Как делать манты

«Манты — традиционное блюдо многих народов Средней Азии. В каждой стране есть свои нюансы — кто-то кладет больше фарша, кто-то меньше, кто-то базилик, кто-то кинзу, по-разному защипывают края. Но везде лучшие манты — с бараниной. Мы вообще, когда говорим «мясо», подразумеваем баранину. А манты готовим и с тыквой, шпинатом, телятиной, только со свининой не делаем в силу религиозных причин. Мы в «Чайхоне» делаем даже манты с лососем — это потому что Москва. Но все равно с бараниной самые популярные, их у нас только в одном ресторане съедают до 100 штук в будний день, а в выходные и того больше.

Традиционно дома манты готовят женщины. Я, когда начал работать поваром, поразился, какое же у них терпение. Ведь месить, катать тесто, лепить манты — очень рутинная и кропотливая работа.

1.

Надо взять обычную хлебопекарную муку первого сорта, полкило. Насыпать горкой, сделать в центре ямку, чтобы потом замешать тесто без комков. Всыпать в центр 10 г соли.

В отдельную миску надо налить 180 мл воды комнатной температуры, добавить 10 г соли и разбить туда 2 яйца. Перемешивать все это лучше руками, чтобы разбить все кусочки желтка. Можно и венчиком, но руками легче и эффективнее. Яйцо надо добавлять, потому что оно помогает тесту стать эластичнее. Грузины, когда делают хинкали, яйцо не добавляют — так это сразу чувствуется, тесто у них суше.

Аккуратно выливаем эту жидкость в ямку в тесте и руками начинаем все перемешивать.

2.

Мы замешиваем тесто только вручную, чтобы чувствовать, есть ли комочки, — ну и чтобы понимать, когда тесто уже готово. Месить его надо минут десять. Сначала перемешать, чтобы все ингредиенты стали единой массой.

3.

Затем месить тесто надо кулаками, пока оно не станет эластичным и гладким, без разрывов на поверхности. Еще оно должно немного чпокать, когда вы его месите. Когда начнет чпокать, минуту еще надо помесить — и готово.

4.

Если в процессе вы увидите, что тесто чуть-чуть подсыхает, рвется, как на фото, добавьте чуть-чуть воды, капель десять. Если добавите больше, получится тесто для чебуреков, оно более жидкое. Нам же нужно довольно крутое и плотное тесто, чтобы манты не рвались от веса фарша, когда их берут в руки. Еще мы всегда собираем тестом остатки муки со стенок миски, потому что мука — это священное, ее нельзя выбрасывать.

5.

Готовое тесто надо убрать под пленку или в пакет на 30 минут. Если мы сразу начнем раскатывать тесто, оно будет как резинка, не растянется, а будет стягиваться обратно. После того, как оно отдохнет, оно станет более эластичным.

6.

Пока тесто отдыхает, можно приготовить фарш. Я покажу два варианта — классический из баранины и диетический из телятины.

Для фарша из баранины мы берем 250 г мякоти баранины, лучше из голяшки, она самая нежная. Зачищаем мясо от пленок, затем нарезаем на тоненькие слайсы, а потом рубим поперек на мелкие кубики. Ни в коем случае нельзя пропускать мясо через мясорубку: весь сок уйдет и получатся сухие котлеты в тесте. И, конечно, у нас дома никто не использует замороженное мясо, всегда есть охлажденное или свежее. Размороженное не такое вкусное.

Затем добавляем одну среднюю головку лука (это примерно 75 г), так же мелко нарубленную. Плюс 7 г соли, 2 г черного перца, 2 г зиры и 2 г кориандра.

7.

Зиру и кориандр можно раздавить ладонями, если они у вас сильные, или нарезать ножом.

8.

Наконец добавляем 60 г говяжьего жира (это куски жира, пропущенные через мясорубку и замороженные) и 10 мл растительного масла. Жир нужен, чтобы сделать фарш более вкусным, ароматным и сочным. Перемешиваем все руками и оставляем на 10 минут.

9.

Фарш из телятины готовится практически так же, как и из баранины. Телятину мы тоже берем из бедра. Тонко нарезаем, а затем рубим мясо (180 г), рубим 1 луковицу, добавляем тот же набор специй: 7 г соли, 2 г черного перца, 2 г зиры, 2 г кориандра. И вот одно отличие — зелень: зеленый базилик (10 г), мята (10 г), кинза (15 г). Базилик лучше брать зеленый, фиолетовый по цвету будет похож на мясо, некрасиво получится. У нас в Киргизии много базилика, мы его везде добавляем.

10.

