1Муку насыпать горкой в миску, сделать в центре ямку, всыпать в центр 10 г соли. В отдельную миску налить 180 мл воды комнатной температуры, добавить 10 г соли и разбить туда яйца, перемешать. Аккуратно вылить эту жидкость в ямку в тесте и руками начать все перемешивать.
2Сначала перемешать, чтобы все ингредиенты стали единой массой. Затем месить тесто кулаками, пока оно не станет эластичным и гладким, без разрывов на поверхности. Еще оно должно немного чпокать. Когда начнет чпокать, минуту еще помесить — и готово.
3Если тесто чуть-чуть подсыхает, рвется, как на фото, добавить чуть-чуть воды, капель десять. Если добавить больше, получится тесто для чебуреков, оно более жидкое.
4Готовое тесто надо убрать под пленку или в пакет на 30 минут. После того, как оно отдохнет, оно станет более эластичным.
5Телятину мелко порубить, добавить мелко нарубленный лук, соль (около 24 г), черный перец, зиру, кориандр, базилик, мяту, кинзу и растительное масло. Перемешать и оставить на 10 минут.
6Готовое тесто нарезать на полоски шириной 2–3 см, каждую из них скатать в колбаску, а затем отправить их под пленку на 10 минут отдыхать.
7Разделить тесто на кусочки весом по 10 грамм. Все кусочки немного помесить, заворачивая края в серединку, чтобы шарики стали однородными, без рваных краев. Это делается для того, чтобы потом тесто легче и равномернее раскатывалось. Шарики теста убрать под пленку на 10 минут, чтобы они не заветрились.
8Взять порцию теста, немного обвалять в муке, расплющить ладонью и начать раскатывать от центра к краям, все время немного поворачивая скалку вправо — так, чтобы кружок теста под скалкой все время поворачивался, а его края становились очень тоненькими и волнистыми, но центр при этом оставался толстым, толщиной примерно 3 мм. Это нужно, чтобы потом манты не рвались под тяжестью начинки, а края плотно скреплялись друг с другом. Диаметр кружка — примерно 8 см. Раскатанные кружки убрать под пленку или в пакет на 10 минут, чтобы они не сохли, иначе будет сложно из них лепить манты, тесто будет трескаться и рваться.
9Затем достать кружки и встряхнуть их как следует, чтобы лишняя мука осыпалась. Положить кружок на кулак, так, чтобы серединка кружка приходилась на большой палец. Сделать небольшое углубление в тесте, положить туда 20 г фарша, как следует утрамбовать фарш внутрь, чтобы края теста оставались более-менее чистыми.
10Начать скреплять тесто сборочками по кругу.
11Скреплять, пока складки не соединятся и не получится аккуратная дырочка сверху.
12Получится примерно 12–14 складок, но вообще-то это неважно.
13Готовить в мантоварке или пароварке в течение 20 минут. Подавать сразу же.
