.jpg)
2.
Затем нужно добавить в воду несколько капель растительного масла. Пропорции такие: 10 мл масла на 250 мл воды — но в среднем на то количество теста, про которое я вам рассказываю, нужно 2 столовых ложки этой смеси. Как определить, сколько именно в каждом конкретном случае? Тесто должно получиться похожим на пластилин: не тугим, не жидким, а очень эластичным, податливым. Похожим на тесто для пельменей, но более сухим.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/77/3774f64742af4498a798737f9ce632c1.jpg)
3.
Тесто нужно как следует вымесить, пока оно не станет гладким и блестящим, и оставить под пленкой при комнатной температуре на 30 минут.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/e0/fe07244c179e404ab42d9d88215552aa.jpg)
4.
Фарш — это кропотливая ручная работа. Надо мелко-мелко порубить все ингредиенты, просто в труху. Но при этом нельзя просто взять и смешать все в мясорубке или комбайне, потому что тогда у вас получится каша, безвкусное однообразное месиво. А нужно, чтобы в гедза чувствовалась фактура и вкус всего, что под тестом, по отдельности: вот креветка, а вот капуста. Но все должно звучать вместе, чего не произойдет, если вы нарубите ингредиенты фарша слишком крупно. Раньше я говорил про это так: для бешеной собаки и три круга не проблема. А недавно услышал фразу, которая мне понравилась больше: герои легких путей не ищут. Вот это про то, что нам предстоит.
Расскажу, как мы делаем фарш с тигровыми креветками, китайской капустой и луком-пореем. Итак, 250 грамм китайской капусты нужно порубить ножом, как я сказал, в труху.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/41/d4101ab6b7854e14a6fb4bfbf36a6ec5.jpg)
5.
Затем капусту надо отжать через марлю, чтобы из нее вышла лишняя влага. Влага, во-первых, не даст фаршу липкую текстуру, он просто развалится. Во-вторых, приведет к тому, что и тесто разъедется.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/3a/73a703ef34674c5aaf889b5089354120.jpg)
6.
Так же мелко надо нарубить 15 грамм отваренной крахмальной лапши (она продается во всех магазинах азиатских товаров и в обычных супермаркетах тоже можно найти) и 6 грамм белой части лука-порея.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/46/9464a85b922e409dacc7641081df1bd3.jpg)
7.
Затем надо нарубить 120 грамм любых креветок из тех, что называют тигровыми. Салатные креветки, так называемые пивные, нам не подойдут, у них не тот вкус. Креветки тоже надо порубить мелко, но не так, как капусту и лапшу, конечно.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/ef/3efe1df3267844fca40bc3b2b4198acf.jpg)
8.
В самом конце надо добавить зубчик чеснока, который тоже нужно нарубить ножом (ни в коем случае не давить в чеснокодавилке!), и 8 грамм зеленого лука.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/c8/3c86f7f941ba4a528ff6ff5a6d7925b1.jpg)
9.
Затем добавляем 1 чайную ложку растительного масла, 6 грамм соевого соуса, по щепотке соли и черного перца и 4 грамма смеси для рыбного бульона даси (ее тоже можно найти в магазинах). Фарш перемешиваем руками, раскидываем на порции весом по 15 грамм и лепим из них колобки.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/af/eaf3ed4352124cc3b105818bd87cc736.jpg)
10.
С тестом поступаем точно так же: руками отрываем кусочки весом примерно по 5–6 грамм. Можно и по 8 грамм, но тогда гедза будут потяжелее, хотя раскатывать и лепить их будет проще.
Разделенное на порции тесто сразу же убираем под пленку, чтобы оно не высыхало и трескалось. Кстати, в пельменях обычно меньше фарша, чем теста. В гедза — наоборот.
Надо посыпать доску и скалку картофельным крахмалом. Затем взять кусочек теста, смочить пальцы в воде, капнуть немного в центр кружка и завернуть влагу внутрь теста (без влаги оно может потрескаться при раскатывании). Немного, минуту, тесто помесить.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/dc/6dc93f752c2543d48f508cff2c5aacb5.jpg)
11.
Затем раскатать порцию теста скалкой, пока диаметр кружка не достигнет примерно 11 см. Ни в коем случае не останавливайтесь в процессе, иначе тесто мгновенно высохнет и вместо того, чтобы эластично растягиваться, начнет рваться. Постоянно подсыпайте крахмал на доску и на скалку. Если края получились неровные, обрежьте их кольцом для выпечки. Тесто диаметра 11 см будет очень тоненьким. Как только раскатали его, сразу убирайте под пленку, чтобы оно не засохло. И пока вы раскатываете тесто, повторюсь, порционные шарики должны быть под пленкой.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/57/257af9278f0b43e39758ec7c492e7c33.jpg)
12.
В центр кружка выложить фарш.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/73/f73f6276cb85402595932f549ed49fef.jpg)
13.
Затем надо смочить водой палец и провести по половине окружности теста — и тут же начинать лепить. Секунды промедления — и вода высохнет, а тесто перестанет лепиться.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/a1/4a134b5a27e54fc2921e94b61b8779c1.jpg)
14.
Смоченную часть кружка начинаем складывать внахлест и приклеивать к противоположной, сухой части.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/4a/44afbc2c3d284134abf4c35c24a471a0.jpg)
15.
Получится 5–6 нахлестов-складок. Только что слепленные гедза непрозрачные, но это ненадолго. Пока вы лепите одни, посыпьте другие крахмалом, это уберет лишнюю влагу.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/5d/85d37ad2bca04234bd72fb9721ddf19a.jpg)
16.
Как только гедза слепили, их надо сразу готовить. Если оставите их постоять хотя бы на 5–10 минут, они сильно подсохнут.
Сначала мы обжариваем гедза на растительном масле с щепоткой крахмала на разогретой сковороде — на нижней стороне до золотистого цвета. На это потребуется минуты 3–4.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/6b/76b26586b6654ef2ba856a1d0330e5c5.jpg)
17.
Затем масло сливаем.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/63/a6396d1662dc4286a719b8ec30b6f1a1.jpg)
18.
После этого нужно налить в сковороду воду, так, чтобы она покрыла все донышко тонким слоем, закрыть крышкой, вернуть на огонь и подождать, пока вода выпарится. Затем повторить процедуру. Если гедза не станут прозрачными, повторить еще раз. Скорость приготовления зависит от того, как вы раскатали тесто: тонкие гедза готовятся быстрее.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/31/b31bc5a6c99e4d40abdcf316b6bf48ef.jpg)
19.
Вот так получается, что гедза с одной стороны обжариваются, а с другой запариваются. Они одновременно очень нежные и хрустящие.
Подавать гедза надо с соевым соусом с каплей кунжутного масла. Японская гастрономическая культура очень далека от русской культуры потребления японской кухни, скажем так. Что для японца правильно, то русский человек перевернет. Например, у нас в России так полюбили соевый соус, что готовы его пить. Без шуток! У нас в ресторане гость однажды выпил 150 мл соевого соуса, не меньше. Я понимаю, что этот яркий и насыщенный вкус интересен, — но соевый соус создан для того, чтобы подчеркивать вкус других продуктов. Гедза нужно макать в соевый соус, а не купать их в нем. Чуть-чуть одним краешком обмокнуть — и все, этого хватит.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/bd/bbdaa400d9534785ae82958dac39ed7c.jpg)