Наконец добавляем 15 мл растительного масла. Телятина — постное мясо, люди, которые заказывают такие манты, хотят нежирное, диетическое блюдо. Поэтому никакого дополнительного жира мы не добавляем.

Если кто-то хочет сделать фарш поострее, можно добавить сухую аджику, а еще можно добавить обычный красный сладкий перец.

Главное в мантах — вкус мяса. Поэтому мы добавляем лишь те специи, которые его вкус чуть оттеняют: кориандр, зиру и перец.

11.

Готовое тесто надо нарезать на полоски шириной 2–3 см, каждую из них скатать в колбаску, а затем отправить их под пленку на 10 минут отдыхать.

12.

Для мантов с телятиной от каждой колбаски мы отрываем кусочки по 10 г теста, а для мантов с бараниной — по 15 г.

13.

Все кусочки мы немного месим, заворачивая края в серединку, чтобы шарики стали однородными, без рваных краев. Это делается для того, чтобы потом тесто легче и равномернее раскатывалось. Шарики теста убираем на родину, то есть в пакет или под пленку на 10 минут, чтобы они не заветрились.

14.

Затем берем порцию теста, немного обваливаем в муке, расплющиваем ладонью и начинаем раскатывать.

Мы раскатываем кружки теста маленькой скалкой, очень быстро, от центра к краям, все время немного поворачивая скалку вправо — так, чтобы кружок теста под скалкой все время поворачивался, а его края становились очень тоненькими и волнистыми, но центр при этом оставался толстым, толщиной примерно 3 мм. Это нужно, чтобы потом манты не рвались под тяжестью начинки, а края плотно скреплялись друг с другом. Диаметр кружка — примерно 8 см.

Кружки теста для мантов с телятиной надо раскатать до диаметра 4 см, они могут быть одной толщины по всей поверхности — около 2–3 мм. В мантах с телятиной поменьше фарша, поэтому и теста нужно меньше. Раскатанные кружки убираем под пленку или в пакет на 10 минут, чтобы они не сохли, иначе будет сложно из них лепить манты, тесто будет трескаться и рваться.

15.

Затем нужно достать кружки и встряхнуть их как следует, чтобы лишняя мука осыпалась. Начинаем лепить: кладем кружок на кулак, так, чтобы серединка кружка приходилась на большой палец. Делаем небольшое углубление в тесте, кладем туда фарш (20 г для телятины и 45 г для баранины), как следует утрамбовываем фарш внутрь, чтобы края теста оставались более-менее чистыми.

16.

Манты с телятиной и с бараниной надо лепить по-разному, потому что у них разный размер, разное количество фарша. С телятиной поступаем так: начинаем скреплять тесто сборочками по кругу.

17.

Скрепляем, пока складки не соединятся и не получится аккуратная дырочка сверху.

18.

Получится примерно 12–14 складок, но вообще-то это неважно, у нас на количество защипов никто не смотрит. Такой метод лепки — уйгурский.

19.

Манты с бараниной мы будем защипывать по-узбекски, начинаем с одной стороны, скрепляем складочками сразу с двух краев, словно запаковывая фарш в конверт.

20.

Получается так.

21.

Дойдя до середины, остановитесь, начните скреплять складочками конверт с другой стороны.

22.

Получится лодочка с защипами посередине. Оставшуюся посередине дырочку тоже защипываем. Мы используем узбекский способ для мантов с бараниной, потому что в них начинки больше, и они по кругу, как предыдущие с телятиной, не закроются.

23.

Манты мы готовим в мантоварке, на пару. Мантоварка — это такая многоярусная кастрюля. Вниз заливается вода, сверху ставится решетка, на нее кладется бумага, на бумагу выкладываются манты. Сначала надо довести воду до кипения, а затем поставить на пар емкость с мантами.

Готовить манты можно двумя способами.

Первый — просто оставить их в мантоварке на 20 минут. Кстати, некоторые гости не понимают, почему мы долго несем им манты, не держат в голове, что они не так быстро отвариваются, как пельмени.

Второй вариант — подержать в мантоварке пять минут, а затем заморозить. Так их можно хранить в течение трех дней. Потом все равно лучше приготовить и съесть. Размороженные манты нужно готовить в мантоварке в течение 15 минут.

24.

Готовые манты надо сразу есть, не хранить.

25.

Подавать манты можно с зеленью, со сметаной или мацони. На мой вкус, с мацони интереснее всего.

Мы едим манты руками, но никаких особенных правил нет. Мы даже плов едим руками, потому что так вкуснее.

В ресторане в порции у нас 3 штуки с бараниной и 6 штук с телятиной в одной порции. У меня на родине манты покупают не порциями, а поштучно. Часто берут лагман, а в дополнение три-пять мантов».